Методические указания по санитарному контролю за предприятиями мясной промышленности

(утв. Минздравом СССР 30.09.1974 № 1185-74)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["Методические указания по санитарному... (от 30.09.1974 N 1185-74)"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/1185-74" "Методические указания по санитарному контролю за предприятиями мясной промышленности (утв. Минздравом СССР 30.09.1974 N 1185-74)"
  n1["Санитарные правила для... (от 27.03.1985 N 3238-85)"]:::rst
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САНИТАРНОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ПРЕДПРИЯТИЯМИ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Настоящие Методические указания разработаны в дополнение к «Санитарным правилам для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности», утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности СССР и Главным санэпидуправлением Министерства здравоохранения СССР 16 апреля 1970 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 15 апреля 1970 г., как практические рекомендации для специалистов санэпидстанций, осуществляющих государственный санитарный надзор за соблюдением санитарных и технологических режимов на предприятиях мясной промышленности.

I. Требования при строительстве и реконструкции предприятий мясной промышленности

Строительство мясоперерабатывающих предприятий и мясокомбинатов в основном должно осуществляться по типовым проектам. Разработаны типовые проекты мясокомбинатов на 10, 30, 50 и 100 т переработки мяса в смену и типовые проекты мясоперерабатывающих предприятий с производственной мощностью 5, 10 и более т в смену, работающих на производном сырье.

Площадка для строительства предприятий мясной промышленности должна выбираться с учетом соблюдения требований СН 245-71 «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» и главы СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий (СНиП II-М.1-71).

При отводе участка следует обращать внимание на рельеф местности, уровень стояния грунтовых вод, наличие удобных подъездных путей, возможность обеспечения необходимым количеством воды, условия спуска сточных вод, господствующие ветры и на ряд других вопросов.

Участок должен находиться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, выделяющим производственные вредности, санитарно-техническим устройствам и с подветренной стороны — к жилым домам, лечебно-профилактическим учреждениям, культурно-бытовым зданиям.

В соответствии с санитарной классификацией предприятий, производств и объектов по СН 245-71 устанавливаются следующие размеры санитарно-защитных зон:

а) 500 м — от скотобаз более 1000 голов приведенного скота, от боен (крупного и мелкого рогатого скота), мясокомбинатов и мясохладобоен, включая базы для предубойного содержания скота в пределах до трехсуточного запаса скотосырья;

б) 300 м — от скотобаз до 1000 голов приведенного скота;

в) 100 м — от мясокоптильных предприятий;

г) 50 м — от колбасных фабрик производительностью более 3 т в смену.

Планировка и застройка площадок предприятий мясной промышленности должна производиться согласно СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий» и «Санитарным правилам для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности», утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности СССР и Главным санэпидуправлением Министерства здравоохранения СССР 16 апреля 1970 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 15 апреля 1970 г.

Наименьшая плотность застройки площадок мясокомбинатов согласно СНиП II-М.1-71 должна составлять 40% (плотность застройки промышленных предприятий определяется в процентах как отношение площади застройки к общей площади предприятия в ограде, с включением в нее площади, занятой железнодорожными путями).

Территория предприятий, свободная от застройки, должна быть озеленена (не менее 15% площади предприятия по СНиП II-М.1-71).

При проектировании и строительстве предприятий следует обращать внимание на уровень стояния грунтовых вод. Отметка пола подвальных или иных заглубленных помещений (производственных, вспомогательных) должна быть выше уровня грунтовых вод, но не менее чем на 0,5 м (п. 3.59 СНиП II-М.1-71).

Расположение производственных, складских, подсобных помещений, их состав должны быть такими, чтобы строго соблюдалась поточность технологических процессов и было исключено перекрещивание потоков готовой продукции и сырья, грязной и чистой тары и т.д.

Площади производственных помещений оцениваются по общегигиеническим соображениям (размещение необходимого оборудования, ширина проходов, удобство подхода работающих к оборудованию, возможность свободного передвижения внутрицехового транспорта, возможность уборки и др.).

Бытовые помещения и устройства на предприятиях мясной промышленности должны отвечать требованиям СНиП II-М.3-68 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

Согласно указанным нормам проектирования для работающих должны быть предусмотрены: гардеробные блоки (гардеробные, раздаточные санитарной одежды, душевые и умывальные), уборные, маникюрные, помещения для личной гигиены женщин (при количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 15 и более), помещения для кормления грудных детей (при количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, не менее 100), помещения для отдыха, устройства питьевого водоснабжения, курительные, помещения для стирки, обезвреживания, сушки и ремонта спецодежды, помещения для обогревания работающих на холодильнике, столовые (при количестве работающих в наиболее многочисленной смене 250 и более человек), здравпункт (со списочным количеством работающих 500 человек и более), а также помещения культурного обслуживания.

В гардеробных блоках гардеробные для санитарной и спецодежды надлежит размещать в помещениях, отдельных от гардеробных для уличной и домашней одежды, при этом душевые должны размещаться смежно с указанными гардеробными. Располагать помещения в гардеробных блоках следует по типу санпропускника.

Количество мест для хранения одежды в гардеробных должно приниматься: при хранении одежды на вешалках — равным количеству работающих в двух наиболее многочисленных смежных сменах; при хранении одежды в шкафах — равным списочному количеству работающих.

Количество душевых сеток определяется из расчета 5 человек на одну душевую сетку, работающих в наиболее многочисленной смене.

При гардеробных блоках должны предусматриваться уборные на 1 — 2 унитаза.

В умывальных число кранов должно проектироваться из расчета 1 кран на 15 человек, работающих в наиболее многочисленной смене.

Бытовые помещения совместно с пунктами питания могут быть встроенными, пристроенными или размещаться в отдельно стоящих зданиях, которые должны соединяться отапливаемыми переходами с производственными зданиями.

Бытовые помещения для работающих в сырьевых отделениях цехов кормовых и технических продуктов, санитарной бойне, карантине, изоляторе должны иметь отдельный вход, чтобы исключить встречу рабочих этих отделений и рабочих санитарной бойни; карантина и изолятора с рабочими остальных отделений и цехов.

Уборные, оборудуемые на предприятиях, должны проектироваться из расчета 1 унитаз на 15 женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, и 1 унитаз и 1 писсуар на 30 мужчин, при этом расстояние от рабочих мест до уборных, размещенных в зданиях, должно быть не более 75 м, и на территории — не более 150 м. В шлюзах при уборных должны быть предусмотрены умывальники из расчета 1 умывальник на 4 кабины, а при меньшем числе кабин — 1 умывальник на каждую уборную.

Для мытья и дезинфекции рук в цехах должны устанавливаться раковины с подводкой холодной и горячей воды с устройством смесителя и подачей дезраствора. Расстояние от раковины до наиболее удаленного рабочего места не должно превышать 25 м.

Предприятия должны быть оборудованы внутренним водопроводом для разводки холодной и горячей воды к водоразборным точкам.

Завод должен быть подключен к городскому водопроводу. В случае, если это невозможно или если водопроводная сеть не обеспечивает полностью потребности производства, предусматривается местный водоисточник (артскважина) с водой, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Если на территории предприятия устраивается отдельно водопроводная сеть для технических нужд, то она должна быть полностью обособлена от сети питьевой воды. Техническая вода используется для промывки территории, поливки зеленых насаждений и др. целей, не связанных с обработкой пищевых продуктов. Для технологических целей использование технической воды запрещено. Трубопроводы технической воды должны быть окрашены в цвет, отличающийся от окраски трубопроводов питьевой воды.

В производственных корпусах (цехах) устанавливаются автоматы для газированной воды (сатураторы) или питьевые фонтанчики и другие устройства на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

Расход воды на предприятии определяется мощностью предприятия, количеством работающих, временем работы, площадью участка и т.д. Расходы воды на хозяйственно-питьевые нужды на промышленных предприятиях нормируется СНиП II-Г.3-62 «Водоснабжение» и СНиП II-Г.1-70 «Внутренний водопровод зданий».

Ориентировочные укрупненные нормы расхода воды на предприятиях мясной промышленности в соответствии с «Нормами технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий мясной промышленности», утвержденными Министерством мясной и молочной промышленности СССР 31 октября 1973 года, приведены в таблице 22 и 25 (см. Приложение).

На предприятиях мясной промышленности должны быть оборудованы бытовая, производственная и производственно-дождевая сеть канализаций.

В производственных корпусах (цехах) должны проектироваться следующие раздельные сети внутренней канализации сточных вод:

а) загрязненных, содержащих жир; б) загрязненных, не содержащих жир; в) незагрязненных; г) хозяйственно-бытовых.

Перед спуском в городскую канализацию или на местные очистные сооружения сточные воды должны подвергаться механической очистке. Сточные воды, содержащие жир, пропускаются через жироловки. Сточные воды из карантина, изолятора и санитарной бойни, а также воды от промывки территории должны пропускаться через навозоуловитель и подвергаться обеззараживанию.

Условия спуска сточных вод должны отвечать действующим правилам охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами и в каждом конкретном случае согласовываться с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» СН 245-71, главы СНиП по проектированию отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, а также главы СНиП II-М.3-68 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

Естественное и искусственное освещение предусматривается согласно СНиП II-А.8-72 «Естественное освещение. Нормы проектирования» и СНиП II-А.9-71 «Искусственное освещение. Нормы проектирования».

Освещенность точек ветеринарно-санитарной экспертизы должна быть не ниже 1000 люкс при люминесцентном освещении и не ниже 500 люкс при лампах накаливания.

II. Требования при приемке и предубойном содержании скота на мясокомбинатах

Весь поступающий на мясокомбинат скот до приемки и размещения на скотобазе подвергают ветеринарному осмотру в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденными Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 30 мая 1969 г. и согласованными с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР.

Согласно указанным Правилам к убою допускаются только здоровые животные. Убой больных и подозрительных по заболеванию животных допускается только в случаях, предусмотренных этими Правилами.

Запрещается убой на мясо животных:

а) больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, мелиоидозом, (ложным сапом), чумой и псевдочумой птицы;

б) находящихся в состоянии агонии;

в) привитых вакцинами против сибирской язвы, бешенства, а также подвергавшихся лечению сибиреязвенной сывороткой — в течение первых 14 дней после прививок (лечения).

Не подлежат отправке на убойные предприятия животные: клинически больные бруцеллезом и туберкулезом; с неустановленным диагнозом болезни; больные незаразными болезнями, имеющие повышенную температуру тела; животные, которым применяли антибиотики с лечебной целью (в том числе с кормом) в течение первых трех дней с момента их последней дачи.

Каждая партия животных, направляемых на мясокомбинат, должна сопровождаться ветеринарным свидетельством (или справкой) с обязательным указанием всех сведений, предусмотренных формой свидетельства, в том числе сведений о благополучии животных и места их выхода по заразным болезням.

То же самое касается животных, доставляемых на убой частными владельцами.

При поступлении на мясокомбинат убойные животные подлежат ветеринарному осмотру и в дальнейшем при нахождении их в загонах предубойного содержания ветеринарному контролю в порядке, предусмотренном Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также Технологической инструкцией по приемке и предубойному содержанию скота на мясокомбинатах, утвержденной Министерством мясной и молочной промышленности СССР 6 ноября 1973 г.

Автомашины, доставившие скот, подлежат обязательной мойке и дезинфекции на дезпромывочном пункте или оборудованной для этой цели площадке на территории мясокомбината. На этой же площадке производят очистку, мойку и дезинфекцию инвентаря, использовавшегося при перевозке скота в железнодорожных вагонах и автомашинах. При наличии специальной паровой камеры дезинфекцию инвентаря производят острым паром в течение часа. В холодных климатических зонах пункт санитарной обработки транспорта должен быть оборудован в утепленном помещении.

После предубойной выдержки, перед подачей на убой скот вновь подвергают ветеринарному осмотру и термометрии, и подготовленность к убою подтверждается пропускам установленной формы.

С гигиенической точки зрения существенное значение имеет наличие на мясокомбинате карантина, изолятора и санитарной бойни, размещаемых на обособленном участке базы предубойного содержания скота.

Карантин предназначен для содержания скота, подозрительного по заражению и заболеванию, изолятор — для содержания больного скота. Санитарная бойня оборудуется для убоя больных или с подозрением на заболевание животных.

При отсутствии санитарной бойни убой таких животных допускается в общем зале, но только после убоя здоровых животных и удаления из зала всех туш и других продуктов убоя здоровых животных.

В составе санитарной бойни для стерилизации условно-годных продуктов должны быть предусмотрены 2 отдельных помещения, одно — для подготовки и загрузки сырья в стерилизационный аппарат, второе — для выгрузки из аппарата стерилизованных мясопродуктов. Для хранения мяса убитых животных впредь до получения результатов лабораторного исследования должна быть оборудована холодильная камера.

III. Требования к первичной переработке скота

После предубойной выдержки скот из цеха предубойного содержания поступает в предубойные загоны, обеспечивающие примерно часовую работу убойного цеха.

Существенным гигиеническим моментом на данном этапе является обработка ног животных (свиней целиком) до убоя с помощью душирующих устройств с восходящими и нисходящими струями воды.

Оглушение скота производится в специальных боксах электротоком. Оглушение скота должно быть проведено так, чтобы не прекращалась деятельность сердца и животное находилось в оглушенном состоянии все время, пока накладываются путы на ноги и животное поднимают на путь обескровливания. При выпадении оглушенных животных из бокса должны быть обеспечены условия, исключающие загрязнение шкур и предохраняющие животных от ушибов.

Обескровливание должно производиться при вертикальном положении животного. Перед обескровливанием обязательно наложение лигатуры (перевязывание пищевода шпагатом для предотвращения загрязнения крови и туши животного содержимым желудка). Для сбора крови применяется полый нож с резиновым шлангом, конец которого опускается в сборник. Продолжительность обескровливания крупного рогатого скота — 6 - 8 мин. Туши и сборник нумеруют одинаковыми номерами.

При сборе пищевой крови оборудование, инструмент и инвентарь следует содержать в чистоте, тщательно промывать после каждого использования и ополаскивать дезраствором, ножи и сборники подлежат стерилизации паром или обработке дезраствором. Для указанных целей должно быть выделено специальное место или помещение, оборудованное моечными ваннами и стерилизатором. Кроме того, должно быть выделено место для стабилизации и дефибрирования пищевой крови и хранения ее до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов.

Кровь, предназначаемую для производства медицинских препаратов или для переработки на пищевые цели, собирают только от животных, мясо которых допущено на пищевые цели без каких-либо ограничений.

По окончании процесса обескровливания производится забеловка и съемка шкур (забеловка — предварительное отделение шкуры ножом на ногах, груди, животе и др.). При механической съемке шкур наиболее гигиеничным является оборудование, на котором снимаемая шкура в момент отделения ее от туши находится не сверху туши, а под ней. В этом случае не происходит обсеменение туши различной микрофлорой, находящейся на поверхности шкуры.

Переработка свиней проводится со съемкой и без съемки шкур. В тех случаях, когда шкура не снимается, туша подвергается ошпариванию и опалке. Вода в шпарильных чанах должна меняться не менее 2 раз в смену.

Извлечение из туши внутренних органов (нутровка) также является ответственным участком в гигиеническом отношении. На этом участке следует обращать внимание на правильность сбора и транспортировки конфискатов (мясопродуктов, забракованных ветеринарным врачом), на способ удаления содержимого желудка (каныги), на быструю выемку внутренних органов (не позднее 30 — 40 мин. после обескровливания). Особая опасность инфицирования мяса возникает также при небрежной разделке туш, когда нарушается целостность стенок кишечника.

Спуски и другие транспортные устройства для передачи различных видов пищевого сырья (жиросырья, субпродуктов мякотных, слизистых, шерстных и т.д.) должны быть раздельные для каждого вида.

Технологический процесс в убойном цехе заканчивается зачисткой туши (сухой способ — ножом, мокрая зачистка — водой).

Гигиеническое значение имеет обязательная подводка холодной и горячей воды к рабочим местам по забеловке и съемке шкур; нутровке и зачистке туш, а также наличие помещения для централизованного приготовления дезрастворов и моющих растворов с подачей их по трубопроводам к местам дезинфекции и помещения для санитарной обработки роликов, разног, крючьев и т.д.

В гигиеническом отношении существенную роль играет оборудование на линиях переработки скота точек ветеринарного осмотра, установленных Правилами ветеринарного осмотра убойных животных.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие точки (рабочие места) ветеринарного осмотра:

• на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей — 4 точки осмотра:

1. голов; 2) внутренних органов; 3) туш; 4) финальная;

• на линии переработки свиней — 5 точек осмотра:

1. подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкур эту точку размещают непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш шпаркой — после шпарильного чана; 2) голов; 3) внутренних органов; 4) туш; 5) финальная;

• на линии переработки мелкого рогатого скота — 3 точки осмотра:

1. внутренних органов; 2) туш; 3) финальная.

На мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливера и селезенки убойных животных для ветеринарного осмотра, должны быть подвешены на специальные вешала, а другие органы размещены на столе.

Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть хорошо освещены, удобными для их осмотра, иметь стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, бачки с дезинфицирующими растворами для обработки рук и полотенца.

На мясо, выпускаемое в пищу без ограничений, ставятся оттиск клейма фиолетового цвета, где указывается наименование республики, номер, присвоенный мясокомбинату, и слово «ветосмотр». На мясо, подлежащее выпуску после обезвреживания, рядом с клеймом должен быть поставлен штамп с обозначением вида обезвреживания («в проварку», «на вареную колбасу», «на перетопку» и др.).

IV. Требования к обработке продуктов убоя

К продуктам убоя относятся: мясо, субпродукты, жиры, кишки, кровь, кость, рого-копытное сырье, щетина и волос, эндокринное, ферментное и специальное сырье.

1. Обработка субпродуктов

Цех субпродуктов (второстепенные продукты убоя — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие) должен быть расположен под цехом первичной переработки или рядом с ним.

Для обработки каждой группы субпродуктов отводится отдельное место.

По группам субпродукты разделяются на мясокостные (головы, от которых отделены рога, уши, губы, языки, хвосты), мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь с убойного скота), слизистые (желудки скота) и шерстные (продукты убоя, имеющие волосяной покров).

Согласно гигиеническим требованиям в цехе субпродуктов является обязательная подводка холодной и горячей воды со смесителями к рабочим местам, соблюдение поточности обработки и максимальная механизация и автоматизация технологических процессов, а также соблюдение установленных сроков обработки отдельных видов субпродуктов. Так, слизистые субпродукты обрабатываются не позднее 2 — 3 часов после убоя животного, остальные — не позднее 5 часов. Отходы должны собираться в емкости, окрашенные в отличающийся от др. оборудования цвет и имеющие надпись об их назначении.

2. Обработка кишечного сырья

В кишечном цехе производится обработка и консервирование посолом или сушкой кишок, пузырей (мочевых) и пищеводов, используемых в качестве оболочек для различных видов колбасных изделий.

Передача кишечного сырья из цеха первичной переработки скота в кишечный осуществляется по спускам-желобам, в водонепроницаемых тележках или других устройствах, при этом не допускается повреждение стенок кишок и их загрязнение.

Технологический процесс обработки кишок состоит из следующих основных операций: разборки кишок, освобождения от содержимого, обезжиривания, удаления слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой у свиных и бараньих кишок, охлаждения и сортировки, вязки в пучки или пачки, консервирования, маркировки и упаковки.

Разборку кишок проводят на специальном приемно-разборочном стационарном или конвейерном столе. К рабочим местам должна быть подведена вода, а для содержимого кишок устроены канализационные спуски.

Удаление содержимого из кишок должно проводиться не позднее 30 минут после убоя животного.

В зависимости от обработки кишки подразделяются на:

• кишки-сырец — консервированные кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные;
• кишки-полуфабрикаты — обработанные соленые или сухие кишки, не рассортированные;
• кишки обработанные — кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам.

Технология обработки пищеводов и пузырей аналогична технологическому процессу выработки кишок.

Учитывая особый вид обрабатываемого сырья в кишечном цехе необходимо строго соблюдать режим мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и самого помещения в целях предупреждения инфицирования не только выпускаемой этим цехом продукции, но и соседних производств.

3. Обработка жиросырья

Цех по производству пищевых жиров должен размещаться в изолированном от остальных цехов помещении.

Применяются различные способы вытопки жира: в открытых котлах, в вертикальных и горизонтальных автоклавах, в различных установках для непрерывной вытопки. Наиболее гигиеничным является производство жира на непрерывно-поточных механизированных линиях, где переработка жира-сырца осуществляется в закрытой системе.

При любом способе вытопки жира обязательным условием является использование свежего жиросырья, освобожденного от прирезей мяса и промытого в проточной воде.

Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, должны производиться в отдельном помещении жирового цеха.

Обязательное условие работы жирового цеха — ежедневная тщательная очистка, промывка щелочными растворами, стерилизация паром всей закрытой системы трубопроводов для жира и должное санитарное содержание помещений, особенно полов. В целях предупреждений травм работников лестницы и площадки для обслуживания оборудования должны иметь рифленую поверхность.

4. Переработки крови

Из крови вырабатывают медицинские препараты (кровезаменители, гематоген, гемостимулин и др.), пищевой и технический альбумин, кровяные колбасы, пищевую сыворотку и плазму, кровяную муку и др.

В цехах переработки пищевой крови и крови, предназначенной для лечебных целей, должны быть созданы условия, исключающие обсеменение крови и размножение в ней микробов.

Пищевой альбумин вырабатывается, упаковывается и хранится в помещениях, изолированных от производства технического альбумина и др. непищевых производств. Сушилки пищевого альбумина должны иметь собственные вентиляционные устройства и быть оборудованы фильтром для очистки приточного воздуха.

5. Выработка кормовых и технических продуктов

Для выработки кормовых и технических продуктов допускается использовать ветеринарные конфискаты, разрешенные ветнадзором для переработки на кормовые продукты, и техническое сырье, получаемое только на данном предприятии.

Производство кормовых и технических продуктов должно быть размещено изолированно от пищевых цехов и должно иметь обособленное сырьевое отделение с моечной для обработки и дезинфекции тары, инвентаря и транспортных средств, а также самостоятельные бытовые помещения, выходящие непосредственно в сырьевое отделение. Выдача продукции этого цеха должна производиться через самостоятельную экспедицию.

6. Производство мясных продуктов

Термин «мясо» означает тушу или часть туши, полученную от убоя скота, представляющую совокупность мышечной, жировой и костной (или без нее) тканей (по ГОСТ 18157-72 «Производство мяса, продукты убоя. Термины и определения»).

Мясо направляют в колбасный цех с разрешения ветеринарного врача.

В сырьевом цехе (или отделении) производится разделка туш (разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей) и жиловка мяса (удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканевых пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам).

Перед сдачей в обвалку мясо подвергают сухому туалету, срезая при этом клейма, в случае необходимости — промывают водой. Туалет мяса проводят вне помещения цеха обвалки.

Для промывки ножей и санитарной обработки рук в помещении сырьевого цеха должны быть умывальники со смесителями горячей и холодной воды, сосудом для дезраствора, мылом, электрополотенцем или салфетками одноразового пользования.

По окончании работы ножи и др. инструмент должны промываться горячим раствором кальцинированной (1 — 2%) или каустической (0,1 — 0,2%) соды, затем обрабатываться паром, после чего высушиваются в сушильном шкафу. Хранение их должно предусматриваться в специальном шкафу. Таким же образом по окончании смены производится обработка досок для обвалки и жиловки мяса.

Для мойки мелкого инвентаря, фартуков в помещении цеха устанавливается ванна с подводкой горячей и холодной воды и бачком для дезраствора.

Фартуки и нарукавники после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают слабым раствором хлорной извести (0,2%) или хлорамина «ХБ» (0,3 — 0,5%).

Рекомендуемая температура воздуха в сырьевом цехе — не более 12 °C, относительная влажность воздуха — 70%.

В соответствии с правилами техники безопасности обвальщик должен иметь предохранительную перчатку и кольчужную или панцирную сетку, защищающие его от возможности порезов пальцев левой руки и живота. Предохранительная перчатка надевается на 3 пальца левой руки.

Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищами сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе.

В зависимости от сырья и способа изготовления колбасные изделия делятся на следующие подгруппы: вареные колбасы (фаршированные, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты), полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), копчености (свиные: окорок, рулет, ветчина, корейка, грудинка, говяжьи и бараньи), студни.

Технология производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов (при выработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас), термическая обработка, охлаждение колбас.

а) Предварительное измельчение:

Сырье, направляемое из обвалочного отделения на измельчение и посол, должно иметь температуру не выше +8 °C.

Перед посолом жилованное мясо, а также мясную обрезь и субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм (мелкое измельчение), 16 — 25 мм (шрот), 8 — 12 мм для отдельных видов колбас или солят в кусках.

б) Посол сырья:

Посол мяса — это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении.

При выработке вареных колбас посол мяса производится концентрированным рассолом (водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и др. ингредиентов) или сухой солью. В производстве сырокопченых колбас применяется нитрированная посолочная смесь.

Перемешивание мяса с раствором или солью производится в мешалках различных конструкций в течение 3 — 4 мин.

Посоленное, измельченное мясо для вареных колбас выдерживают в ковшах, тазиках и др. емкостях, а также в созревателях непрерывного действия при температуре 2 — 4 °C; при посоле концентрированным рассолом 6 — 24 часа, при посоле солью 12 — 24 часа; в кусках — 48 часов.

Мясо для выработки полукопченых колбас выдерживается в посоле 18 — 24 часа или 24 — 48 часов (в зависимости от степени измельчения); в кусках — 72 часа; для выработки варено-копченых колбас 1 — 4 суток; сырокопченых — 5 - 7 суток.

Посол изделий из свинины (окорока, ветчина, рулеты и др.) производится в основном смешанным способом — посол, основанный на шприцевании мяса с рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом.

Срок выдержки в рассоле после заливки от 3-х до 20 суток в зависимости от вида изделия.

При изготовлении отдельных видов изделий из свинины (копчено-запеченных рулета, корейки, грудинки и др.) используется мокрый посол мяса (выдерживание мяса непосредственно в рассоле) с предварительным шприцеванием (уколами в мышечную ткань или через кровеносную систему вводится рассол с содержанием нитрита сахара).

При посоле мяса или составлении фарша производится добавление нитрита натрия (натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-66) в виде раствора концентрации не более 2,5% в количествах, предусмотренных действующей технической документацией и технологическими инструкциями.

Нитрит натрия применяют при изготовлении колбасных изделий и мясных консервов для придания этим продуктам, свойственной им розово-красной окраски.

Согласно «Инструкции по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной Министерством мясной и молочной промышленности СССР 27 октября 1969 года, директором предприятия утверждается список лиц, работающих с нитритом. Сухой нитрит хранят отдельно от других материалов, в закрытом и опломбированном помещении. Ответственность за правильность его хранения на складе несет заведующий складом.

Нитрит натрия отпускается в цех только в виде 2,5% раствора, приготовляемого в лаборатории предприятия, с обязательной распиской о его получении в «Журнале учета поступления и расхода нитрита натрия в лаборатории». В лаборатории и цехе нитрит натрия должен храниться под замком в специальной таре с четкой надписью «Нитрит натрия».

При посоле мяса раствор нитрита натрия добавляют непосредственно после начала работы мешалки, продолжительность перемешивания должна быть не менее 4 мин.

При составлении фарша нитрит вводят в начале куттерования — продолжительность этого процесса должна составлять не менее 6 мин.

За правильность хранения и применения раствора нитрита натрия в цехе несет ответственность начальник цеха (ст. мастер), за правильность дозировки — засольщик (при посоле) или фаршесоставитель. В цехе должен вестись журнал «Учет раствора нитрита натрия в цехе».

Министерством здравоохранения СССР допущено применение в колбасном производстве нитрита натрия (азотистокислого натрия по ГОСТ 4197-66) при условии содержания остаточных количеств нитрита в готовом продукте не более 3 — 5 мг% (3 — 5 мг на 100 г продукта). Указанный показатель введен в действующую техническую документацию на продукцию мясной промышленности.

в) Составление фарша:

По окончании процесса посола производится приготовление колбасного фарша путем куттерования (одновременное измельчение и перемешивание). На этом этапе в посоленное мясо добавляются различные ингредиенты в соответствии с рецептурой. Допускается применение пищевого льда, пастеризованного обезжиренного молока (обрата), коровьего натурального молока, сливок, яичного порошка, пищевой светлой сыворотки (плазмы) крови животных, пищевых фосфатов, белкового стабилизатора, препарата гемоглобина, коптильных препаратов «ВНИИМП» и «Вахтоль», экстрактов пряностей вместо натуральных пряностей, смесей пряностей с сахаром и др.

Продолжительность куттерования составляет 3 — 10 мин. Температура фарша в конце куттерования должна быть не выше 18 °C. При изготовлении сырокопченых колбас созревание фарша проводят в течение 24 час. при температуре 4 °C.

г) Наполнение оболочек фаршем:

Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах, а также поточно-механизированных линиях. Вязка батонов производится шпагатом и льняными нитками.

Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют путем прокола оболочки (штриковка колбас).

Допущены натуральные (кишки, пузыри, пищеводы, свиные желудки) и искусственные оболочки. На применение всех искусственных оболочек должно быть разрешение органов здравоохранения.

д) Осадка батонов:

Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы после вязки проходят процесс осадки — выдержка батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени (от нескольких часов до нескольких суток при температуре 4 — 8 °C) для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

ж) Термическая обработка:

Термическую обработку колбасных изделий осуществляют в стационарных обжарочных и варочных камерах, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности.

Камеры для термической обработки должны оснащаться приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности.

При проверке соблюдения установленных технологическими инструкциями режимов термической обработки следует проверять также наличие и правильность ведения термических журналов, где отмечаются температура и время обработки.

Для обжарки и копчения колбасных изделий используется дым, получаемый от опилок или дров лиственных пород в дымогенераторах разных систем, а в стационарных камерах — за счет сжигания их непосредственно под продуктом.

Приняты следующие режимы термической обработки колбасных изделий:

а) вареные колбасы: обжарка — температура внутри камер 90 — 110 °C для покраснения поверхности батонов варка — при температуре 75 — 85 °C до достижения в центре батона 70 — 72 °C

б) сосиски и сардельки: обжарка — при температуре 90 — 100 °C до покраснения поверхности батонов варка — при температуре 75 — 85 °C до достижения в центре батона 70 — 72 °C

в) полукопченые колбасы: обжарка — при температуре 80 — 100 °C в течение 60 — 90 мин. варка — при температуре 75 — 85 °C до достижения в центре батона 68 — 72 °C копчение — при температуре 35 — 50 °C в течение 12 — 24 часов сушка — при температуре 12 °C и относительной влажности воздуха 75% до достижения требуемой влажности и консистенции

г) варено-копченые колбасы: первичное копчение — при температуре 70 — 80 °C в течение 1 — 2 часов в зависимости от диаметра оболочки варка — при температуре 70 — 73 °C в течение 45 — 90 мин. до достижения внутри батона 68 °C остывание — при температуре не выше 20 °C в течение 5 — 7 часов вторичное копчение — колбасу коптят 24 часа при температуре 40 — 45 °C или 48 часов при температуре 32 — 35 °C сушка — 3 - 7 суток при температуре 12 °C, относительной влажности 75%

д) сырокопченые колбасы: копчение дымом от — 2 - 3 суток при температуре 18 — 22 °C опилок твердых лиственных пород дерева (бук, дуб, ольха и др.) сушка — при температуре 12 °C, относительной влажности 75%. Продолжительность сушки 20 — 30 суток в зависимости от вида изделия и диаметра оболочки копчености: вареные — варка рт. 78 до 100 °C при загрузке, 78 — 90 °C при варке, продолжительность варки от 30 мин. до 6 час. копчено-вареные: копчение — 80 — 100 °C или 20 — 50 °C в течение 1 — 12 часов варка — то же, что для вареных копчено-запеченные: копчение — 85 — 90 °C в течение 6 — 12 час. запеченные, жареные:

       запекание              - 120 - 150 °C в течение 1,5 - 6 час.
       жарение                - 170 - 150 °C в течение 30 мин.

                            и 2,5 - 4 час.

3. Охлаждение колбас. Охлаждение колбасных изделий производится под душем холодной водой, затем в камерах или туннелях при температуре минус 10 °C.

Особое внимание при контроле за колбасными цехами следует уделять производству ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов, а также студней. Для изготовления указанных изделий используется разнообразное сырье, субпродукты, щековина, жилки вареные, свиная шкурка, мясо говяжье с голов, кровь пищевая, крупа и др., которое является хорошей питательной средой для микробов.

Технология изготовления этих изделий несколько отличается от вышеописанного колбасного производства. Сырье, используемое для их выработки, подвергается бланшировке (варке в кипящей воде в течение 15 — 20 мин.) и варке (субпродукты) в открытых котлах в течение 3 — 5 часов, в закрытых котлах — 1,5 — 2,5 часа в зависимости от вида сырья.

Вареные субпродукты охлаждают, раскладывая слоем на столах или стеллажах, после чего разбирают вручную с целью удаления кости. Имеется также ряд ручных процессов по нарезанию отдельных видов сырья. После разборки сырье (вареное и бланшированное) измельчается. Далее технологический процесс аналогичен производству вареных колбас. Следует учитывать, что эти изделия должны подвергаться более высокой термической обработке (до достижения температуры внутри батона 72 — 75 °C, паштеты запекаются при температуре 90 — 145°).

Большое внимание должно быть обращено на изготовление студней. Необходимо учитывать, что в рецептуру студней входят трудно развариваемые и значительно обсемененные субпродукты (шкурки, клейдающие субпродукты, рубцы или свиные желудки и т.д.). Следует строго контролировать время предварительной (5 — 6 часов) и окончательной (60 мин.) варки, максимальное сокращение времени от разборки и измельчения до второй варки, чистоту разливочных машин и форм, куда разливается студень (формы должны стерилизоваться), соблюдение работниками правил личной гигиены, условия охлаждения студня, правильное оформление документации на готовый продукт.

Учитывая возможность инфицирования студня при розливе его в формы, Министерством мясной и молочной промышленности СССР разработана новая технология изготовления студня в оболочке, которая должна внедряться на предприятиях. Техническая документация на студень в оболочке утверждена (ТУ 49.238-73 «Холодец»).

На всех этапах производства мясных продуктов, а также при выпуске и хранении продукции должны выполняться требования, установленные Санитарными правилами для предприятий мясной и пищеперерабатывающей промышленности, утвержденными Министерством мясной и молочной промышленности СССР и Главным санэпидуправлением Министерства здравоохранения СССР 16 апреля 1970 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 15 апреля 1970 г.

V. Переработка мяса и мясопродуктов, подлежащих обезвреживанию

Мясо и мясопродукты, подлежащие по заключению ветнадзора в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов обезвреживанию проваркой, должны подвергаться термической обработке при следующих условиях.

Мясо и мясопродукты проваривают кусками весом не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при давлении пара 0,5 ати в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80°.

Жир внутренний и шпиг перетапливают. В вытопленном жире температура должна быть доведена до 100° и при этой температуре его выдерживают 20 мин.

Запрещается проводить в производственных помещениях колбасных, консервных цехов, а также в других цехах, вырабатывающих продукты, проварку с целью обезвреживания мяса и мясных продуктов. Для этих целей в изолированном от других цехов помещении оборудуют стерилизационное отделение, оснащенное аппаратом для стерилизации мяса или открытым варочным котлом. При эксплуатации стерилизационного отделения не должен допускаться контакт проваренного (обезвреженного) мяса с сырым.

Мясо, пораженное финнозом, обезвреживают замораживанием, крепкой посолкой (п. п. 135 и 136 Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов) или провариванием как указано выше.

Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минут 10° с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12° в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 12° с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13° в течение 4 суток.

Условно годное мясо, подлежащее по заключению ветнадзора обезвреживанию путем переработки на колбасные изделия или консервы, должно перерабатываться при специальных условиях режима термической обработки (п. 137 указанных выше Правил).

Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врача предприятия. По окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары.

VI. Условия, сроки хранения и реализации колбасных изделий

В соответствии с «Санитарными правилами „Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов“, утвержденными Заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 27 июня 1974 г. № 1161-74, и действующей технической документацией на изделия установлены следующие условия при хранении и сроки реализации колбасных изделий.»

1. Вареные колбасы — хранение при температуре не выше 8 °C в течение:

• высшего сорта не более 72 часов;
• первого и второго сорта не более 48 часов;
• сосиски и сардельки не более 48 часов;
• ливерные, кровяные колбасы, зельцы III сорта не более 12 часов.

2. Студень мясной — при температуре 0 — 8 °C не более 12 часов.

3. Рулет из рубца, паштет мясной — не более 24 часов.

4. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы — при температуре не выше 12 °C и относительной влажности воздуха 75%, сроки хранения и реализации соответственно: не более 10 суток, не более 15 суток и не более 4 месяцев.

Буженина, рулет отварной, бекон и говядина прессованные — не более 72 часов.

Вся продукция, выпускаемая предприятиями мясной промышленности, должна сопровождаться удостоверением о качестве, а на мясо и субпродукты, отпускаемые за пределы административного района, где размещено предприятие, кроме того, должно выдаваться ветеринарное свидетельство.

VII. Гигиена персонала предприятий мясной промышленности

На предприятиях мясной промышленности серьезное внимание должно быть уделено профилактике заболеваний и контролю за состоянием здоровья работающих, их гигиеническому воспитанию, соблюдению каждым работником правил личной гигиены.

Лица, поступающие на мясоперерабатывающие предприятия, и в дальнейшем при работе на этих предприятиях должны проходить в полном объеме все установленные медицинские обследования в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных профилактических медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 6 февраля 1961 г. № 352-61, а также изменениями и дополнениями к ней (утв. 26 августа 1965 г. № 10-83/14-104).

Обследования на туберкулез должны проводиться в соответствии с «Инструкцией о проведении обязательных профилактических осмотров на туберкулез и порядке допуска к работе в некоторых профессиях лиц, больных туберкулезом», утвержденной Заместителей Министра здравоохранения СССР П.Н. Бургасовым 27 декабря 1973 г. № 1142а-73.

Выявление больных острыми кишечными заболеваниями среди работающих и допуск на работу переболевших, а также регистрация, учет и сигнализация об острых кишечных заболеваниях работников предприятий должны осуществляться в соответствии с Приказом Министра здравоохранения СССР от 27 августа 1970 г. № 666 «О дальнейшем совершенствовании системы мероприятий по профилактике и борьбе с дизентерией и другими острыми кишечными заболеваниями».

Зоонозные инфекции (бруцеллез, сибирская язва, лихорадка КУ и др.) представляют постоянную угрозу для работников мясоперерабатывающей промышленности, связанных с уходом за животными, их перевозкой, убоем, разделкой, а также занятых погрузкой и разгрузкой животных и сырья, уборкой производственных помещений, загонов, ремонтом водопровода и канализации.

С целью профилактики этих заболеваний на предприятиях должны особенно строго соблюдаться санитарно-гигиенический режим и проводиться специфические меры профилактики.

Существенное значение в предупреждении зоонозных заболеваний имеет специфическая профилактика, проводимая по указанию местных органов санитарно-эпидемиологической службы.

При организации вакцинации людей против сибирской язвы на мясокомбинатах следует руководствоваться «Инструкцией и методическими указаниями по клинической и лабораторной диагностике, лечению и профилактике сибирской язвы у людей», утвержденной 14 октября 1969 г. Заместителем Министра здравоохранения СССР П.Н. Бургасовым.

Работники мясокомбинатов, убойных пунктов и других предприятий по обработке продукции животноводства в случаях поступления на эти предприятия животных или сырья и полуфабрикатов из местностей, неблагополучных по бруцеллезу козье-овечьего вида, подлежат иммунизации против бруцеллеза в соответствии с «Инструктивно-методическим письмом по организации и проведению профилактических прививок людям против бруцеллеза», утвержденным зам. начальника Главного санэпидуправления Министерства здравоохранения СССР 12 июня 1965 г. № 540-65.

В неблагоприятных по лихорадке КУ районах работники мясокомбинатов, убойных пунктов должны подвергаться специфической профилактике в порядке, предусмотренном «Методическими указаниями по эпидемиологии, клинике, лечению и профилактике лихорадки КУ», утвержденными Заместителем Министра здравоохранения СССР А. Бурназяном 6 августа 1968 г.

Специфическую профилактическую вакцинацию и ведение документации по ней должны осуществлять медицинские работники медсанчастей здравпунктов или, при отсутствии таковых, территориальных медицинских учреждений в соответствии с указанными Инструкциями.

Важным разделом работы санитарно-эпидемиологической службы, медицинского персонала здравпунктов является работа по гигиеническому воспитанию работников предприятий мясной промышленности. Все вновь поступающие на мясоперерабатывающее предприятие должны пройти санитарный минимум по специальной программе. Допуск к работе без предварительного обучения санитарному минимуму должен быть запрещен. Каждые два года эти знания должны подкрепляться.

Систематически для работников предприятий должны читаться лекции и проводиться беседы на актуальные гигиенические темы, организовываться просмотры фильмов на эти темы.

Большая роль в контроле за выполнением гигиенического режима на предприятии принадлежит санитарному активу, силами которого выпускаются санитарные бюллетени, окна сатиры, проводятся рейды по контролю за санитарным состоянием цехов.

Поскольку соблюдение правил личной гигиены имеет исключительно важное значение, администрация предприятия обязана создать условия для неукоснительного выполнения этих правил.