Методические указания по вопросам изучения фактического питания плавсостава на судах и разработке мероприятий по его рационализации

(утв. Минздравом СССР 20.11.1974 № 1199-74)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВОПРОСАМ ИЗУЧЕНИЯ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ПЛАВСОСТАВА НА СУДАХ И РАЗРАБОТКЕ МЕРОПРИЯТИЙ ПО ЕГО РАЦИОНАЛИЗАЦИИ <*>

<*> Методические указания подготовлены в Научно-исследовательском институте гигиены водного транспорта.

Среди многочисленных факторов внешней среды, постоянно воздействующих на организм, важное значение имеет питание. Оно оказывает существенное влияние на рост и развитие организма человека, его трудоспособность, на сопротивляемость организма. Наиболее благоприятное влияние на состояние организма человека питание оказывает в том случае, если оно рациональное, т.е. соответствует потребности организма в энергии и в основных пищевых веществах, содержит в достаточном количестве необходимые для организма аминокислоты, витамины, минеральные элементы и другие пищевые и биологически активные вещества.

В связи с этим в центре внимания органов здравоохранения постоянно должны находиться вопросы организации рационального питания.

Питание плавсостава на судах носит организованный характер. Питающиеся члены экипажа обеспечиваются или полным суточным рационом, или частью рациона.

Принятое на судах коллективное питание имеет бесспорные преимущества перед другими формами его организации. Коллективное питание позволяет, прежде всего, более рационально использовать имеющиеся пищевые продукты, в большей степени сохранить биологическую ценность их, обеспечить правильную технологию приготовления пищи, способствует улучшению питания.

В связи с этим в системе водного транспорта должно уделяться большое внимание рациональной организации питания.

Настоящие Методические указания предназначены для врачей санитарно-эпидемиологических станций на водном транспорте и судовых врачей при изучении фактического питания и разработке гигиенических рекомендаций по организации рационального питания плавсостава на судах.

Для изучения питания плавсостава в судовых условиях должны быть использованы следующие пути:

Приступающий к изучению фактического питания должен ознакомиться с действующими на территории СССР «Рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», утвержденными Главным санитарным врачом СССР 16 апреля 1968 г. № 735-68.

Оценку фактического питания можно проводить по количеству продуктов, отпускаемых на судно береговыми базами снабжения на рейс. На основании этих данных, зная количество питающихся, можно установить расход, а следовательно и потребление продуктов питания на одного человека в день. При этом должно быть учтено количество продуктов, приобретаемых администрацией судна в течение рейса (в других портах страны и в загранпортах), а также остатки пищевых продуктов в конце рейса. Таким образом, по потреблению рассчитывается химический состав и питательная ценность питания плавсостава.

Указанный путь изучения фактического питания дает весьма ориентировочное представление о количественной и качественной характеристике питания.

Наиболее полное представление о фактическом питании могут дать данные о наборе и количестве ежедневно отпускаемых на камбуз пищевых продуктов для приготовления пищи и приобретаемых членами экипажа в судовом ларьке в индивидуальном порядке. При этом основными документами при расчете среднесуточного потребления пищевых продуктов являются накладная ежедневной выдачи продуктов на камбуз и ведомость индивидуального приобретения членами экипажа продуктов питания в судовом ларьке.

Особенное значение приобретает на речных судах изучение индивидуального питания в связи с частыми заходами этих судов в порты. В этом случае наиболее приемлемой формой учета индивидуального питания является ведение самими членами экипажа дневников суточного потребления покупаемых пищевых продуктов.

При определении количества дней наблюдения (объем выборки) следует учитывать: продолжительность рейса, возможность пополнения судна пищевыми продуктами в течение рейса и т.п.

Чтобы избежать случайных дней и полнее оценить питание по дням, желательно проводить оценку фактического питания через равные промежутки времени (через 4 — 5 дней) в течение 2 — 3 дней. Такая выборка целесообразна прежде всего потому, что на судах в силу ряда причин (например, отсутствие соответствующих условий для длительного хранения скоропортящихся пищевых продуктов) в начальные периоды рейса используется широкий ассортимент пищевых продуктов, который сокращается в продолжении выполняемого рейса. Кроме того, такая выборка позволяет своевременно учесть потребление пищевых продуктов в случае их приобретения в течение рейса в советских или иностранных портах.

Оценка питания должна производиться помесячно и посезонно; в целом за год давать оценку нецелесообразно, так как при этом стираются сезонные различия.

Для учета сезонных различий в питании плавсостава целесообразно оценку фактического питания проводить ежемесячно на 2 — 3 судах. Например, на 2 — 3 судах, выходящих в рейс в январе, феврале и т.д.

Обязательными показателями, характеризующими химический состав фактического питания, необходимо считать следующее:

1. Общее количество белка, в том числе животного происхождения (в % к общему).

2. Общее количество жира, в том числе молочного жира и растительного масла.

3. Общее количество углеводов, в том числе ту часть, которая приходится на сахар, и отдельно на хлебопродукты (хлеб, крупы, макаронные изделия).

4. Содержание минеральных веществ — кальция, фосфора, магния, железа.

5. Содержание витаминов — витамина A, каротина, аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, пиридоксина (с учетом потерь при кулинарной обработке).

6. Общую калорийность рациона, в том числе калорийность за счет отдельных пищевых веществ.

7. Соотношение основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов.

Суточная потребность человека в энергии, основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах приведена в Приложении № 1.

Расчет химического состава суточного потребления пищи необходимо проводить по «Таблицам химического состава и питательной ценности пищевых продуктов в усвояемых количествах продуктов, не освобожденных от отходов» под ред. Ф.Е. Будагяна (1961). Калорийность, химический состав и питательная ценность пищевых продуктов приведены в Приложении № 2. Потери некоторых витаминов при кулинарной обработке приведены в Приложении № 3.

В тех случаях, когда в таблицах отсутствуют данные по химическому составу отдельных пищевых продуктов, их приравнивают к аналогичным продуктам с известным химическим составом или пользуются данными, указанными на этикетке (например, консервированные пищевые продукты).

Для характеристики режима питания и разнообразия рациона по дням необходимо воспользоваться данными меню, где отражено ежедневное питание коллектива. При этом обращается внимание на повторяемость одних и тех же блюд, близких по составу, наличие первых горячих (жидких) блюд, ассортимент блюд (мясных, рыбных, молочных, овощных). Путем опроса и непосредственного опробования выясняются вкусовые свойства, качество, разнообразие питания, своевременность выдачи, температура блюд, наличие остатков пищи и их причины.

Изучение фактического питания по меню является наиболее трудоемким процессом, так как для этого требуется знание норм закладок продуктов на каждое блюдо либо строгий учет путем взвешивания количества потребляемых пищевых продуктов и готовых блюд за вычетом остатков пищи. Зная рецептуру блюда и количество принятой пищи, проводится расчет химического состава фактического питания.

В группу обследуемых следует отбирать лиц одинакового возраста, пола и одинакового стажа работы, учитывая также, что количество потребляемой пищи зависит от тяжести выполняемой работы.

Вместе с тем достоверность полученных данных значительно выше, чем при оценке фактического питания расчетным путем по накладным.

Ввиду трудоемкости такого метода изучения фактического питания, в группу обследуемых следует отбирать не менее 3 членов экипажа каждой профессиональной группы, питание изучать в течение 7 — 10 дней.

По меню, с учетом количества потребляемых порций блюд, должно оцениваться фактическое питание отдельных профессиональных групп плавсостава, суточный расход которых отличается от принятой для расчета среднесуточной величины калорийности суточного рациона питания.

Расчет химического состава фактически потребляемой пищи проводится по «Таблицам химического состава и питательной ценности пищевых продуктов» под ред. Ф.Е. Будагяна (1961 г.) в усвояемых количествах съедобной части продуктов.

Таким образом, в зависимости от задач, поставленных исследователем, применяется один из приведенных методов изучения фактического питания.

Достоверность изучения фактического питания значительно повышается, если оно сопровождается лабораторным исследованием рационов. Химическое исследование рационов дает более правильное представление о фактическом состоянии питания. Поэтому необходимо проводить периодический лабораторный контроль соответствия фактического питания данным меню-раскладок. При отборе проб для лабораторного анализа следует соблюдать ряд условий:

1. Дата выемки проб не должна быть заранее известна администрации судна.

2. Пробы для лабораторных анализов должны отбираться в момент подачи блюд на стол. Отбирать следует по две порции каждого блюда.

3. Частота выемки проб для лабораторного анализа должна быть не менее трех раз в месяц в каждом изучаемом коллективе.

Поскольку на судах отсутствуют условия для проведения химического исследования готовых блюд, можно ограничиться высушиванием их до сухо-воздушного состояния с последующим определением химического состава в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций.

В лаборатории определяются следующие составные части рациона: содержание влаги (высушиванием до постоянного веса), золы (сжиганием), белка (полумикрометодом Къельдаля), жира (экстрагированием в аппарате Сокслета), углеводов (по разнице). Рассчитывается калорийность путем умножения количественного содержания белков, жиров и углеводов на соответствующие калорические коэффициенты (4,1 — для белков и углеводов, 9,3 — для жиров). Полученные данные сопоставляются с данными расчета химического состава рациона по меню-раскладкам и по таблицам химического состава и питательной ценности пищевых продуктов.

Для оценки фактического питания плавсостава необходимо знать потребность членов экипажа в энергии и в основных веществах.

В практической деятельности работников санитарно-эпидемиологических станций достаточным является определение энергии с последующим расчетом потребности в основных пищевых веществах в соответствии с разработанными Институтом питания АМН СССР «Рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», утвержденными Главным санитарным врачом СССР 16 апреля 1968 г., № 735-68.

Как известно, для определения потребности в энергии нужно знать суточный бюджет времени и энергетические затраты при различных видах деятельности.

Суточный бюджет времени необходимо изучать отдельно в производственное и непроизводственное время. В производственный период определение затрат времени на различные трудовые процессы нужно изучать путем хронометрирования всего рабочего времени. Хронометраж внепроизводственного периода может производиться обследуемым путем записи времени, затраченного на различные виды деятельности, в дневники.

Обычно суточный бюджет времени должен определяться у 3 — 5 испытуемых одной и той же профессиональной группы плавсостава не менее чем в двукратном повторении.

Расход энергии на различные виды деятельности по многолетним наблюдениям НИИГВТ приведен в Приложении № 4.

Таким образом, зная суточный бюджет времени и энергетические затраты на различные виды деятельности, рассчитываются суточные энергетические затраты.

В дальнейшем производится оценка питания путем сравнивания химического состава рационов питания с рекомендуемыми величинами физиологических потребностей, учета разнообразия ассортимента, разнообразия меню, режима питания (распределение отдельных приемов пищи в течение суток, включая ночные вахты; калорийность каждого из приемов пищи в % от калорийности суточного рациона) и т.п.

Наряду с количественной и качественной стороной питания изучаются: гигиеническая обстановка приготовления и приема пищи, установление величины остатков пищи, сложившиеся вкусы и привычки к еде у обследуемых.

Параллельно с обследованием питания изучается физическое развитие и состояние здоровья членов изучаемого коллектива.

Обследование состояния здоровья плавсостава проводится специалистами так называемых смотровых комиссий перед каждым выходом в рейс. Поэтому задача специалистов, занимающихся изучением фактического питания плавсостава, получить в наиболее полном виде имеющиеся данные о состоянии здоровья обследуемого контингента.

В частности, данные обследования должны быть записаны в специальные карты медицинского обследования (см. Приложение № 5). При составлении карт основное внимание должно быть уделено тем патологическим изменениям, которые возникают при нарушении питания.

Так, в разделе «Антропометрические показатели» основное внимание уделяется физическому развитию и упитанности обследуемого, в остальных разделах — тем заболеваниям, которые имеют в этиологии и патогенезе алиментарный фактор (например, гиповитаминозы) или вторично вызывают нарушения питания (например, заболевания органов пищеварения). Этому же принципу следует подчинять и лабораторные исследования: гемоглобин в крови определяется у всех обследуемых, а холестерин и лецитин в крови — в тех случаях, когда предполагается диагноз атеросклероза. У этих же лиц желательно снимать электрокардиограмму.

Состояние липидного обмена и данные электрокардиографии являются весьма существенными ориентирами в постановке такого клинически трудного диагноза, как атеросклероз. Очень важно, по возможности, унифицировать подход врачей к диагностике. В противном случае последующая статистическая обработка материала будет крайне затруднительна.

Поэтому перед началом работы врачи-клиницисты, принимающие участие в обследовании, должны обсудить и наметить определенные критерии для постановки тех или иных диагнозов и установить однотипные формы записей.

По окончании работы материалы карт медицинского обследования подвергаются статистической обработке.

Заполнение паспортной части карты и антропометрические намерения производятся специально проинструктированными средними медицинскими работниками.

Определение роста желательно проводить в первую половину дня. Он определяется с помощью деревянного или металлического ростомера. Точность измерения — 0,5 см.

Взвешивание проводится на медицинских весах натощак. Обнаженный обследуемый становится на середину площадки весов. Точность взвешивания — 50 гр. Данные роста, веса и возраста сравниваются со стандартными величинами.

Окружность груди в покое измеряется сантиметровой лентой, которая охватывает грудную клетку сзади, непосредственно по нижним углам лопаток, спереди под сосками, слегка прикрывая сегменты околососковых кружков. У женщины сантиметровая лента спереди проходит над корнем грудной железы на уровне верхнего края четвертого ребра. Точность измерения — 0,5 см.

Окружность живота измеряется в лежачем положении обследуемого (горизонтальном). Сантиметровая лента проходит на уровне пупка.

Кожная складка определяется в трех местах:

а) на животе — под мечевидным отростком грудины. Кожа и подкожная клетчатка захватываются пальцами в горизонтальном положении на расстоянии 5 см и собираются в складку без усилия. Толщина складки определяется над ее основанием путем легкого соприкосновения ножек циркуля с кожей (без надавливания);

б) кожная складка над лопаткой измеряется над серединой верхнего края лопатки. Складка собирается в горизонтальном направлении так же как, и на животе;

в) кожная складка под лопаткой измеряется у нижнего ее угла. Складка собирается в вертикальном направлении и измеряется с соблюдением вышеописанных приемов. Точность измерения кожной складки — 3 - 5 мм. Толщина кожной складки в норме не превышает 1 — 1,5 см.

В анамнезе важно выявить наличие таких заболеваний и вредных привычек в семье и у самого обследуемого, которые могут отразиться на состоянии питания обследуемого.

Объективное исследование проводится по общепринятой схеме, но особое внимание должно быть уделено тем органам и системам, которые страдают при алиментарных нарушениях. Это положение находит свое отражение в карте, где перечислены симптомы, характерные для алиментарных заболеваний.

Врач подчеркивает, а в случае необходимости, вписывает выявленные симптомы в отдельные пункты карты. После анализа полученных данных делается заключение о состоянии здоровья обследуемого.

Данные, полученные при исследовании фактического питания и здоровья плавсостава, подвергаются статистической обработке и анализу, на основании чего составляются выводы и предложения по рациональному питанию.

Ряд дефектов, касающихся режима питания, составления меню, кулинарной обработки пищевых продуктов, разнообразия ассортимента пищевых продуктов, могут быть устранены руководством судна при соответствующей консультации специалистов санитарно-эпидемиологической станции или судового врача.

Все разрабатываемые мероприятия, касающиеся организации рационального питания, должны быть распределены по срокам выполнения с учетом их значимости и практической возможности осуществления.

Широкая пропаганда научных основ питания является одним из важнейших способов внедрения в практику правильных представлений о рациональном питании и его роли в жизни человека.

Для медицинских работников, обслуживающих плавсостав судов, следует организовывать и проводить специальные семинары, конференции, ознакомление с имеющимися методическими материалами, примерными текстами лекций и бесед и т.п.

<*> «Рекомендуемые величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии» № 735-68.

1. Соотношение основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) — 1:1:4.

2. Доля калорийности белков в общей калорийности рациона — 14%, жиров — 30%, углеводов — 56%.

3. Количество белков животного происхождения в общем их количестве — 55 — 60%.

4. Количество жиров растительного происхождения в общем их количестве — 25%.

5. Количество сахаров в общем количестве углеводов — 20%.

6. Соотношение Ca:P — 1:2.

7. Соотношение Ca:Mg — 1:0,75.

<*> «Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов» под ред. Ф.Е. Будагяна (1961 г.).

КАРТА ОБСЛЕДОВАНИЯ

                                                "__" __________ 197_ г.

1. Ф.И.О. _________________________________________________________________

2. Год рождения ___________________________________________________________

3. Специальность __________________________________________________________

4. Анамнез жизни

а. Наследственность ____________________________________________________

б. Перенесенные заболевания ____________________________________________

5. Показатели физического развития

Примечание: В тропических широтах в среднесуточный набор пищевых продуктов дополнительно вводится 100 гр. фруктового сока.