---
title: "\"Методические рекомендации по организации питания людей пожилого и старческого возраста\""
number: "1225-75"
issuer: "Министерство здравоохранения СССР"
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/1225-75"
---

## "Методические рекомендации по организации питания людей пожилого и старческого возраста"

# "Методические рекомендации по организации питания людей пожилого и старческого возраста"

(утв. Минздравом СССР 19.02.1975 N 1225-75)

> [!WARNING]
> Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Приказа Минздрава России от 03.12.2020 N 1283.
> По вопросу, касающемуся применения данного документа, см. "Перечень основных действующих нормативно-технических и методических документов санитарного законодательства по разделу "Гигиена питания", подготовленный Минздравом РФ по состоянию на 01.11.1998


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждаю<br>
Заместитель Главного<br>
государственного<br>
санитарного врача СССР<br>
**А.И.ЗАИЧЕНКО**<br>
19 февраля 1975 г. N 1225-75

</div>



## <a id="p100002"></a>МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

**ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ ПОЖИЛОГО**
**И СТАРЧЕСКОГО ВОЗРАСТА**

<a id="p100003"></a>Методические рекомендации составлены на основании опыта работы Института питания АМН СССР и Института геронтологии АМН СССР, а также анализа отечественной и зарубежной литературы и предназначены для врачей различных специальностей, занимающихся вопросами диететики лиц пожилого и старческого возраста.
<a id="p100004"></a>Настоящие Рекомендации могут быть использованы в практике организации общественного и индивидуального питания этих возрастных групп населения.


### <a id="p100005"></a>I. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИТАНИЯ ЛИЦ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА


<a id="p100006"></a>Питание лиц пожилого и старческого возраста является актуальной проблемой. Насколько правильно оно построено, в значительной мере зависит продолжительность жизни человека, его здоровье и трудоспособность. Голодание или переедание, систематическое недоедание, низкокалорийная или, наоборот, высококалорийная пища, неполноценное по своему аминокислотному составу или преимущественно углеводное питание или же питание, неправильное по соотношению основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), не могут не отразиться на течении обменных процессов в организме и не сказаться на общем его состоянии. Различные нарушения в питании могут быть причиной развития некоторых заболеваний и, в свою очередь, способствовать преждевременному старению организма.
<a id="p100007"></a>Известно, что старение организма характеризуется постепенным понижением интенсивности обменных процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма. Это выражается в снижении показателей основного обмена, потребления кислорода и выделения углекислоты, в уменьшении интенсивности белкового обмена, накопления липидных компонентов в тканях, снижении скорости утилизации глюкозы, в падении активности ферментов биологического окисления в тканях печени, почек, сердца и др.
<a id="p100008"></a>Существует значительное число теорий, каждая из которых по-своему трактует причину старения. Анализ доступной нам отечественной и зарубежной литературы свидетельствует, что работ, посвященных изучению питания людей пожилого и более старших возрастов, мало, а изложенные в них данные подчас противоречивы. Это, по-видимому, объясняется различными подходами исследователей к организации питания пожилых лиц. Многие авторы связывают старение со снижением адаптационных возможностей организма, уменьшением функциональных способностей органов и систем, а также со значительным снижением надежности механизмов биохимической и, в частности, ферментной адаптации. В процессе старения и, прежде всего, преждевременного старения важную роль может иметь как общее снижение уровня обменных процессов, так и дисбаланс отдельных видов обмена.
<a id="p100009"></a>Наиболее частым признаком преждевременного старения является энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, понижением подвижности, снижением скорости нейрогуморальной регуляции обмена веществ и других физиологических функций организма. Нередко энергетический дисбаланс проявляется в нарушении липидного обмена и, в частности, холестеринового, имеющего непосредственное отношение к этиопатогенезу атеросклероза. При атеросклерозе наблюдаются не только нарушения в липидном обмене, но и другие метаболические расстройства, связанные с белковым обменом, обменом витаминов и минеральных веществ и с различными функциональными нарушениями. Так, например, исследованиями последних лет установлено, что недостаток белка в питании, изменения в содержании незаменимых аминокислот, гиповитаминозные состояния вызывают в организме различные нарушения.
<a id="p100010"></a>В процессе старения в организме снижается способность ассимилировать белки, в результате чего увеличиваются эндогенные потери белковых, минеральных компонентов пищи и витаминов. Развитие у престарелых лиц витаминной недостаточности может привести к дезадаптации ферментных систем и связанных с ней нарушений окислительных процессов, что, в свою очередь, может вызвать хронические гиповитаминозные состояния. Указанные нарушения способствуют появлению признаков преждевременного увядания организма. Таким образом, наряду с другими факторами, алиментарный фактор имеет большое значение для профилактики нарушений обмена веществ у лиц пожилого возраста.
<a id="p100011"></a>В основу построения питания практически здоровых лиц пожилого и старческого возрастов должны быть положены следующие основные принципы, сформулированные А.А. Покровским.
1. <a id="p100012"></a>Энергетическая сбалансированность рационов питания по фактическим энерготратам.
2. <a id="p100013"></a>Антиатеросклеротическая направленность пищевых рационов.
3. <a id="p100014"></a>Максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по всем основным незаменимым факторам питания.
4. <a id="p100015"></a>Оптимальное обеспечение пищевых рационов веществами, стимулирующими активность ферментных систем в организме.
5. <a id="p100016"></a>Использование в питании продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой ферментной атакуемостью.
<a id="p100017"></a>В пожилом возрасте нередко наблюдается чрезмерное увлечение едой. Переедание приводит к увеличению веса тела и нарушениям в обмене веществ, что, в свою очередь, неблагоприятно сказывается на состоянии здоровья. Энергетический дисбаланс, в частности значительное превышение калорийности питания над фактической потребностью и сопровождающие его нарушения обмена веществ с накоплением избыточного веса у пожилых и старых людей встречаются довольно часто. Постоянное переедание и тучность для человека весьма небезразличны. Известно, что ожирение предрасполагает к различным заболеваниям обмена веществ: диабет, подагра, атеросклероз и некоторые другие, частота появления и тяжесть течения которых увеличивается с возрастом и по мере превышения веса. Должно быть установлено соответствие калорийности пищевого рациона фактическим энерготратам пожилых и старых людей. Существует мнение, что снижение калорийности питания является адаптационной потребностью старости; поэтому одним из наиболее важных требований геродиететики является постепенное снижение общей калорийности питания по мере старения организма.
<a id="p100018"></a>При ограничении калорийности пищи заслуживают внимания рекомендации ФАО/ВОЗ (по К. Хартиала, 1965) о постепенном снижении ее с возрастом (в общей сложности на 30% от 30 до 70 лет) со следующим распределением по десятилетиям:
<a id="p100019"></a>В 20 - 30-летнем возрасте калорийность суточного рациона принимается за 100%:
<a id="p100020"></a>    в 31 - 40                 - до 97%
<a id="p100021"></a>    в 41 - 50                 - до 94%
<a id="p100022"></a>    в 51 - 60                 - до 86%
<a id="p100023"></a>    в 61 - 70                 - до 79%
<a id="p100024"></a>    старше 70 лет             - до 69%.
<a id="p100025"></a>В таблице N 1 приведены данные суточной энергетической потребности в пищевых веществах людей старших возрастов, соответствующие рекомендуемым величинам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 5 июня 1968 г. (N 735-68).

<div align="right">

<a id="p100026"></a>Таблица 1

</div>


<div align="center">

<a id="p100027"></a>**ПОТРЕБНОСТЬ В КАЛОРИЯХ ЛЮДЕЙ В ВОЗРАСТЕ ОТ 60 ДО 70 ЛЕТ**

</div>



| Группа | Мужчины | Женщины |
| --- | --- | --- |
| Население городов с развитым коммунальным обслуживанием | 2350 | 2100 |
| То же с дополнительной физической нагрузкой | 2500 | 2200 |
| Население городов и сел с менее развитым коммунальным обслуживанием | 2500 | 2200 |
| То же с дополнительной физической нагрузкой | 2650 | 2300 |
| Старше 70 лет | 2200 | 2000 |


<a id="p100034"></a>Не менее важным требованием геродиететики является антиатеросклеротическая направленность пищевого рациона. Это может быть достигнуто как за счет снижения избыточной калорийности питания, так и за счет изменения качественного состава пищевых продуктов, входящих в состав суточных рационов.
<a id="p100035"></a>Необходимо обеспечить рационы достаточным количеством белка, содержание которого в суточном рационе должно быть в строгом соответствии с возрастом (1,2 - 1,3 г на 1 кг веса). При этом квота животного белка не должна быть ниже 55 - 60% по отношению к его общему количеству.
<a id="p100036"></a>Чтобы качественный состав белковой части рациона был более полноценным, целесообразно сочетать белки животного происхождения с растительными. Так, например, к мясному блюду следует добавлять овощные и крупяные гарниры; крупы сочетать с молочными продуктами (молоко, творог и т.п.). Такие сочетания очень полезны, т.е. улучшается аминокислотный состав пищи, что делает ее полноценнее. Усвоение белка при этом повышается.
<a id="p100037"></a>Желательно в суточное меню включать и продукты моря (кальмары, морские гребешки, трепанги, мидии и т.п.), которые помимо высокого содержания в них минеральных веществ, микроэлементов и витаминов группы B могут быть использованы и как дополнительный источник полноценного и легкоусвояемого животного белка.
<a id="p100038"></a>Общее количество жира в рационах пожилых людей не должно превышать 1,0 г на 1 кг веса тела. При этом 1/3 общего его количества должна составлять жиры растительного происхождения. В рационах людей старших возрастов рекомендуется ограничивать количество жиров животного происхождения, заменяя долю последних растительными.
<a id="p100039"></a>Необходимо обеспечить рационы достаточными количествами липотропных веществ, таких как холин, метионин, лецитины.
<a id="p100040"></a>Рекомендуется уменьшить количество углеводов в рационах, содержание которых не должно превышать 300 - 320 г, т.е. 50 - 55% общей суточной калорийности.
<a id="p100041"></a>Снижение содержания углеводов в рационах следует проводить как за счет ограничения потребления легкоусвояемых углеводов (быстровсасывающиеся сахара), а также хлебобулочных и кондитерских изделий.
<a id="p100042"></a>Лицам пожилого возраста следует ограничивать потребление продуктов, содержащих высокие концентрации пуририновых оснований, щавелевой кислоты и холестерина.
<a id="p100043"></a>Рационы питания должны быть обеспечены достаточными количествами растительных продуктов, особенно овощей и фруктов, являющихся основными источниками минеральных веществ, таких как соли калия, магния, кальция, железа и т.п.; микроэлементов (йод, медь, цинк, марганец, кобальт др.); витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, фолацин, кобаламин и др.); пектиновых соединений, клеточных оболочек (балластных веществ) и органических кислот, способствующих улучшению процессов пищеварения и оказывающих влияние на течение обменных процессов в организме.
<a id="p100044"></a>Соотношение между основными пищевыми веществами в рационах - белками, жирами и углеводами - должно быть как 1:0,9:3,5.
<a id="p100045"></a>Обеспечение потребности организма в основных пищевых веществах и незаменимых факторах питания возможно лишь при максимальном разнообразии ассортимента продуктов.
<a id="p100046"></a>Людям пожилого возраста из огромного набора продуктов следует рекомендовать лишь те, целесообразность предпочтительного использования в питании которых очевидна. При этом следует помнить, что усвояемость пищи и ее биологическая ценность зависит не только от состава, но и от времени и количества ее приемов. Вот почему чрезвычайно важным для лиц пожилого возраста является соблюдение правильного режима питания.
<a id="p100047"></a>Распределение приемов пищи в течение дня должно быть строго регламентировано. Наиболее рациональным в этом возрасте является четырехразовое питание. При этом режиме первый завтрак должен составлять 25% общей суточной калорийности, второй - 15%, обед - 35% и ужин - 25%. Последний прием пищи должен быть не позже чем за два часа до сна. Некоторым лицам может быть рекомендован и дробный режим питания с пятью- или шестьюразовым приемом пищи (небольшими порциями).
<a id="p100048"></a>Включение в питание разгрузочных дней (творожных, кефирных, фруктовых или овощных) должно проводиться только по рекомендациям и под контролем врача.
<a id="p100049"></a>В пожилом возрасте нередко имеет место эндогенная витаминная недостаточность, обусловленная изменениями в активности ферментных систем организма. В связи с этим для предупреждения гиповитаминозных состояний целесообразно в профилактических целях проводить курс витаминотерапии, особенно в зимний и весенний периоды года.
<a id="p100050"></a>В Институтах геронтологии и питания АМН СССР были разработаны и успешно прошли клиническую апробацию поливитаминные сочетания типа "КВАДЕВИТ", "УНДЕВИТ" и "ДЕКАМЕВИТ". Поливитаминные комплексы следует принимать дважды в год ранней весной и поздней осенью (начало зимы) в течение 20 дней (по одной таблетке один раз в день после еды).


### <a id="p100051"></a>II. ПОТРЕБНОСТЬ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ


<a id="p100052"></a>В таблицах 2 и [3](#p100062) представлены [величины](https://bukva.ai/docs/735-68-2) потребности лиц пожилого возраста в белках, жирах, углеводах и витаминах, разработанные Институтом питания АМН СССР и утвержденные Министерством здравоохранения СССР 16.04.1968 N 735-68.

<div align="right">

<a id="p100053"></a>Таблица 2

</div>


<div align="center">

<a id="p100054"></a>**ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКАХ, ЖИРАХ**<br>
**И УГЛЕВОДАХ НАСЕЛЕНИЯ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА**<br>
(г в день)

</div>



<table>
<colgroup><col width="16%"><col width="7%"><col width="11%"><col width="7%"><col width="11%"><col width="8%"><col width="7%"><col width="11%"><col width="7%"><col width="11%"><col width="8%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3"></td><td colspan="5">Мужчины от 60 до 70 лет</td><td colspan="5">Женщины от 60 до 70 лет</td></tr>
<tr><td colspan="2">Белки</td><td colspan="2">Жиры</td><td>Углеводы,</td><td colspan="2">Белки</td><td colspan="2">Жиры</td><td>Углеводы,</td></tr>
<tr><td>всего</td><td>в т.ч. животн.</td><td>всего</td><td>в т.ч. растит.</td><td>всего</td><td>всего</td><td>в т.ч. животн.</td><td>всего</td><td>в т.ч. растит.</td><td>всего</td></tr>
<tr><td>а) Население городов с развитым коммунальным обслуживанием б) То же с учетом дополнительных энерготрат, связанных с активными формами отдыха в) Население городов и сел с менее развитым коммунальным обслуживанием</td><td>80 85 85</td><td>48 51 51</td><td>76 81 81</td><td>27 28 28</td><td>320 340 340</td><td>71 74 74</td><td>43 45 46</td><td>67 70 70</td><td>23 24 24</td><td>288 303 303</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="5">Мужчины старше 70 лет</td><td colspan="5">Женщины старше 70 лет</td></tr>
<tr><td>г) Население городов с развитым коммунальным обслуживанием</td><td>75</td><td>45</td><td>71</td><td>25</td><td>300</td><td>68</td><td>41</td><td>63</td><td>22</td><td>277</td></tr>
</table>


<div align="right">

<a id="p100061"></a>Таблица 3

</div>


<div align="center">

<a id="p100062"></a>**ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ ЛИЦ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА**<br>
(мг в день)

</div>



<table>
<colgroup><col width="52%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td>Возрастная группа</td><td>B 1</td><td>B 2</td><td>PP</td><td>B 6</td><td>C</td></tr>
<tr><td colspan="6">Мужчины от 60 до 70 лет</td></tr>
<tr><td>В городах с развитым коммунальным обслуживанием</td><td>1,8</td><td>2,4</td><td>19</td><td>2,0</td><td>75</td></tr>
<tr><td>То же при дополнительной физической нагрузке</td><td>1,9</td><td>2,5</td><td>20</td><td>2,3</td><td>81</td></tr>
<tr><td>В городах и селах с менее развитым коммунальным обслуживанием</td><td>1,9</td><td>2,5</td><td>20</td><td>2,3</td><td>81</td></tr>
<tr><td>То же при дополнительной физической нагрузке</td><td>2,0</td><td>2,6</td><td>21</td><td>2,4</td><td>88</td></tr>
<tr><td>Мужчины старше 70 лет</td><td>1,6</td><td>2,3</td><td>18</td><td>1,9</td><td>69</td></tr>
<tr><td colspan="6">Женщины от 60 до 70 лет</td></tr>
<tr><td>В городах с развитым коммунальным обслуживанием</td><td>1,5</td><td>2,0</td><td>16</td><td>1,8</td><td>63</td></tr>
<tr><td>То же при дополнительной физической нагрузке</td><td>1,6</td><td>2,3</td><td>18</td><td>1,9</td><td>69</td></tr>
<tr><td>В городах и селах с менее развитым коммунальным обслуживанием</td><td>1,6</td><td>2,3</td><td>18</td><td>1,9</td><td>69</td></tr>
<tr><td>То же при дополнительной физической нагрузке</td><td>1,8</td><td>2,4</td><td>19</td><td>2,0</td><td>75</td></tr>
<tr><td>Женщины старше 70 лет</td><td>1,4</td><td>1,9</td><td>15</td><td>1,6</td><td>63</td></tr>
</table>


<a id="p100076"></a>В таблице 4 представлены нормы расхода продуктов питания для лиц, находящихся на пенсионном обеспечении и в домах для престарелых и инвалидов.

<div align="right">

<a id="p100077"></a>Таблица 4

</div>


<div align="center">

<a id="p100078"></a>**НОРМЫ РАСХОДА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ**<br>
**В ДОМАХ ДЛЯ ПРЕСТАРЕЛЫХ И ИНВАЛИДОВ (ВЗРОСЛЫХ)**

<a id="p100079"></a>(Утверждены [распоряжением](https://bukva.ai/docs/rasporyazhenie-2450r-1970#p100006) Совета Министров СССР<br>
от 26 ноября 1970 г. N 2450р)

</div>



|  | На 1-го человека в день (граммов) |
| --- | --- |
| Хлеб ржаной | 125 |
| Хлеб пшеничный | 175 |
| Мука пшеничная | 20 |
| Макаронные изделия | 10 |
| Крупа | 30 |
| Сахар | 55 |
| Крахмал | 2 |
| Картофель | 300 |
| Овощи - всего в том числе: | 300 |
| свекла | 50 |
| морковь | 40 |
| капуста | 100 |
| лук | 30 |
| огурцы | 20 |
| прочие овощи (томаты, перец, салат, бахчевые и др.) | 60 |
| Фрукты свежие и соки | 100 |
| Сухофрукты | 10 |
| Масло растительное | 33 |
| Масло животное | 15 |
| Мясо (говядина) | 100 |
| Рыба (нежирная) | 70 |
| Молоко | 200 |
| Кефир | 200 |
| Творог (нежирный) | 50 |
| Сметана | 16 |
| Сыр | 10 |
| Яйца (штук) | 0,3 |
| Чай | 1 |
| Кофе | 2 |
| Соль | 15 |


<a id="p100081"></a>Продуктовый набор [(таблица N 4)](#p100078) составлен в соответствии с потребностями данной возрастной категории в основных пищевых веществах и отвечает основным требованиям сбалансированного питания. Стоимость указанного набора находится в пределах отпускаемых средств.
<a id="p100082"></a>В таблице N 5 представлен химический состав указанного выше пищевого рациона.

<div align="right">

<a id="p100083"></a>Таблица 5

</div>


<div align="center">

<a id="p100084"></a>**ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТОВОГО НАБОРА**

</div>



|  | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калорийность - ккал |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Всего в том числе: животных | 77 48 | 77 49 | 329 21 | 2380 738 |


<a id="p100088"></a>Предлагаемый набор продуктов ([табл. 4](#p100078) и [5](#p100084)) позволяет удовлетворить калорийную потребность пожилых людей, находящихся в учреждениях социального обеспечения, основной контингент которых составляют лица старше 60 лет, в основном в возрасте свыше 70 лет. Калорийность рациона составляет 2380 ккал; при этом на долю белков приходится 13%, жиров - 30%, углеводов - 57%, по калорийности.
<a id="p100089"></a>Содержание белков составляет 77 г, жиров - 77 г, углеводов - 329 г и соотношение между ними отвечает физиологическим требованиям.
<a id="p100090"></a>Данный набор продуктов позволяет обеспечить достаточное потребление животного белка - 48 г или 61% от общего содержания белка (рекомендуемая величина 60%).
<a id="p100091"></a>Минеральный состав рациона также вполне удовлетворительный. Содержание кальция составляет 930 г, фосфора - 1660 мг и железа - 20 мг, что полностью обеспечивает в минеральных солях.
<a id="p100092"></a>Содержание витаминов в продуктах в суточном наборе соответствует нормам потребности с учетом потерь при кулинарной обработке, когда существенным изменениям подвергается лишь витамин C (содержание которого снижается более чем в 2 раза).
<a id="p100093"></a>Определение потребности в отдельных пищевых продуктах проведено с учетом специфических особенностей данной возрастной категории населения, а именно, размеры потребления некоторых продуктов не должны быть чрезмерными и обременять пищеварительный тракт. Поэтому рекомендовано 300 г хлеба; это относится также к картофелю и овощам. В рационе предусмотрено значительное увеличение по сравнению с фактическим потреблением фруктов и соков - 36 кг в год или 100 г в день. Из числа круп исключены бобовые, которые плохо усваиваются организмом пожилого человека.
<a id="p100094"></a>Количество собственно жиров (растительного и сливочного масла - 48 г) значительно выше, чем в действовавших ранее нормах, и позволяет приготовить разнообразный ассортимент блюд.
<a id="p100095"></a>Рекомендуемый уровень потребления животных продуктов достаточно высокий. Количество молока и кефира в общей сложности составляет 400 г, мяса и рыбы - 170 г. При этом целесообразно использовать нежирные сорта указанных продуктов.
<a id="p100096"></a>Этот набор продуктов является средним для всей страны. Однако наличие местных особенностей обуславливает необходимость замены одних продуктов другими.
<a id="p100097"></a>При этом замена должна проводиться продуктами, близкими по химическому составу, в пределах утвержденной стоимости. Наиболее целесообразна замена мяса - рыбой, молочных продуктов - творогом, сыра - молоком и наоборот. Вполне допустима замена одного вида молочных продуктов другим - кефира - молоком, одного вида овощей - другими, имеющимися в наличии, и т.д.


### <a id="p100098"></a>III. ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ ПРОДУКТОВ И БЛЮД И ОСОБЕННОСТИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА


<a id="p100099"></a>Хлеб и хлебобулочные изделия: хлеб пшеничный и ржаной, желательно вчерашней выпечки, хлеб с включением отрубей <*>, йодистого калия, лецитина и морской капусты <*>, сухари, печенье. Сдобное тесто несколько ограничивается.

<a id="p100100"></a>

---

<a id="p100101"></a><*> Технология приготовления приводится в [Приложении](#p100196).

<a id="p100102"></a>Супы: вегетарианские, овощные (щи, свекольники, борщи), фруктовые, крупяные, нежирные мясные и рыбные бульоны (последние не чаще двух-трех раз в неделю).
<a id="p100103"></a>Блюда из мяса, птицы и рыбы: мясо и рыба нежирных сортов, продукты моря, нежирные сорта мяса кролика и птиц, преимущественно в отварном виде, можно с последующим обжариванием, в запеченном виде и рубленое (мясные, рыбные котлеты, кнели, суфле, фрикадельки).
<a id="p100104"></a>Блюда из круп и овощей: крупы разнообразные (пшенная, пшеничная, гречневая, овсяная, манная, перловая и др.) в виде каш, запеканок, пудингов. Макаронные изделия, рис и бобовые несколько ограничиваются.
<a id="p100105"></a>Овощи: разнообразные в сыром и вареном виде. Широко рекомендуются всевозможные овощные соки и блюда из овощей и морской капусты (овощные салаты, винегреты и гарниры). Редиска, шпинат, щавель несколько ограничиваются.
<a id="p100106"></a>Блюда из яиц: яйца в ограниченном количестве (два - четыре в неделю преимущественно всмятку или в виде молочно-белковых омлетов, а также для приготовления различных блюд).
<a id="p100107"></a>Фрукты, ягоды, сладкие блюда: фрукты и ягоды всевозможные в любом виде (сырые, в виде пюре, суфле, тертые, печеные, кисели, желе, компоты и т.п.).
<a id="p100108"></a>Сладости: несколько ограничиваются.
<a id="p100109"></a>Соль: 8 - 10 г в сутки.
<a id="p100110"></a>Молоко, молочные продукты: широко рекомендуются все виды молочных продуктов, молоко, кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка. Сметана и сливки несколько ограничиваются. Творог рекомендуется нежирных сортов, средней жирности и из обезжиренного молока.
<a id="p100111"></a>Соусы: молочные, на овощном отваре, фруктовые подливы.
<a id="p100112"></a>Закуски: нежирные виды колбас, ветчины, неострые сыры, малосоленые сорта сельди, продукты моря (кальмары, морской гребешок, трепанги, мидии, морская капуста и др.). Широко рекомендуются всевозможные овощные салаты и винегреты.
<a id="p100113"></a>Жиры: сливочное масло несколько ограничивается и используется в основном для бутербродов и заправки уже готовых блюд по 3 - 5 г на порцию. Животные жиры (бараний, свиной, говяжий) желательно исключить. Широко рекомендуются растительные масла <*>, главным образом нерафинированные, в натуральном виде для приготовления салатов, винегретов, солянок, маринадов, а также для обработки различных кулинарных изделий. Маргарины допускаются в небольших количествах.

<a id="p100114"></a>

---

<a id="p100115"></a><*> Растительные масла являются весьма ценными пищевыми продуктами благодаря высокому содержанию в них биологически активных веществ - ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, альфатокоферолов и др.

<a id="p100116"></a>Пряности: перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корень петрушки, сельдерея, лук в умеренных количествах.
<a id="p100117"></a>Зелень: столовые травы (зелень петрушки, сельдерея, укропа, зеленый лук и др.) в умеренных количествах.
<a id="p100118"></a>Напитки: некрепкий кофе и чай, чай и кофе с молоком, фруктовые, овощные и ягодные соки, отвары, компоты, кисели, морсы. Квас и газированные напитки ограничиваются. Алкогольные напитки исключаются.
<a id="p100119"></a>При составлении рационов следует исходить из основных требований геродиететики с учетом особенностей процессов у лиц пожилого возраста, требующих более направленной индивидуализации питания.
<a id="p100120"></a>Рацион должен удовлетворять калорийную потребность пожилых людей в соответствии с фактическими энерготратами.
<a id="p100121"></a>Соотношение между основными пищевыми веществами должно отвечать физиологическим требованиям. Рацион должен иметь антиатеросклеротическую направленность, имеющую своей целью способствовать улучшению течения обменных процессов и поддерживанию нормального функционального состояния ведущих физиологических систем организма.

<div align="center">

<a id="p100122"></a>**ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ:**

</div>


<a id="p100123"></a>Понедельник           Хлеб пшеничный, хлеб ржаной или отрубяной,
                      отрубяной хлебцы, диетические булочки и
                      т.п., сахар, масло сливочное:

<a id="p100124"></a>Завтрак               - рыба отварная с картофелем и молочным
                        соусом, каша овсяная, кофе с молоком (чай
                        с молоком)

<a id="p100125"></a>Обед                  - салат овощной или из морской капусты, суп
                        вегетарианский, котлеты мясные с овощным
                        гарниром, компот (кисель, морс)

<a id="p100126"></a>Ужин                  - котлеты морковные, творог с вареньем, чай

<a id="p100127"></a>На ночь               - кефир (простокваша, кисель, яблоко)

<a id="p100128"></a>Вторник               Хлеб пшеничный, хлеб ржаной или отрубяной,
                      сахар, масло сливочное:

<a id="p100129"></a>Завтрак               - зразы мясные с гречневой кашей и огурцом,
                        кофе с молоком

<a id="p100130"></a>Обед                  - сельдь вымоченная с гарниром, борщ
                        украинский, мясо отварное с картофельным
                        пюре и зеленым горошком, компот

<a id="p100131"></a>Ужин                  - творожники со сметанным соусом, чай

<a id="p100132"></a>На ночь               - молоко, кефир или простокваша

<a id="p100133"></a>Среда                 Хлеб пшеничный, хлеб ржаной, сахар, масло
                      сливочное:

<a id="p100134"></a>Завтрак               - белковый омлет с зеленым горошком, каша
                        гречневая разварная, чай с молоком

<a id="p100135"></a>Обед                  - салат овощной или с продуктами моря, суп
                        фруктовый, пудинг мясной паровой с
                        картофельным пюре, яблоки печеные или
                        тертые

<a id="p100136"></a>Ужин                  - рыба отварная с овощным гарниром, биточки
                        манные с фруктовой подливой, чай

<a id="p100137"></a>На ночь               - кефир (простокваша, кисель, яблоко)

<a id="p100138"></a>Четверг               Хлеб пшеничный, хлеб ржаной, сахар, масло
                      сливочное:

<a id="p100139"></a>Завтрак               - фрикадельки мясные паровые с вермишелью,
                        кофе с молоком

<a id="p100140"></a>Обед                  - салат из помидор, суп овощной, рыба
                        по-польски, кисель из ягод

<a id="p100141"></a>Ужин                  - морковно-творожная запеканка с фруктовым
                        соусом, каша гречневая

<a id="p100142"></a>На ночь               - кефир (простокваша, кисель, яблоко)

<a id="p100143"></a>Пятница               Хлеб пшеничный, хлеб ржаной, сахар, масло
                      сливочное:

<a id="p100144"></a>Завтрак               - рыба отварная с овощным гарниром, каша
                        пшенная, чай с молоком

<a id="p100145"></a>Обед                  - сок овощной, суп молочный с рисом, мясо
                        отварное с вермишелью, компот

<a id="p100146"></a>Ужин                  - пудинг творожный со сметаной или суфле
                        мясное с морковным пюре, каша
                        геркулесовая, чай

<a id="p100147"></a>На ночь               - кефир (простокваша, ацидофилин, кисель,
                        яблоко)

<a id="p100148"></a>Суббота               Хлеб пшеничный, хлеб ржаной, сахар, масло
                      сливочное:

<a id="p100149"></a>Завтрак               - суфле мясное или рыбное с овощным
                        гарниром, каша рисовая молочная, чай, кофе

<a id="p100150"></a>Обед                  - салат овощной, суп картофельный или
                        морковный протертый с гренками, рагу из
                        вываренного мяса с овощным гарниром,
                        компот

<a id="p100151"></a>Ужин                  - котлеты овощные (картофельные, морковные,
                        свекольные, капустные) или овощные оладьи,
                        крупеник с творогом, чай

<a id="p100152"></a>На ночь               - кефир (простокваша, кисель, яблоко)

<a id="p100153"></a>Воскресенье           Хлеб пшеничный, хлеб ржаной, сахар, масло
                      сливочное:

<a id="p100154"></a>Завтрак               - творожная запеканка со сметаной, каша
                        манная молочная, кофе или чай с молоком

<a id="p100155"></a>Обед                  - винегрет или салат из овощей, суп
                        картофельный с рыбой или бульон куриный с
                        домашней лапшой, куры отварные с гарниром
                        из овощей, кисель фруктовый

<a id="p100156"></a>Ужин                  - сосиски с овощным гарниром, плов фруктовый
                        с рисом, чай

<a id="p100157"></a>На ночь               - кефир (простокваша, кисель, яблоко).


#### <a id="p100158"></a>ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ-РАСКЛАДКА



<table>
<colgroup><col width="38%"><col width="45%"><col width="17%"></colgroup>
<tr><td>Наименование блюда</td><td>Наименование продуктов</td><td>Вес продукта в г (брутто)</td></tr>
<tr><td>1</td><td>2</td><td>3</td></tr>
<tr><td colspan="3">1 ДЕНЬ</td></tr>
<tr><td colspan="3">Завтрак</td></tr>
<tr><td>Редис с яйцом в сметане</td><td>укроп редис яйцо сметана</td><td>5 100 10 10</td></tr>
<tr><td>Сосиски с картофельным</td><td>сосиски</td><td>80</td></tr>
<tr><td>пюре и свеклой</td><td>масло сливочное молоко картофель свекла</td><td>5 50 150 100</td></tr>
<tr><td>Кофе с молоком</td><td>кофе сахар молоко</td><td>5 15 100</td></tr>
<tr><td>Хлеб</td><td>хлеб пшеничный</td><td>100</td></tr>
<tr><td colspan="3">Обед</td></tr>
<tr><td>Салат зеленый с помидо-</td><td>масло растительное</td><td>15</td></tr>
<tr><td>рами</td><td>салат зеленый помидоры укроп</td><td>100 20 5</td></tr>
<tr><td>Суп молочный с рисом,</td><td>сахар</td><td>3</td></tr>
<tr><td>1/2</td><td>масло сливочное молоко рис</td><td>2 150 15</td></tr>
<tr><td>Беф-строганов с верми-</td><td>масло сливочное</td><td>3</td></tr>
<tr><td>шелью, зеленым горошком</td><td>мясо</td><td>120</td></tr>
<tr><td>и морковью</td><td>сметана мука вермишель лук репчатый укроп зеленый горошек морковь</td><td>10 5 35 15 5 20 50</td></tr>
<tr><td>Компот из фруктов</td><td>сахар фрукты</td><td>15 80</td></tr>
<tr><td>Хлеб</td><td>хлеб пшеничный хлеб ржаной</td><td>50 70</td></tr>
<tr><td colspan="3">Ужин</td></tr>
<tr><td>Пудинг из творога</td><td>яйцо творог крупа манная молоко сахар</td><td>25 100 15 200 15</td></tr>
<tr><td>Хлеб</td><td>хлеб пшеничный</td><td>50</td></tr>
<tr><td colspan="3">На ночь</td></tr>
<tr><td>Кефир (простокваша,</td><td>кефир</td><td>150</td></tr>
<tr><td>кисель, яблоко)</td><td>яблоко</td><td>150</td></tr>
<tr><td colspan="3">2 ДЕНЬ</td></tr>
<tr><td colspan="3">Завтрак</td></tr>
<tr><td>Салат зеленый с огурцом</td><td>салат зеленый</td><td>60</td></tr>
<tr><td>и яйцом</td><td>укроп яйцо сметана огурцы свежие лук зеленый</td><td>5 10 10 50 10</td></tr>
<tr><td>Зразы рубленые с гречне-</td><td>крупа гречневая</td><td>50</td></tr>
<tr><td>вой кашей</td><td>сухари панировочные хлеб пшеничный масло сливочное мясо говяжье молоко яйцо</td><td>18 15 5 100 40 10</td></tr>
<tr><td>Кофе с молоком, сыр рос-</td><td>кофе</td><td>5</td></tr>
<tr><td>сийский</td><td>сахар молоко сыр российский</td><td>15 50 25</td></tr>
<tr><td>Хлеб</td><td>хлеб пшеничный</td><td>100</td></tr>
<tr><td colspan="3">Обед</td></tr>
<tr><td>Сельдь с зеленым луком</td><td>лук зеленый сельдь атлантическая масло растительное</td><td>20 40 10</td></tr>
<tr><td>Свекольник</td><td>яйцо сметана картофель огурец свежий свекла лук зеленый</td><td>6 8 100 35 50 10</td></tr>
<tr><td>Мясо отварное с карто-</td><td>мясо говядина</td><td>100</td></tr>
<tr><td>фельным пюре, зеленым</td><td>масло сливочное</td><td>10</td></tr>
<tr><td>горошком и отварной мор-</td><td>молоко</td><td>50</td></tr>
<tr><td>ковью</td><td>мука картофель морковь горошек зеленый</td><td>5 150 50 50</td></tr>
<tr><td>Кисель фруктово-ягодный</td><td>сахар ягоды или фрукты крахмал</td><td>15 80 10</td></tr>
<tr><td>Хлеб</td><td>хлеб пшеничный хлеб ржаной</td><td>50 70</td></tr>
<tr><td colspan="3">Ужин</td></tr>
<tr><td>Творог с сахаром</td><td>сахар творог сметана</td><td>7 100 10</td></tr>
<tr><td>Молоко кипяченое, хлеб</td><td>молоко хлеб пшеничный</td><td>200 40</td></tr>
<tr><td colspan="3">На ночь</td></tr>
<tr><td>Кефир (простокваша, ки-</td><td>кефир</td><td>150</td></tr>
<tr><td>сель, яблоко)</td><td>яблоко</td><td>150</td></tr>
<tr><td colspan="3">3 ДЕНЬ</td></tr>
<tr><td colspan="3">Завтрак</td></tr>
<tr><td>Редис с луком зеленым и</td><td>редис</td><td>100</td></tr>
<tr><td>растительным маслом</td><td>лук зеленый масло растительное укроп</td><td>10 15 5</td></tr>
<tr><td>Бифштекс рубленый с лу-</td><td>мясо говядина</td><td>80</td></tr>
<tr><td>ком и овощами</td><td>лук репчатый свекла морковь масло сливочное масло растительное мука</td><td>30 50 50 5 10 4</td></tr>
<tr><td>Кофе с молоком, хлеб</td><td>молоко сахар кофе хлеб пшеничный</td><td>100 15 5 100</td></tr>
<tr><td colspan="3">Обед</td></tr>
<tr><td>Овощная, мясная окрошка</td><td>квас хлебный мясо говядина лук зеленый салат огурцы свежие яйцо зелень сахар сметана</td><td>250 40 30 20 40 10 10 3 10</td></tr>
<tr><td>Говядина с картофелем и</td><td>лук зеленый</td><td>10</td></tr>
<tr><td>капустой</td><td>масло растительное масло сливочное мясо говядина картофель укроп капуста свежая</td><td>10 5 100 150 10 100</td></tr>
<tr><td>Компот фруктово-ягодный</td><td>сахар ягоды, фрукты</td><td>15 80</td></tr>
<tr><td>Хлеб</td><td>хлеб пшеничный хлеб ржаной</td><td>50 70</td></tr>
<tr><td colspan="3">Ужин</td></tr>
<tr><td>Каша овсяная на молоке</td><td>сахар масло сливочное молоко геркулес</td><td>3 5 150 50</td></tr>
<tr><td>Рыба отварная с зеленым</td><td>рыба</td><td>100</td></tr>
<tr><td>горошком</td><td>горошек зеленый</td><td>50</td></tr>
<tr><td>Чай, хлеб</td><td>чай хлеб пшеничный</td><td>0,5 50</td></tr>
<tr><td colspan="3">На ночь</td></tr>
<tr><td>Кефир (простокваша, ки-</td><td>кефир</td><td>150</td></tr>
<tr><td>сель, яблоко)</td><td>яблоко</td><td>150</td></tr>
<tr><td colspan="3">4 ДЕНЬ</td></tr>
<tr><td colspan="3">Завтрак</td></tr>
<tr><td>Морковь тертая со смета-</td><td>морковь</td><td>100</td></tr>
<tr><td>ной</td><td>сметана</td><td>10</td></tr>
<tr><td>Рыбные котлеты с отвар-</td><td>хлеб пшеничный</td><td>10</td></tr>
<tr><td>ным картофелем и свежим</td><td>масло сливочное</td><td>5</td></tr>
<tr><td>огурцом</td><td>масло растительное молоко рыба свежая картофель огурцы свежие укроп хлеб пшеничный</td><td>5 20 100 150 40 10 90</td></tr>
<tr><td>Хлеб, чай</td><td>сахар чай</td><td>15 0,5</td></tr>
<tr><td colspan="3">Обед</td></tr>
<tr><td>Сельдь со свежими поми-</td><td>лук зеленый</td><td>10</td></tr>
<tr><td>дорами</td><td>масло растительное укроп сельдь помидоры</td><td>10 5 30 50</td></tr>
<tr><td>Борщ, 1/2</td><td>лук зеленый сахар яйцо сметана мука картофель свекла укроп</td><td>10 2 6 10 5 100 35 5</td></tr>
<tr><td>Зразы рубленые с гречне-</td><td>сухари панировочные</td><td>18</td></tr>
<tr><td>вой кашей и морковью</td><td>хлеб пшеничный масло сливочное мясо говядина молоко яйцо сметана лук репчатый укроп морковь гречневая крупа</td><td>10 5 100 40 10 5 30 5 100 50</td></tr>
<tr><td>Компот из фруктов</td><td>сахар фрукты свежие</td><td>15 80</td></tr>
<tr><td>Хлеб</td><td>хлеб пшеничный хлеб ржаной</td><td>50 70</td></tr>
<tr><td colspan="3">Ужин</td></tr>
<tr><td>Творожная бабка со сме-</td><td>сахар</td><td>5</td></tr>
<tr><td>таной</td><td>масло сливочное яйцо сметана мука манная крупа творог</td><td>5 10 10 10 10 100</td></tr>
<tr><td>Чай, мед, хлеб</td><td>хлеб пшеничный мед чай</td><td>50 30 0,5</td></tr>
<tr><td colspan="3">На ночь</td></tr>
<tr><td>Кефир (простокваша, ки-</td><td>кефир</td><td>150</td></tr>
<tr><td>сель, яблоко)</td><td>яблоко</td><td>150</td></tr>
<tr><td colspan="3">5 ДЕНЬ</td></tr>
<tr><td colspan="3">Завтрак</td></tr>
<tr><td>Салат из огурцов и поми-</td><td>лук зеленый</td><td>20</td></tr>
<tr><td>доров со сметаной</td><td>сметана огурцы свежие укроп помидоры</td><td>10 60 5 60</td></tr>
<tr><td>Зразы с гречневой кашей</td><td>сухари панировочные хлеб пшеничный масло сливочное мясо говядина молоко яйцо гречневая крупа лук репчатый укроп</td><td>10 10 5 100 30 10 50 10 5</td></tr>
<tr><td>Кофе с молоком, хлеб</td><td>сахар молоко кофе хлеб пшеничный</td><td>15 50 5 100</td></tr>
<tr><td colspan="3">Обед</td></tr>
<tr><td>Редис с луком и расти-</td><td>редис</td><td>100</td></tr>
<tr><td>тельным маслом</td><td>лук зеленый масло растительное</td><td>20 10</td></tr>
<tr><td>Суп овощной, 1/2</td><td>картофель капуста морковь петрушка (зелень) укроп лук зеленый сметана</td><td>100 50 20 10 5 10 7</td></tr>
<tr><td>Домашнее жаркое</td><td>масло сливочное мясо говядина мука томат картофель лук репчатый зеленый горошек</td><td>2 100 5 5 180 15 50</td></tr>
<tr><td>Кисель фруктово-ягодный</td><td>сахар ягоды, фрукты крахмал</td><td>15 80 10</td></tr>
<tr><td>Хлеб</td><td>хлеб ржаной хлеб пшеничный</td><td>70 40</td></tr>
<tr><td colspan="3">Ужин</td></tr>
<tr><td>Сырники со сметаной</td><td>сахар масло сливочное масло растительное яйцо мука крупа манная творог</td><td>10 3 5 6 15 15 100</td></tr>
<tr><td>Хлеб, сок</td><td>сок хлеб пшеничный</td><td>200 50</td></tr>
<tr><td colspan="3">На ночь</td></tr>
<tr><td>Кефир (простокваша, ки-</td><td>кефир</td><td>150</td></tr>
<tr><td>сель, яблоко)</td><td>яблоко</td><td>150</td></tr>
<tr><td colspan="3">6 ДЕНЬ</td></tr>
<tr><td colspan="3">Завтрак</td></tr>
<tr><td>Салат зеленый с огурцами</td><td>салат зеленый</td><td>50</td></tr>
<tr><td>и сметаной</td><td>сметана огурцы свежие укроп лук зеленый</td><td>10 50 5 10</td></tr>
<tr><td>Тефтели мясные с верми-</td><td>мясо говядина</td><td>80</td></tr>
<tr><td>шелью</td><td>хлеб пшеничный лук репчатый мука томат масло сливочное вермишель масло сливочное</td><td>10 5 5 5 5 50 5</td></tr>
<tr><td>Хлеб, чай</td><td>хлеб пшеничный сахар чай</td><td>50 15 0,5</td></tr>
<tr><td colspan="3">Обед</td></tr>
<tr><td>Салат из помидор с рас-</td><td>масло растительное</td><td>10</td></tr>
<tr><td>тительным маслом</td><td>помидоры укроп лук зеленый</td><td>100 5 10</td></tr>
<tr><td>Уха рыбная</td><td>масло растительное рыба свежая картофель морковь лук репчатый коренья (специи, зелень) мука</td><td>8 60 100 20 25 20 10</td></tr>
<tr><td>Рыба жареная с карто-</td><td>масло сливочное</td><td>7</td></tr>
<tr><td>фельным пюре и морковью</td><td>масло растительное молоко рыба картофель морковь</td><td>10 60 100 150 100</td></tr>
<tr><td>Компот из черешни</td><td>сахар</td><td>15</td></tr>
<tr><td>(ягод, фруктов)</td><td>черешня варенье</td><td>100 10</td></tr>
<tr><td>Хлеб</td><td>хлеб ржаной хлеб пшеничный</td><td>70 40</td></tr>
<tr><td colspan="3">Ужин</td></tr>
<tr><td>Каша гречневая с молоком</td><td>масло сливочное молоко крупа гречневая</td><td>3 200 40</td></tr>
<tr><td>Ленивые вареники со сме-</td><td>сахар</td><td>5</td></tr>
<tr><td>таной</td><td>масло сливочное яйцо сметана мука творог ванилин</td><td>3 10 10 16 100 0,02</td></tr>
<tr><td>Хлеб, сок</td><td>хлеб пшеничный хлеб ржаной сок</td><td>50 70 200</td></tr>
<tr><td colspan="3">На ночь</td></tr>
<tr><td>Кефир (простокваша, ки-</td><td>кефир</td><td>150</td></tr>
<tr><td>сель, яблоко)</td><td>яблоко</td><td>150</td></tr>
<tr><td colspan="3">7 ДЕНЬ</td></tr>
<tr><td colspan="3">Завтрак</td></tr>
<tr><td>Салат из свежей капусты</td><td>капуста</td><td>100</td></tr>
<tr><td>с огурцами</td><td>лук зеленый масло растительное огурцы укроп</td><td>10 15 50 5</td></tr>
<tr><td>Котлеты мясные с гречне-</td><td>хлеб пшеничный</td><td>10</td></tr>
<tr><td>вой кашей</td><td>масло сливочное мясо говядина яйцо гречневая крупа</td><td>5 80 6 40</td></tr>
<tr><td>Кофе с молоком, сыр</td><td>сахар молоко сыр кофе</td><td>15 50 25 5</td></tr>
<tr><td>Хлеб</td><td>хлеб пшеничный</td><td>100</td></tr>
<tr><td colspan="3">Обед</td></tr>
<tr><td>Салат зеленый с огурцом,</td><td>салат зеленый</td><td>40</td></tr>
<tr><td>яйцом и сметаной</td><td>яйцо огурец сметана укроп</td><td>15 60 10 5</td></tr>
<tr><td>Суп фруктовый, 1/2</td><td>сухофрукты рис сахар крахмал</td><td>30 20 10 5</td></tr>
<tr><td>Гуляш из отварной говя-</td><td>масло сливочное</td><td>3</td></tr>
<tr><td>дины с картофелем и зе-</td><td>мясо говядина</td><td>100</td></tr>
<tr><td>леным горошком</td><td>мука картофель лук томат зеленый горошек</td><td>3 150 10 5 50</td></tr>
<tr><td>Компот из фруктов</td><td>сахар фрукты</td><td>15 80</td></tr>
<tr><td>Хлеб</td><td>хлеб пшеничный хлеб ржаной</td><td>50 70</td></tr>
<tr><td colspan="3">Ужин</td></tr>
<tr><td>Творог с сахаром и сме-</td><td>сахар</td><td>10</td></tr>
<tr><td>таной</td><td>сметана творог</td><td>10 100</td></tr>
<tr><td>Чай, хлеб</td><td>сахар чай хлеб пшеничный</td><td>15 0,5 50</td></tr>
<tr><td>Каша манная</td><td>крупа манная молоко сахар</td><td>30 200 10</td></tr>
<tr><td colspan="3">На ночь</td></tr>
<tr><td>Кефир (простокваша, ки-</td><td>кефир</td><td>150</td></tr>
<tr><td>сель, яблоко)</td><td>яблоко</td><td>150</td></tr>
</table>







## <a id="p100196"></a>Приложение

<div align="right">

к [разделу III](#p100098)

</div>



### <a id="p100197"></a>I. ПРОДУКТЫ МОРЯ


<a id="p100198"></a>Использование в питании морских беспозвоночных и водорослей имеет большое практическое значение.
<a id="p100199"></a>Морские беспозвоночные (кальмары, морской гребешок, трепанги, мидии) являются источником полноценного легкоусвояемого животного белка. По количеству содержащихся в них азотистых веществ они идентичны мясу домашних животных. Липиды их отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и по своему качественному составу очень близки к рыбьим жирам. Морские беспозвоночные богаты минеральными веществами, в частности, солями кальция, железа и микроэлементами (йод, медь, цинк, марганец, кобальт и др.). Наличие в их составе значительных количеств органического йода, а также более высокое, чем в мясе и рыбе, содержание витаминов группы B (тиамин, рибофлавин) позволяет причислить их к продуктам высокой биологической ценности.
<a id="p100200"></a>Морские водоросли из ряда ламинариевых - "морская капуста" также заслуживает внимания. В ней содержатся значительные количества минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, сера, магний). Особенно богата морская капуста соединением йода (50 - 300 мг% на сырое вещество). Высокое содержание в ней микроэлементов, аскорбиновой кислоты и витаминов группы B, а также органических кислот и клеточных оболочек позволяет широко рекомендовать ее для использования в питании пожилых людей.


### <a id="p100201"></a>II. ФОСФАТИДЫ


<a id="p100202"></a>Фосфатиды, содержащиеся в растительных продуктах, являются ценными продуктами - источниками липотропных веществ.
<a id="p100203"></a>Включение соевых или подсолнечных фосфатидов в хлебобулочные изделия повышает их биологическую ценность. В изделиях, приготавливаемых с использованием фосфатидов (отрубяной хлеб, соевые булочки, пряники и т.п.), содержится значительно большее количество клеточных оболочек, лецитина, витаминов группы B, чем в обычном хлебе, что позволяет широко рекомендовать эти изделия в питании и, особенно, в диетотерапии больных атеросклерозом.
<a id="p100204"></a>Приводятся рецептуры и технология приготовления отдельных блюд с использованием некоторых продуктов моря и фосфатидов.


### <a id="p100205"></a>РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПРОДУКТОВ МОРЯ И ФОСФАТИДОВ


<div align="center">

<a id="p100206"></a>(Вес продуктов дан на одну порцию в г нетто)

<a id="p100207"></a>Хлебобулочные изделия<br>
(в г нетто)

</div>



<table>
<colgroup><col width="38%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td>Наименование продукта</td><td colspan="2">Хлеб отрубяной</td><td>Соевая булочка</td><td colspan="2">Пряники</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная</td><td>65</td><td>65</td><td>15</td><td>25</td><td>25</td></tr>
<tr><td>Мука соевая Морская капуста Отруби пшеничные</td><td>- - 45</td><td>- 3,0 45</td><td>15 - -</td><td>25 - -</td><td>25 - -</td></tr>
<tr><td>Молоко Яйцо (белок)</td><td>50 -</td><td>50 -</td><td>20 15</td><td>- 15</td><td>- 15</td></tr>
<tr><td>Сахар</td><td>2</td><td>2</td><td>5</td><td>-</td><td>20</td></tr>
<tr><td>Соль Дрожжи Мед</td><td>1,1 3,0 -</td><td>1,0 3,0 -</td><td>- 1,5 -</td><td>- - 30</td><td>0,5 2,0 -</td></tr>
<tr><td>Сода</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,5</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Гвоздика (отварная) Вода Масло подсолнечное</td><td>- 20 15</td><td>- 20 5</td><td>- - 7</td><td>0,5 20 10</td><td>- 20 5</td></tr>
<tr><td>Фосфатиды</td><td>-</td><td>15</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p100209"></a>Салат из морской капусты

</div>


Морская капуста          40      Белокочанную и морскую капусту
Капуста белокочанная     40      мелко нашинковать, стереть с
Огурцы соленые           20      солью, огурцы, яблоки, лук
Лук зеленый              20      нашинковать и соединить с морской
                                 капустой. Все заправить расти-
Помидоры                 20      тельным маслом, положить на та-
Яблоки                   20      релку горкой, украсить помидо-
Масло растительное       20      рами.

<div align="center">

<a id="p100210"></a>Овощи тушеные с мидиями

</div>


Мидии бланшированные     65      Овощи нарезаются кубиками. Лук
Капуста белокочанная     120     пассируется. Капуста, морковь и
Морковь                  20      петрушка припускаются с небольшим
Лук репчатый             10      количеством воды, солью и 7 г
Томат-паста              6       масла. Затем овощи соединяют с
Петрушка                 3       пассированным луком, томатом,
Масло растительное       8       сахаром, бланшированными мидиями
Сахар                    1       и прогревают 10 минут.
Соль                     1,6

    Выход:               180

<div align="center">

<a id="p100211"></a>Овощи тушеные с жареными мидиями

</div>


                                 Продуктовый набор, как у преды-
                                 дущего блюда, только увеличено
                                 масла до 15 г. Обжаренные мидии
                                 соединяют с тушеными овощами,
                                 прогревают вместе 3 - 5 минут и
                                 подают в горячем виде.

<div align="center">

<a id="p100212"></a>Гречневая или рисовая каша с мидиями

</div>


Мидии бланшированные     65      Бланшированные мидии рубят ножом,
Рис                      50      слегка обжаривают с пассированным
или гречневая крупа      70      луком, соединяют с томатом-пюре,
Лук репчатый             10      водой 15 - 20 г. Прогревают и
Томат-паста              5       смешивают с рассыпчатой кашей.
Соль                     1,8     Блюдо оставляют на огне 5 - 8
                                 минут.

    Выход                210

<div align="center">

<a id="p100213"></a>Зразы картофельные с мидиями

</div>


Мидии бланшированные     65      Очищенный картофель варят крупно
Картофель                200     нарезанным почти до готовности,
Лук репчатый             20      сливают воду и прогревают еще 1 -
Петрушка                 8       2 мин. Горячий картофель пропус-
Морковь                  10      кают через мясорубку. В карто-
Масло растительное       15      фельную массу для связи добавляют
Мука или сухари          12      2 - 3 г пшеничной муки. Для фарша
Томат-паста              10      мидии рубят, слегка прожаривают с
Соль                     2,5     пассированным луком, морковью и
                                 петрушкой, нарезанными соломкой
                                 На порцию формуют по 2 зразы, об-
                                 валивают их в муке, обжаривают и
                                 подают в горячем виде с томатным
                                 соусом. Из предложенной рецептуры
                                 для соуса берут 10 г томат-пасты,
                                 2 г моркови, 4 г петрушки.

    Выход:               270

<div align="center">

<a id="p100214"></a>Котлеты из кальмаров

</div>


Кальмары консервиро-     55      Консервированные кальмары, черст-
ванные или свежеморо-            вый, замоченный и отжатый хлеб и
женные                           репчатый лук пропускают через
Хлеб пшеничный           10      мясорубку. Подсоленную воду до-
Вода                     10      бавляют в фарш. Фарш взбивают.
Лук репчатый             5       Формуют котлеты и без панировки
Масло растительное для   4       обжаривают.
обжарки
Соль                     0,3

    Выход:               60

<div align="center">

<a id="p100215"></a>Тефтели из кальмаров, запеченные в томатном соусе

</div>


Кальмары консервиро-     55      Фарш готовят так же, как для
ванные                           котлет, формуют по 2 - 3 тефте-
Хлеб пшеничный           10      ли, слегка обжаривают их без
Лук репчатый             10      панировки, заливают томатным
Вода                     10      соусом и запекают в нем.
Соль                     0,3
Масло растительное для   5
обжарки

    Выход:               65

<div align="center">

<a id="p100216"></a>Соус

</div>


Томат-паста              10
Мука                     4
Сахар                    2
Соль                     0,8
Лук репчатый             10
Морковь                  7
Масло растительное       5

    Выход:               80

<div align="center">

<a id="p100217"></a>Запеканка из кальмаров с капустой

</div>


Кальмары консервиро-     55      Консервированные кальмары про-
ванные                           пускают через мясорубку и сое-
Капуста свежая           60      диняют с мелкорубленной белоко-
Лук репчатый             5       чанной капустой, томатом-пюре,
Томат-пюре               5       солью. Форму смазывают расти-
Соль                     0,6     тельным маслом, заполняют фар-
Масло растительное       3       шем и запекают 15 мин.

    Выход:               90

<div align="center">

<a id="p100218"></a>Тушеные овощи с кальмаром

</div>


Кальмары консервирован-  55      Капусту нарезают шашками, мор-
ные                              ковь и репчатый лук. Овощи за-
Капуста свежая           150     кладывают в кастрюлю, добавляют
Морковь                  10      растительное масло и соль, за-
Томат-пюре               5       крывают кастрюлю крышкой и тушат
Репчатый лук             10      на небольшом огне, часто помеши-
Соль                     1,1     вая, 20 минут. Затем добавляют
Масло растительное       5       томат-пюре, кальмары, нарезанные
                                 мелкими кубиками, и тушение про-
                                 должают еще 5 - 7 минут.

    Выход:               140

<div align="center">

<a id="p100219"></a>Салат из кальмаров

</div>


Кальмары консервирован-  55
ные
Помидоры свежие          20
Огурцы свежие            20
Картофель отварной       70
Зеленый горошек          10
Репчатый или зеленый лук 5
Масло растительное       5
Уксус 3%                 5
Морковь                  20
Соль                     1,2

    Выход:               210

<div align="center">

<a id="p100220"></a>Зразы из кальмаров с луком

</div>


Кальмары консервирован-  55
ные
Хлеб пшеничный           10
Лук репчатый             15
Вода                     5
Соль                     0,3
Масло растительное       10

    Выход:               80



<a id="p100221"></a>

---