Методические рекомендации по организации питания студентов в профилакториях
(утв. Минздравом СССР 05.10.1979 № 2059-79)
Примечание
По вопросу, касающемуся применения данного документа, см. письмо Роспотребнадзора от 16.05.2007 № 0100/4962-07-32
Утверждены
Заместителем Главного
государственного
санитарного врача СССР
В. Е. Ковшило
5 октября 1979 г. № 2059-79
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ В ПРОФИЛАКТОРИЯХ
В настоящее время учащаяся молодежь рассматривается как профессионально-производственная группа, объединенная определенной возрастной категорией, специфическими особенностями труда и условиями жизни. С учетом этих и ряда других факторов студенты при определении «Рекомендуемых величин физиологической потребности в энергии и пищевых веществах» <*> были выделены в особую группу.
<*> Утв. Главным санитарным врачом Союза ССР, заместителем Министра здравоохранения СССР П.Н. Бургасовым 16 апреля 1968 г. № 735-68.
В соответствии с этими физиологическими рекомендациями энергетическая потребность студентов-мужчин определена в пределах 3300 Ккал, а студенток — 2800 Ккал (табл. 1).
| Калории (Ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы | Витамины (мг) | |||||||
| всего | животные | всего | растительные | (г) | А | В 1 | В 2 | РР | С | ||
| Мужчины Женщины | 3300 2800 | 113 96 | 68 58 | 106 90 | 32 27 | 451 383 | 1,5 1,5 | 1,9 1,9 | 2,6 2,2 | 21 18 | 80 70 |
Принимая во внимание особенности этой группы населения и в том числе высокую интенсивность нервно-эмоциональной нагрузки студентов, предусматривается, что на белки должно приходиться около 14% общей суточной калорийности рациона.
Учитывая неодинаковый аминокислотный состав белков различных продуктов, физиологическими рекомендациями предусмотрено, что доля белков продуктов животного происхождения должна составлять не менее 60% общего количества белка в рационе. Выполнение этого требования гарантирует обеспечение не только достаточного содержания незаменимых аминокислот, но и их оптимальную сбалансированность.
Около 30% общей калорийности рациона питания студентов должны составлять жиры. При этом на долю жиров растительного происхождения должно приходиться около 30% их общего количества.
Физиологические рекомендации предусматривают достаточно высокий уровень в рационе не только незаменимых аминокислот и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, но и других жизненно необходимых веществ, в том числе минеральных солей, микроэлементов и витаминов.
Обеспечение суточной потребности студентов в основных минеральных веществах предусматривается поступлением в организм кальция в количестве 800 мг, фосфора — 1600 мг, магния — 500 мг, калия — 2500 — 5000 мг и железа — 15 мг.
В целях практического осуществления принципов сбалансированного питания студентов следует стремиться к наиболее полному соответствию между энергетической ценностью, качественным составом фактических рационов питания и соответствующими величинами, приводимыми в рекомендуемых для студентов нормах физиологической потребности в энергии и пищевых веществах.
Трудность практического внедрения рационального питания учащейся молодежи обусловлена тем, что до настоящего времени не имелось научно обоснованных рекомендаций по составлению меню, сочетанию отдельных блюд в течение суток и продуктового набора, а также рекомендаций в отношении особенностей режима питания этой категории населения.
Настоящими Методическими рекомендациями предлагается 12-дневное меню рационального питания (табл. 2) и продуктовый набор (табл. 3), разработанные на кафедре технологии производства продуктов общественного питания Ленинградского института Советской торговли им. Ф. Энгельса и рекомендуемые при организации питания в студенческих профилакториях.
Режим питания, энергетическая ценность предлагаемых суточных рационов питания, их качественный состав, сбалансированность отдельных пищевых веществ находится в соответствии с основными положениями учения о сбалансированном питании (табл. 4).
Материалы таблицы 4 позволяют в случае необходимости проводить замену отдельных приемов пищи различных дней питания.
Исследованиями, выполненными на кафедре гигиены питания и кафедре микробиологии Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского института, установлено благоприятное влияние на организм студентов 30-дневного регулярного четырехразового питания, организованного в соответствии с настоящими «Методическими рекомендациями».
Апробация «Методических рекомендаций» была проведена на студентах-мужчинах в возрасте 20 — 25 лет, которые в течение всего периода наблюдения не прерывали занятий в институте и вели привычный для них образ жизни.
Приготовление пищи проводилось специально выделенным персоналом в соответствии с разработанными меню-раскладками. Выдача пищи каждому наблюдаемому осуществлялась медицинским работником.
В ходе апробации в динамике изучалось состояние обменных процессов, показатели работоспособности, состояние естественного иммунитета, велись наблюдения за массой тела и рядом других показателей, зависящих от питания.
Учитывая значение белка для функций организма и его особую роль в условиях повышенных нервно-эмоциональных нагрузок, при оценке степени адекватности питания большое внимание было уделено его влиянию на показатели белкового обмена.
Полученные при этом материалы позволяют констатировать, что рекомендуемые рационы питания характеризуются высокой степенью использования белков. Коэффициент истинной усвояемости азота пищи в организме студентов составлял 92,33%.
Содержание общего белка крови было на уровне 7,8%. На долю альбуминов приходилось 55,65% сывороточных белков крови при благоприятном соотношении глобулиновых фракций.
Результаты определения концентрации 17 свободных аминокислот сыворотки крови с использованием автоматического анализатора аминокислот KLA-3В фирмы «Hitachi», анализ данных о размере обменного фонда аминокислот, соотношений между группами заменимых и незаменимых аминокислот позволяют сделать заключение о достаточно высоком уровне белкового обмена в организме.
Это положение согласуется с материалами, полученными при определении в крови активности ферментов переаминирования (аспартат- и аланинаминотрансферазы), а также с материалами, характеризующими соотношение между азотсодержащими продуктами обмена, экскретируемыми почками — мочевиной, аммиаком, мочевой кислотой, креатинином и аминоазотом.
Существенно отметить, что по истечении 30-дневного периода пребывания студентов в условиях четырехразового питания, организованного в полном соответствии с настоящими «Методическими рекомендациями», происходит статистически достоверное увеличение доли азота мочевины и снижение доли азота аммиака в общем количестве азота, выделяемого почками.
Свидетельством высокой степени адекватности рекомендуемого для студентов питания являются и показатели, характеризующие состояние углеводного и жирового обмена, — результаты определения липопротеидного спектра крови, содержания в сыворотке крови холестерина и лецитина, данные об изменении уровня сахара в крови под влиянием нагрузки глюкозой и ряд других.
Масса тела студентов стабилизируется, как правило, в течение первых двух недель пребывания в условиях питания, организованного в соответствии с настоящими «Методическими рекомендациями». В последующем она сохраняется без изменений до конца 30-дневного периода наблюдений.
При этом, как установлено длительными балансовыми исследованиями, в организме студентов имеет место состояние азотистого равновесия.
Особого внимания заслуживает то, что питание в соответствии с настоящими «Методическими рекомендациями» оказывает благоприятное влияние на показатели, характеризующие умственную и физическую работоспособность студентов. При этом наблюдается увеличение в среднем на 17 — 20% скорости зрительномоторной реакции и ускорение выработки дифференцировочного торможения. После 30-дневного пребывания в условиях рекомендуемого питания число ошибок дифференцирования по сравнению с исходным периодом становится статистически достоверно меньше.
Улучшение показателей физической работоспособности находит свое выражение в увеличении выносливости мышц к статистическому усилию и в снижении тремора рук.
Результаты специальных гигиенических и клинико-физиологических исследований позволяют считать, что использование настоящих «Методических рекомендаций» явится одной из предпосылок организации питания студентов на научных началах, направленных на обеспечение благоприятного уровня процессов метаболизма и положительной динамики показателей, характеризующих физическую и умственную работоспособность студентов.
| Прием пищи | № рецептуры | Наименование блюда | Выход (г) | Цена |
| Первый день | ||||
| Завтрак I | 16/73 315/2/73 525/73 | Перец, фаршированный овощами (консервированный) Печенка тушеная со сложным гарниром, соус сметанный Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный | 100 50/75/150 200/16 100/50 | 0,10 0,23 0,03 - |
| Завтрак II | 531/2/73 253/2/73 | Кофе с молоком Масса творожная Хлеб пшеничный | 200 50 50 | 0,16 0,07 - |
| Обед | 22/2/73 109/2/73 308/2/73 368/2/73 489/2/73 | Редис с маслом Суп крестьянский с мясом и сметаной Гуляш с гречневой кашей Кисель из концентрата Хлеб ржаной, пшеничный | 100 500/25/10 75/75/150 200 100/50 | 0,07 0,19 0,26 0,04 - |
| Ужин | 60/2/73 353/2/73 386/2/73 421/2/73 525/73 -«-» | Рыба под маринадом Биточки мясные с морковью припущенной, соус луковый Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный Хлеб | 50/50 50/50/150 200/16 50/50 - | 0,10 0,21 0,03 — 0,10 |
| 1,59 | ||||
| Второй день | ||||
| Завтрак I | 11/2/73 368/2/73 448/2/73 525/73 | Масло сливочное Яйца всмятку Тефтели с перловой кашей, соус сметанный Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный | 10 80 60/50/150 200/16 50/50 | 0,04 0,20 0,15 0,03 - |
| Завтрак II | 537/73 557/2/73 | Простокваша Пирожок выпечной с капустой | 200 75 | 0,07 0,07 |
| Обед | 14/2/73 141/73 301/2/73 434/2/73 489/2/73 | Консервы рыбные Борщ холодный Сардельки с гречневой кашей, соус томатный Кисель из концентрата Яблоки Хлеб ржаной, пшеничный | 50 500 50/50/150 200 100 100/50 | 0,10 0,25 0,16 0,04 0,16 - |
| Ужин | 16/73 303/2/73 380/2/73 525/73 -«-» | Консервы овощные закусочные Говядина, шпигованная овощами, с картофельным пюре Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный Хлеб | 100 50/75/150 200/16 50/50 - | 0,10 0,16 0,03 — 0,10 |
| 1,66 | ||||
| Третий день | ||||
| Завтрак I | 11/73 48/2/73 294/2/73 368/2/73 531/2/73 | Масло сливочное Винегрет овощной с огурцом Мясо отварное с кашей рисовой рассыпчатой Кофе с молоком Хлеб ржаной, пшеничный | 10 100 50/200 200 50/50 | 0,01 0,05 0,38 0,16 - |
| Завтрак II | 537/2/73 12/2/73 | Кефир (или ацидофилин) Сыр плавленый Хлеб пшеничный | 200 30 50 | 0,07 0,05 - |
| Обед | 46/2/73 92/2/73 350/1/73 380/2/73 487/2/73 | Салат рыбный Рассольник Ленинградский с мясом Бифштекс рубленый с яйцом и картофельным пюре Кисель из повидла витаминизированный Хлеб ржаной, пшеничный | 25/150 500/25/10 70/150/40 200 100/50 | 0,14 0,21 0,34 0,04 - |
| Ужин | 35/2/73 286/2/73 381/2/73 448/2/73 525/2/73 -«-» | Салат из свежей капусты Котлеты рыбные с картофелем жареным, соус сметанный Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный Хлеб | 100 75/50/150 200/16 50/50 - | 0,04 0,14 0,03 — 0,10 |
| 1,79 | ||||
| Четвертый день | ||||
| Завтрак I | 11/2/73 273/2/73 378/2/73 224/2/73 525/2/73 | Масло сливочное Рыба тушеная в томате с овощами Запеканка с яблоками (манная) Чай с сахаром Хлеб ржаной | 10 50/75/150 325 200/16 100 | 0,04 0,15 0,20 0,03 - |
| Завтрак II | 12/2/73 536/2/73 | Сыр плавленый Молоко Хлеб пшеничный | 30 200 50 | 0,05 0,07 - |
| Обед | 49/2/73 82/2/73 305/2/73 516/2/73 | Винегрет с сельдью Щи из свежей капусты с мясом и сметаной Мясо духовое Мусс яблочный (на манной крупе) Хлеб ржаной, пшеничный | 100/35 500/25/10 50/250 200/40 100/50 | 0,10 0,21 0,32 0,16 - |
| Ужин | 33/2/73 302/2/73 387/2/73 534/1/73 -«-» | Салат «Зимний» Мясо тушеное с морковью в молочном соусе Какао с молоком Хлеб ржаной, пшеничный Хлеб | 100 50/75/150 200 50/50 - | 0,06 0,28 0,10 — 0,10 |
| 1,87 | ||||
| Пятый день | ||||
| Завтрак I | 11/73 62/2/73 417/2/73 210/1/73 525/2/73 | Масло сливочное Мясо жареное с соленым огурцом Каша геркулесовая вязкая с сахаром Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный | 10 50/75 215 200/16 50/50 | 0,04 0,30 0,12 0,03 - |
| Завтрак II | 15/2/73 537/73 | Колбаса чайная Кефир Хлеб пшеничный | 50 200 50 | 0,10 0,07 - |
| Обед | 14/2/73 105/1/73 357/2/73 387/2/73 538/2/73 | Шпроты Суп картофельный с рыбными фрикадельками Зразы рубленые с морковью в молочном соусе Цитрусовый напиток (из сиропа) Хлеб ржаной, пшеничный | 50 50/500 70/50/200 200 100/50 | 0,11 0,16 0,25 0,06 - |
| Ужин | 32/2/73 349/2/73 377/2/73 525/2/73 -«-» | Салат картофельный с капустой с заправкой Бифштекс рубленый с макаронами Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный Хлеб | 50 53/150 200/16 50/50 - | 0,02 0,19 0,03 — 0,06 |
| 1,51 | ||||
| Шестой день | ||||
| Завтрак I | 58/2/73 296/2/73 525/73 | Рыба под майонезом Баранина с овощами Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный | 50/25/75 350 200/16 100/50 | 0,12 0,25 0,03 - |
| Завтрак II | 253/2/73 537/73 | Масса творожная с сахаром Кефир Хлеб пшеничный | 50 200 50 | 0,07 0,07 - |
| Обед | 38/2/73 90/2/73 306/2/73 380/2/73 476/2/73 | Маринованная свекла Щи по-уральски с перловой крупой с мясом Говядина в кисло-сладком соусе с картофельным пюре Кисель из клюквы (сиропа) Хлеб ржаной, пшеничный | 100 500/25/10 50/75/150 200 100/50 | 0,03 0,20 0,30 0,06 - |
| Ужин | 276/2/73 525/73 -«-» | Яйцо всмятку (столовое) Рыба жареная с отварным картофелем и сливочным маслом Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный Хлеб | 40 75/5/150 200/16 50/50 - | 0,10 0,18 0,03 — 0,10 |
| 1,64 | ||||
| Седьмой день | ||||
| Завтрак I | 302/2/73 375/2/73 236/2/73 525/73 | Мясо тушеное с зеленым горошком Макароны с маслом Чай с сахаром Хлеб ржаной | 75/150 265/5 200/16 100 | 0,41 0,13 0,03 - |
| Завтрак II | 46/2/73 11/2/73 | Салат рыбный Масло сливочное Сок томатный Хлеб пшеничный | 100 10 200 50 | 0,15 0,04 0,10 - |
| Обед | 37/2/73 99/2/73 359/2/73 380/2/73 474/2/73 | Салат из квашеной капусты Суп картофельный с бобами, с мясом Рулет с яйцом с картофельным пюре Кисель из слив Хлеб ржаной, пшеничный | 100 500/25 145/150 200 100/50 | 0,04 0,19 0,34 0,05 - |
| Ужин | 340/2/73 419/2/73 525/73 -«-» | Запеканка картофельная с мясом, соус красный Чай с молоком Хлеб ржаной Хлеб | 267/50 200/10 100 - | 0,26 0,04 — 0,10 |
| 1,88 | ||||
| Восьмой день | ||||
| Завтрак I | 60/2/73 221/2/73 468/2/73 525/73 | Рыба жареная под маринадом Запеканка рисовая с соусом Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный | 50/50 325 200/16 50/50 | 0,10 0,21 0,03 - |
| Завтрак II | 12/2/73 537/73 | Сыр (брынза) Кефир Хлеб пшеничный | 30 200 50 | 0,05 0,07 - |
| Обед | 42/2/73 72/2/73 312/2/73 500/2/73 | Редька с маслом Борщ с квашеной капустой и картофелем, с мясом Азу Компот из сухофруктов Хлеб ржаной, пшеничный | 150 500 50/250 200 100, 50 | 0,06 0,21 0,32 0,06 - |
| Ужин | 51/2/73 314/2/73 528/73 -«-» | Яйцо под майонезом с гарниром Почки по-русски Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный Хлеб | 100 50/250 50/200 50/50 - | 0,11 0,32 0,05 — 0,08 |
| 1,83 | ||||
| Девятый день | ||||
| Завтрак I | 11/2/73 26/2/73 323/2/73 401/2/73 525/73 | Масло сливочное Салат из помидоров и яблок Бефстроганов с картофельным пюре и зеленым горошком Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный | 10 100 50/150 200/16 100/50 | 0,04 0,10 0,38 0,03 - |
| Завтрак II | 537/73 557/73 | Кефир Пирог выпечной (с луком и яйцом) | 200 75 | 0,07 0,05 |
| Обед | 14/2/73 147/2/73 304/2/73 378/2/73 493/2/73 | Рыба в томате Щи зеленые с яйцом Говядина тушеная с черносливом и отварным картофелем Компот из яблок Хлеб ржаной, пшеничный | 50 500 50/75/150 200 100/50 | 0,10 0,17 0,35 0,05 - |
| Ужин | 11/73 52/2/73 287/2/73 525/73 -«-» | Масло сливочное Икра баклажанная Рыбные тефтели с картофелем отварным Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный Хлеб | 10 100 75/75/150 200/16 50/50 - | 0,04 0,10 0,16 0,03 — 0,10 |
| 1,70 | ||||
| Десятый день | ||||
| Завтрак I | 368/2/73 353/1/73 528/73 | Голубцы овощные Котлеты с пшенной кашей Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный | 50 75/150 200 50/50 | 0,06 0,20 0,03 - |
| Завтрак II | 536/73 15/73 | Молоко Колбаса вареная Хлеб пшеничный | 200 50 | 0,07 0,10 - |
| Обед | 53/2/55 97/2/73 324/2/73 403/2/73 499/2/73 | Сельдь с гарниром Суп картофельный с рисом Поджарка с морковью и зеленым горошком Компот из чернослива Хлеб ржаной, пшеничный | 50 500 50/150 200 100/50 | 0,12 0,11 0,34 0,08 - |
| Ужин | 29/2/73 353/2/73 380/2/73 419/2/73 525/73 -«-» | Салат витаминный Шницель говяжий с картофельным пюре, с соусом красным Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный Хлеб | 100 75/50/150 200/16 50/50 - | 0,07 0,19 0,03 — 0,10 |
| 1,51 | ||||
| Одиннадцатый день | ||||
| Завтрак I | 11/73 313/2/73 368/2/73 525/73 | Масло сливочное Сердце в соусе с кашей рисовой Чай с сахаром Повидло Хлеб ржаной, пшеничный | 10 50/75/150 200/16 50 50/50 | 0,04 0,19 0,03 - |
| Завтрак II | 537/73 557/73 585/73 | Простокваша Пирожок с творогом | 75 75 | 0,07 0,07 |
| Обед | 23/2/73 126/73 310/2/73 493/2/73 | Салат из зеленого лука Солянка рыбная Жаркое по-домашнему Компот из яблок Хлеб ржаной, пшеничный | 100 500 50/250 200 100/50 | 0,05 0,36 0,36 0,05 - |
| Ужин | 361/1/73 429/2/73 385/73 525/73 -«-» | Икра кабачковая Курица отварная с морковью в молочном соусе Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный Хлеб | 100 75/50/150 200/16 50/50 - | 0,10 0,38 0,03 — 0,08 |
| 1,81 | ||||
| Двенадцатый день | ||||
| Завтрак I | 263/2/73 448/2/73 380/2/73 214/1/73 533/2/73 | Рыба отварная с соусом и картофельным пюре Каша овсяная жидкая Кофе из консервов Хлеб ржаной, пшеничный | 75/50/150 320 200 50/50 | 0,15 0,09 0,16 - |
| Завтрак II | 16/73 | Консервы овощные Сок томатный Хлеб пшеничный | 100 200 50 | 0,10 0,10 - |
| Обед | 41/73 417/2/73 128/73 309/2/73 378/2/73 475/2/73 | Салат из моркови Суп молочный с вермишелью Мясо тушеное с луком с картофелем отварным Кисель из яблок Хлеб ржаной, пшеничный | 200 500 50/40/150 200 100/50 | 0,05 0,12 0,27 0,05 - |
| Ужин | 15/2/73 417/73 221/1/73 525/73 -«-» | Ветчина со свежим огурцом Запеканка рисовая со сметаной Масло сливочное Чай с сахаром Хлеб ржаной, пшеничный Хлеб | 30/50 280 10 200/16 50/50 - | 0,29 0,21 0,04 0,03 — 0,09 |
| 1,66 |
Примечание: 1. При составлении меню использовали раскладки, указанные в «Сборнике рецептурных блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях». 1973 г.
2. Цена за хлеб (ржаной, пшеничный) выведена в итоге за весь день.
| Наименование продуктов | На одного человека (г) |
|---|---|
| Хлеб ржаной | 250 |
| Хлеб пшеничный | 150 |
| Сухари | 5 |
| Мука пшеничная | 20 |
| Макаронные изделия | 15 |
| Крупы, бобовые | 60 |
| Сахар и кондитерские изделия | <...> |
| Картофель | 320 |
| Овощи | 340 |
| Фрукты свежие, соки | 50 |
| Сухофрукты | 16 |
| Жиры животные | 35 |
| Растительное масло | 22 |
| Мясо и субпродукты | 240 |
| Рыба, в том числе консервированная | 64 |
| Яйцо | 36 |
| Молоко и молочнокислые продукты | 400 |
| Творог и творожные продукты | 24 |
| Сметана | 20 |
| Сыр | 15 |
| Чай | 2 |