Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования)

(утв. Минздравом РФ 04.04.1999 № 1100/904-99-115)

Утверждаю Начальник Департамента Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации А. А. Монисов 4 апреля 1999 г. № 1100/904-99-115

Утверждаю Начальник Управления охраны здоровья матери и ребенка Министерства здравоохранения Российской Федерации Д. И. Зелинская

АССОРТИМЕНТ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, РЕКОМЕНДУЕМЫХ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ (ДЕТСКИЕ САДЫ, ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ ОБЩЕГО И КОРРЕКЦИОННОГО ТИПА, ДЕТСКИЕ ДОМА И ШКОЛЫ-ИНТЕРНАТЫ, УЧРЕЖДЕНИЯ НАЧАЛЬНОГО И СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ)

В связи с многочисленными запросами из региональных органов санитарного надзора, касающимися разрешения на использование различных продуктов питания в детских садах, школах и других образовательных учреждениях, Институтом питания РАМН разработан рекомендуемый ассортимент продуктов питания. Предлагаемый перечень не является исчерпывающим и включает лишь основные продукты питания. По мере изменения ассортимента продуктов, присутствующих на рынке, он может также изменяться. Все продукты, используемые в конкретных детских учреждениях, должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы (ТУ, гигиенический сертификат или гигиеническое заключение).

Мясо и мясопродукты:

• говядина I и II категории (в т.ч. в виде блоков);
• телятина;
• свинина мясная (не чаще 1 — 2 раз в неделю);
• баранина нежирная (не чаще 1 — 2 раз в неделю);
• мясо птицы (курица, индейка, в т.ч. в виде окорочков) <*>;
• мясо кролика;
• сосиски и сардельки (говяжьи); использование сосисок из свинины возможно лишь в питании школьников (при отсутствии говяжьих), не чаще чем 1 — 2 раза в неделю;
• колбасы вареные (докторская, отдельная и др.) не чаще 1 — 2 раз в неделю; в дошкольных учреждениях — после тепловой обработки;
• колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);
• ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1 — 2 раз в неделю);
• бульоны мясо-костные;
• субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).

---

<*> Жир, удаляемый из высокожировых окорочков при их холодной обработке, включается в % отхода, который должен быть увеличен при этом на 5% и составлять в итоге 40%; основанием для этого должен служить акт, составленный в конкретном детском учреждении при участии зав. производства, диетсестры, представителя администрации.

Рыба и рыбопродукты:

• треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь соленая и др.

Яйца куриные:

• в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5 — 3 см;
• в вареном виде после отваривания в течение 10 мин.

Молоко и молочные продукты:

• молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
• сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
• творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности — при отсутствии творога более высокой жирности) — после термической обработки;
• сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);
• сметана (10%, 15%, 30% жирности) — после термической обработки;
• кефир;
• йогурты (предпочтительнее: не подвергшиеся термической обработке — «живые», молочные и сливочные);
• ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;
• сливки (10%, 20%, 30% жирности).

Пищевые жиры:

• сливочное масло (в т.ч. крестьянское);
• растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированные; рапсовое, оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограниченно для обжаривания в смеси с маргарином;
• маргарин — для выпечки; ограниченно для обжаривания (высшие сорта);
• комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного жира и растительных масел («Лапландия», бутербродное «масло» и др.), — в порядке исключения в ограниченных количествах для пассеровки и заправки первых и вторых блюд.

Кондитерские изделия:

• конфеты (предпочтительнее: зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные — с 5 лет и старше, не чаще 1 — 2 раз в неделю;
• галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых добавок и ароматизаторов);
• пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
• джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.

Овощи:

• картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок (ограниченно, особенно детям дошкольного и младшего школьного возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

Фрукты:

• яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника — с учетом индивидуальной переносимости);
• цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной переносимости;
• сухофрукты.

Бобовые:

• горох, фасоль, соя (концентраты, в т.ч. текстурированные и изоляты соевого белка — в виде добавок к традиционным блюдам и в виде самостоятельных блюд при строгом соблюдении рекомендуемой технологии их приготовления);
• соевое молоко и тофу <*>.

---

<*> Для разрешения коммерческим структурам на установку «соевой коровы» в детских дошкольных и школьных учреждениях необходимо согласование с органами государственной СЭС.

Соки и напитки:

• натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью) предпочтительно в мелкоштучной упаковке;
• напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
• витаминизированные напитки промышленного выпуска («Золотой шар», «Cedevit» и др.), без консервантов и искусственных пищевых добавок;
• кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы:

• говядина тушеная (в виде исключения, при отсутствии мяса);
• консервы обеденные (типа «Суп рассольник с говядиной», «Борщ с говядиной», «Каша гречневая с говядиной»; в виде исключения, при отсутствии натуральных продуктов);
• лосось, сайра (для приготовления супов);
• компоты, фрукты (в дошкольных учреждениях — после обработки кипятком);
• томаты и огурцы стерилизованные.

Хлеб, крупы, макаронные изделия — все виды без ограничения.

Не рекомендуются в организованном детском питании:

• мясо утки и гуся;
• кулинарные жиры;
• газированные напитки;
• напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа «Зукко» и т.п.);
• закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);
• майонез, горчица, хрен.

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

• икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);
• рыба соленая красная (предпочтительнее: горбуша, кета); не чаще 1 раза в 2 недели;
• тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) — с учетом индивидуальной переносимости.

Руководитель лаборатории по изучению питания здоровых детей, профессор И. Я. Конь

---