Организация питания учащихся в школах и группах продленного дня (Методические рекомендации)

(утв. Минздравом СССР 22.06.1981 № 11-14/10-6, 17.07.1981)

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ В ШКОЛАХ И ГРУППАХ ПРОДЛЕННОГО ДНЯ

(МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ)

В настоящее время одной из новых форм общественного воспитания школьников являются школы и группы продленного дня, имеющие большие возможности для комплексного решения учебно-воспитательных и оздоровительных задач.

За время пребывания в такой школе или группе продленного дня дети и подростки не только учатся, трудятся, отдыхают, но и получают 2 — 3-разовое питание.

Научные исследования показывают, что правильно организованное питание обеспечивает не только гармоничное физическое развитие и здоровье подростков, но и влияет на умственные способности, помогает восприятию и усвоению знаний. Учащиеся, получающие горячие завтраки в школе, менее утомляются, более активны на занятиях и сохраняют бодрость и работоспособность на протяжении всего дня.

Решением XXV съезда партии, последующими Постановлениями ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 05.07.77 «О мерах по дальнейшему развитию торговли», от 22.12.77 № 1111 «О дальнейшем совершенствовании обучения, воспитания учащихся общеобразовательных школ и подготовки их к труду» были определены задачи по расширению сети столовых при школах с учетом завершения в 1983 году организации горячего питания для учащихся средних и восьмилетних школ.

Особое внимание, уделяемое питанию школьников, объясняется своеобразием этого возраста, обусловленным продолжающимися процессами интенсивного роста и развития, усиленным формированием скелета и мускулатуры, интенсивным становлением нервно-психической деятельности и значительной нервно-психической нагрузкой, связанной с особенностями современного процесса обучения. Все это определяет уровень физиологической потребности организма школьников в пищевых веществах и энергии.

Основой рационального питания школьников является научная концепция о сбалансированности питания по основным пищевым веществам и энергии соответственно его возрастным особенностям, а также правильный режим, способствующий наилучшему усвоению принимаемой пищи.

Целью настоящих Методических рекомендаций явилось составление примерного набора продуктов (Приложение 1) и примерного 2-недельного меню-раскладки завтраков и обедов для учащихся школ и групп продленного дня на основе современных научных данных.

Представленные материалы впервые разработаны дифференцированно для всех 3 возрастных групп школьников (1 группа — учащиеся 1 — 4-х классов, 7 — 10 лет; 2 группа — учащиеся 5 — 7-х классов, 11 — 13 лет, и сюда же относятся девочки 8 — 10-х классов, 14 — 17 лет; 3 группа — мальчики 8 — 10-х классов, 14 — 17 лет).

При их составлении руководствовались рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Согласно рекомендуемым величинам физиологических потребностей в школьных рационах учтено не только общее количество белка и жира, но и их качественный состав, т.е. содержание белка животного происхождения, обеспечивающего незаменимые аминокислоты, и растительного жира, являющегося источником необходимых для растущего организма полиненасыщенных жирных кислот.

Все расчеты химического состава и калорийности рационов вычислялись по таблицам А.А. Покровского, 1976 г.

Учитывая более продолжительное время пребывания учащихся в школах и группах продленного дня (до 9 — 10 часов) по сравнению с обычной школой, был разработан школьный рацион для 2-разового горячего питания, обеспечивающий 55% из суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (завтрак школьный — 20% и обед — 35%). Последний может дополняться полдником (стаканом молока и кусочком хлеба), составляющим около 10% суточной калорийности. Льготное молоко 200 г с кусочком хлеба для учащихся 1 — 4-х классов в обязательном порядке следует включать в школьное меню-раскладку. Таким образом, рацион учащихся при 3-разовом питании в школе составляет около 65% суточной потребности их организма в основных пищевых веществах и энергии.

На долю горячего школьного завтрака в связи с занятостью многих родителей, которые не всегда могут приготовить утром полноценный завтрак, а также необходимостью обеспечения организма учащегося в утренние часы рабочего дня достаточным количеством пищевых веществ и энергии в наших Рекомендациях было предусмотрено около 20% от их суточной физиологической потребности.

В настоящее время группы продленного дня не охватывают учащихся 9 — 10-х классов, однако учащиеся этого возраста нередко задерживаются в школе на разных факультативных занятиях, собраниях и репетициях.

Поэтому для них также целесообразно предусмотреть полдник в соответствующее для этого время.

Данный школьный рацион может быть положен в основу питания учащихся в течение всего учебного года, в котором в зависимости от сезона следует предусмотреть использование свежих овощей, зелени, фруктов и ягод (осенью и в конце весны) или консервированных овощей и фруктов, а также сухофруктов с дополнительной С-витаминизацией (зимой и весной).

Разработанные рационы могут быть использованы и в обычных общеобразовательных школах для питания учащихся, задерживающихся в школе.

На основании приведенного примерного меню могут быть составлены другие его варианты, применительно к конкретным условиям и с учетом местных, климатических, национальных и других особенностей питания.

При составлении меню необходимо правильно сочетать не только блюда, но и продукты. Например, если в обед первое блюдо овощное, то во втором блюде следует использовать крупяной гарнир, мясные изделия следует лучше использовать, употребляя с овощами и зеленью. При этом наиболее полноценные и необходимые для детского организма продукты, такие как молоко, мясо, яйца, масло, овощи, сахар, должны включаться в меню ежедневно, а другие (творог, рыба, сыр и др.) не реже 2 — 3 раз в неделю.

При отсутствии продуктов, указанных в суточном наборе, для сохранения пищевой и биологической ценности рациона их следует подбирать, пользуясь таблицей замены продуктов. Выдаваемые порции ряда блюд по объему и весу следует дифференцировать в зависимости от возраста учащихся.

В меню-раскладке необходимо указывать расход продуктов на каждое блюдо и его вес в готовом виде (выход блюд).

Для правильного определения выхода блюда необходимо знать изменения веса, происходящие при холодной и тепловой обработке продуктов.

Медицинские работники обязаны следить за организацией питания в школе, в том числе за качеством продуктов, поступающих со специальных школьно-базовых столовых или других баз, правильностью раскладки продуктов и приготовлением пищи. Перед раздачей ее врач или медицинская сестра <*> должны проводить пробу блюд, записывать в специальный бракеражный журнал их оценку и разрешение на выдачу. В журнале необходимо отмечать вкусовые качества каждого блюда и указывать о соответствии веса и объема раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню; следить за санитарным состоянием пищеблока, правильностью хранения и соблюдения сроков реализации продуктов и проведением С-витаминизации готовой пищи. Подсчет химического состава и калорийности пищи проводится медицинской сестрой один раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости.

---

<*> В отсутствие медицинских работников пробу пищи должен снимать представитель администрации школы.

Важным моментом в организации питания в школьной столовой является выбор наиболее оптимальной формы обслуживания учащихся. В настоящее время могут быть рекомендованы две следующие его формы.

1. Организация групповых завтраков и обедов для школьников 1 — 4-х классов как наиболее распространенная форма. При этом дежурные сервируют столы за 5 — 10 минут, а с приходом учащихся подают пищу на столы. После приема пищи школьники сами переносят использованную посуду на конвейер, в тележку или в посудомоечную. За порядком и поведением в столовой следят классные руководители или воспитатели. За каждым классом закрепляются определенные столы, за каждым учащимся — место.

2. Самообслуживание. Данная форма обычно используется для старших классов. При этом учащиеся получают завтраки и обеды с раздачи.

Для большего охвата детей горячим питанием в школах, где есть столовые, следует ликвидировать буфеты.

Наиболее современной формой оплаты трудящихся за питание является абонементная система, которая должна вестись в соответствии с Инструкцией, утвержденной Министерством торговли СССР Приказом от 29 декабря 1973 г. № 256 по согласованию с Министерством финансов СССР и Правлением Госбанка СССР.

Наряду с этим можно рекомендовать оплату питания школьникам по лимитным книжкам (за безналичный расчет).

Важное место в организации рационального питания школьников отводится режиму питания. Прием пищи должен проводиться в одно и то же время в соответствии с общим распорядком дня по твердому и специально составленному графику. Интервалы между приемами пищи должны быть не менее 3 часов и не более 4,5 часов. Поэтому завтраки в школе в 1-ю смену лучше проводить после 3-го урока, а обед после 6-го урока. Время продолжительности завтраков и обедов должно быть достаточным для спокойного приема пищи. На завтраки и полдники следует отводить 15 минут, а на обед — 30 минут.

Учитывая необходимость обеспечения горячим питанием всех учеников школы, для обеспечения строгого режима следует предусмотреть достаточное количество посадочных мест соответственно числу учащихся данной школы («Санитарные правила по устройству и содержанию общеобразовательных школ», утвержденные Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.74 № 1186а-74).

Для организации контроля за питанием учащихся в школе должен быть создан совет по питанию, в состав которого должны входить директор школы, медицинские работники, представители столовой и родительского комитета. Все они сообща должны решать вопрос о меню, организации питания, его качестве и т.д.

Администрация школы отвечает за предоставление соответствующих помещений под школьные столовые в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и обеспечение оборудования столовой; утверждает меню завтраков и обедов, разрабатывает график посещений учащимися столовой; совместно с администрацией столовой и родительским комитетом организует дежурство преподавателей и старшеклассников в столовой; внедряет прогрессивные формы обслуживания и их пропаганду, способствующие максимальному охвату школьников горячим питанием, и выделяет представителя, ответственного за ведение учета питания в школе.

Администрация столовой организует горячее питание школьников согласно разработанному меню или самостоятельно составляет его с учетом требований рационального питания; осуществляет своевременную доставку продовольственных товаров, полуфабрикатов или готовой пищи с базовых школьных столовых; обеспечивает приготовление горячей, вкусной и питательной пищи соответственно утвержденному меню-раскладке; обеспечивает соблюдение санитарных Правил «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», № 1161-74, утвержденных 27 июня 1974 г.; организует планирование, учет и отчетность в столовой, обеспечивает потребности в кухонном оборудовании; обеспечивает содержание помещений и оборудования в санитарном состоянии в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания; укомплектовывает столовую квалифицированными поварами, буфетчиками и другим персоналом; следит за обязательным и своевременным прохождением работниками столовой медицинских профилактических осмотров в соответствии с Инструкцией, утвержденной по согласованию с ВЦСПС Главной государственной санитарной инспекцией СССР 6 февраля 1961 г. № 352-61, с изменениями и дополнениями к ней, утвержденными Главным санитарным врачом СССР 26 августа 1965 г. № 10-83/14-104.

Обязательным участником организации школьного питания должен быть родительский комитет, который контролирует работу школьной столовой и проводит мероприятия по улучшению организации и качества питания учащихся. Совместно с директором школы он определяет порядок использования средств, выделенных на организацию льготного и бесплатного питания учащихся; избирает на родительских собраниях Комиссию по работе столовой («Положение о комиссии общественного питания», утвержденное Постановлением Президиума ВЦСПС 31 июля 1964 г.), которая ведет журнал ежедневной регистрации всех замечаний и предложений по школьному питанию; участвует совместно с медицинскими работниками в проверке закладки сырья, правильности технологической обработки продуктов и состояния санитарных условий.

В школе должна проводиться работа по пропаганде гигиенических основ питания среди учащихся, родителей, педагогов и работников столовой. К санитарно-просветительной работе следует привлекать медицинских работников школы, лечебно-профилактических учреждений, санитарно-эпидемиологических станций, Домов санитарного просвещения и учителей. В пропаганде правил гигиены питания и контроля за их выполнением должен принимать участие школьный санитарный актив.

Правильность организации питания школьников подлежит систематическому контролю со стороны санитарно-эпидемиологической станции.

Наименование продукта	Кол-во продуктов в г (брутто)
	7 — 10 лет	11 — 13 лет	14 — 17 лет
Молочные продукты:
молоко и молочнокислые продукты	215	240	245
творог полужирный	20	25	25
сметана	6	7	7
сыр	7	7	7
Мясо, рыба, яйцо:
мясо	80	100	105
рыба	40	45	50
яйцо	30	35	35
Хлеб, хлебобулочные изделия, крупы, бобовые, сахар и кондитерские изделия:
хлеб ржаной	40	55	70
хлеб пшеничный	75	95	115
мука пшеничная	8	10	12
макаронные изделия	7	9	9
крупы	20	25	30
бобовые	5	7	7
Сахар и кондитерские изделия (в пересчете на сахар)	30	35	35
Жировые продукты:
масло сливочное	20	20	25
масло растительное	8	10	10
Картофель и овощи:
картофель	180	230	250
овощи	210	280	290
Фрукты и ягоды:
свежие фрукты или сок	50	60	75
сухофрукты	3,5	3,5	3,5
Кофе суррогат	1,7	1,7	1,7
Чай	0,03	0,03	0,03
Мука картофельная	1,3	1,3	1,3
Дрожжи	0,5	0,6	0,6
Желатин	0,7	0,7	0,7
Соль	8	10	10
Химический состав:
белки,	44	54	59
в том числе белки животного происхождения	27	32	34
жиры,	43	52	56
в том числе жиры растительного происхождения	11	13	15
углеводы	193	235	260
калории	1270	1560	1730

---