---
title: "\"Типовая инструкция по охране труда при работе на пищеблоках учреждений здравоохранения\""
number: "1"
issuer: "Министерство здравоохранения СССР"
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/1-minzdrav-sssr-ministerstvo-3"
---

## "Типовая инструкция по охране труда при работе на пищеблоках учреждений здравоохранения"

# "Типовая инструкция по охране труда при работе на пищеблоках учреждений здравоохранения"

(утв. Минздравом СССР от 10.12.1986)

> [!WARNING]
> Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Приказа Минздрава России от 29.12.2020 N 1391.


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждена<br>
Минздравом СССР<br>
10 декабря 1986 года

<a id="p100002"></a>Согласована<br>
Постановлением Президиума ЦК<br>
профсоюза медицинских работников<br>
протокол от 9 января 1987 г. N 1

</div>


<a id="p100003"></a>**ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ**
**ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ НА ПИЩЕБЛОКАХ**
**УЧРЕЖДЕНИЙ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ**


## 1. <a id="p100004"></a>ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ


<a id="p100005"></a>1.1. К работе в пищеблоке допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, обученные безопасности труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004-79 и имеющие 1 группу по электробезопасности.
<a id="p100006"></a>1.2. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, имеющие удостоверение о прохождении специального техминимума по эксплуатации газовой пищеварочной аппаратуры.
<a id="p100007"></a>1.3. Работники пищеблоков обязаны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения.
<a id="p100008"></a>1.4. Работники пищеблоков обязаны знать и соблюдать правила пожарной безопасности.
<a id="p100009"></a>1.5. Курение на рабочих местах запрещается, а разрешается только в специально обозначенных и оборудованных помещениях для курения.
<a id="p100010"></a>1.6. Работники пищеблоков должны быть обеспечены санитарно - гигиенической спецодеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими Нормами, утвержденными Минздравом СССР, и обязаны соблюдать правила личной гигиены и санитарии.
<a id="p100011"></a>1.7. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточном количестве мыло и чистые полотенца (электрополотенца).
<a id="p100012"></a>1.8. В помещениях пищеблоков должны соблюдаться правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов, проездов не допускается.
<a id="p100013"></a>1.9. О каждом несчастном случае, связанном с производством или работой, пострадавший или очевидец несчастного случая немедленно должен известить соответствующего руководителя. Руководитель должен организовать первую помощь пострадавшему, его доставку в лечебное учреждение, сообщить главному врачу учреждения, инженеру по охране труда и лицу, выполняющему его функции, и в профсоюзный комитет о случившемся, сохранить для расследования обстановку на рабочем месте и состояние оборудования таким, каким оно было в момент происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих работников и не приведет к аварии.
<a id="p100014"></a>1.10. Работники пищеблоков обязаны выполнять инструкции по охране труда и своевременно проверять исправность действия арматуры, контрольно - измерительных приборов, предохранительных устройств.
<a id="p100015"></a>1.11. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травматизма.
<a id="p100016"></a>1.12. Производственное оборудование должно быть безопасным в эксплуатации при использовании отдельно или в составе комплексов и технологических систем в течение всего срока эксплуатации.
<a id="p100017"></a>1.13. Все виды торгово - технологического оборудования, приводимые в действие электроэнергией, а также металлические конструкции, несущие на себе электроустановки, подлежат обязательному заземлению. Эксплуатация оборудования без заземления запрещается.
<a id="p100018"></a>1.14. Чистка, регулировка и ремонт всех видов оборудования допускается только при отключенных электродвигателях.
<a id="p100019"></a>1.15. Все движущиеся части машин и механизмов (валы, ролики и пр.) должны быть ограждены. Работать на машинах без соответствующих ограждений запрещается.
<a id="p100020"></a>1.16. Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты (гвоздодеры, клещи).
<a id="p100021"></a>1.17. Для открывания консервных банок необходимо пользоваться специальными приспособлениями и ключами.
<a id="p100022"></a>1.18. Тара для внутрицехового перемещения должна иметь соответствующую маркировку: "крупа", "молоко" и т.д.
<a id="p100023"></a>1.19. Ведра, тазы для мытья полов и уборки помещений должны быть окрашены в особый цвет, иметь надпись или пластмассовую бирку "для полов" и т.д.
<a id="p100024"></a>1.20. Приточно - вытяжная вентиляция должна обеспечивать нормальные условия работы в соответствии со СНиП II-69-78 "Лечебно - профилактические учреждения".
<a id="p100025"></a>1.21. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения.
<a id="p100026"></a>1.22. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний вопросов охраны труда.


## 2. <a id="p100027"></a>ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ


<a id="p100028"></a>2.1. Перед началом работы необходимо правильно надеть санитарно - гигиеническую одежду и обувь, убрать волосы под головной убор, застегнуть рукава. Запрещается закалывать санодежду иголками, хранить в карманах булавки, стеклянные и острые предметы.
<a id="p100029"></a>2.2. Необходимо осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При обнаружении непригодного инвентаря и посуды необходимо потребовать от администрации его изъятия и замены.
<a id="p100030"></a>2.3. При осмотре оборудования необходимо проверить наличие и исправность ограждений, заземляющих устройств, пусковой электроаппаратуры и предохранительных приспособлений.
<a id="p100031"></a>2.4. При обнаружении неисправностей в оборудовании необходимо немедленно сообщить о них администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самовольно производить какой-либо ремонт оборудования.
<a id="p100032"></a>2.5. Необходимо проверить наличие диэлектрических ковриков в зоне обслуживания электрооборудования и деревянных решеток на полу в помещении посудомойки.


## 3. <a id="p100033"></a>ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ



#### <a id="p100034"></a>3.1 При механической обработке пищевых продуктов:

<a id="p100035"></a>3.1.1. Перед включением оборудования необходимо проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящийся рядом персонал.
<a id="p100036"></a>3.1.2. Для проталкивания продукта внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления: деревянные толкачи, пестики, лопатки.
<a id="p100037"></a>3.1.3. Удаление заклинившихся продуктов или их остатков необходимо производить после полной остановки двигателя рабочих органов машины.
<a id="p100038"></a>3.1.4. Перед установкой сменных дисков овощерезательной машины необходимо проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок.
<a id="p100039"></a>3.1.5. Снятие и установку терочного диска картофелеочистительной машины необходимо производить с помощью специального крючка.
<a id="p100040"></a>3.1.6. При работе на ленточных или дисковых пилах не допускается приближение рук к полотну или диску пилы ближе чем на 10 см.
<a id="p100041"></a>3.1.7. Подача продукта к полотну пилы или скребку приспособления для очистки рыбы должна производиться равномерно, без излишних усилий.
<a id="p100042"></a>3.1.8. Перед началом работы необходимо проверить надежность крепления мясорубки на корпусе привода.
<a id="p100043"></a>3.1.9. Над горловиной мясорубок с диаметром загрузочных отверстий свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо, не допускающее попадания рук к подвижным частям.
<a id="p100044"></a>3.1.10. Подъем и опускание предохранительной крышки куттера следует производить плавно, без рывков. Кожух куттера должен быть сблокирован с приводом.
<a id="p100045"></a>3.1.11. Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающихся приспособлений необходимо ковшом.
<a id="p100046"></a>3.1.12. Тестомесительную машину следует включать только после полной фиксации подкатной дежи на машине и опущенных щитках ограждения.
<a id="p100047"></a>3.1.13. Во время работы тестомесительной машины запрещается поднимать ограждения, открывать подкатную дежу, добавлять и вынимать продукты из дежи, помогать машине руками замешивать тесто, а также чистить и мыть дежу.
<a id="p100048"></a>3.1.14. Перед началом работы тестораскаточной машины следует проверить надежность блокировочного устройства.
<a id="p100049"></a>3.1.15. Во время работы на тестораскаточной машине запрещается протирать вальцы и открывать облицовку.
<a id="p100050"></a>3.1.16. Сменные машины должны быть надежно укреплены на корпусе привода.

##### <a id="p100051"></a>3.1.17 Устанавливать сменную машину на работающий привод запрещается.

<a id="p100052"></a>3.1.18. На хлеборезке запрещается производить укладку хлеба при движении подающей каретки.
<a id="p100053"></a>3.1.19. Заточку дискового ножа хлеборезки следует производить только при помощи заточного механизма, установленного на машине.
<a id="p100054"></a>3.1.20. При заточке ножа хлеборезательной машины не допускается проверять остроту режущих кромок ножа рукой.
<a id="p100055"></a>3.1.21. Для очистки дискового ножа хлеборезательной машины от остатков продукта необходимо применять деревянные скребки. Снимать остатки продуктов с ножа руками запрещается.
<a id="p100056"></a>3.1.22. Применение оборудования для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается.

#### <a id="p100057"></a>3.2 При тепловой обработке пищевых продуктов:

<a id="p100058"></a>3.2.1. Пользоваться при растопке оборудования с огневым обогревом (плит, печей, кипятильников, вмазанных котлов) бензином, другими легковоспламеняющимися жидкостями запрещается.

##### <a id="p100059"></a>3.2.2 Подготовка топлива должна производиться вне помещения кухни.


##### <a id="p100060"></a>3.2.3 Удаление золы следует производить после охлаждения топки.


##### <a id="p100061"></a>3.2.4 Запрещается охлаждать топку или настил плиты водой.

<a id="p100062"></a>3.2.5. Не разрешается включение электрических котлов и автоклавов при незаполненной паровой рубашке. Перед началом работы пароводяную рубашку следует заполнить до уровня контрольного крана кипяченой водой.
<a id="p100063"></a>3.2.6. Запрещается включать котлы и автоклавы в случае неисправности заземления, двойного предохранительного клапана, при пуске пара из рубашки и наличии трещин в рубашке автоклава.
<a id="p100064"></a>3.2.7. Включать автоклавы разрешается только при плотном и равномерном закреплении крышки всеми откидными винтами.
<a id="p100065"></a>3.2.8. Прежде чем открыть крышку автоклава, необходимо его выключить, открыть в крышке паровоздушный кран. Когда давление внутри автоклава снизится до нуля, следует ослабить откидные винты, причем ослабление произвести крест - накрест, а затем в таком же порядке полностью отвернуть и открыть крышку. Завинчивание следует также вести крест - накрест, а не подряд, во избежание неравномерной нагрузки на винты и появление неплотностей. Подъем крышки производится осторожно во избежание ожога лица и рук.
<a id="p100066"></a>3.2.9. Выгрузку продуктов из электрических котлов следует производить только после отключения нагрева и выпуска пара из рабочей камеры.
<a id="p100067"></a>3.2.10. Настил электрической плиты должен быть ровным и гладким. Не допускается работа на плите с деформированным настилом.
<a id="p100068"></a>3.2.11. Плита должна иметь бортовую поверхность и поручни, предохраняющие от ожогов. Поручни должны быть расположены от бортов плиты на расстоянии не ближе 10 см.
<a id="p100069"></a>3.2.12. Во время работы на электрической плите не допускается перегрев настила конфорок и работа с недогруженными конфорками, включенными на полную мощность.
<a id="p100070"></a>3.2.13. Эксплуатировать оборудование, работающее под давлением, при неисправных манометрах и других контрольно - измерительных приборах запрещается.
<a id="p100071"></a>3.2.14. Включать электрический кипятильник в работу следует только после проверки наличия воды в водопроводной сети и заполнения питательного бачка.
<a id="p100072"></a>3.2.15. Во время работы кипятильника не должно быть сильного шума, ударов, парения и выброса кипятка.
<a id="p100073"></a>3.2.16. Запрещается при отборе кипятка вешать ведро на кран кипятильника. Ведро должно быть установлено на специальную подставку.
<a id="p100074"></a>3.2.17. Запрещается включать ток при отсутствии жира в загрузочной чаше электросковороды.
<a id="p100075"></a>3.2.18. При открывании крышки загрузочной чаши во время работы не следует наклонять ее на себя.
<a id="p100076"></a>3.2.19. Перед опрокидыванием загрузочной чаши необходимо выключить ток. Опрокидывать сковороду при включенных нагревателях запрещается.

#### <a id="p100077"></a>3.3 При ручной обработке пищевых продуктов:

<a id="p100078"></a>3.3.1. При работе с ножом рабочий должен держать лезвие от себя и не допускать резких движений ножом. Поварские ножи, скребки для очистки рыбы должны иметь гладкие, без заусениц, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. Режущие части ножей должны регулярно и своевременно затачиваться.
<a id="p100079"></a>3.3.2. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях. Ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы.
<a id="p100080"></a>3.3.3. Ручную мойку рыбы необходимо производить щетками, мочалками, скребками в специальных рукавицах, предохраняющих руки рабочих от травмы.
<a id="p100081"></a>3.3.4. Для выемки рыбы из ванн должны использоваться проволочные черпаки.
<a id="p100082"></a>3.3.5. При разделке рыбы должны использоваться разделочные ножи, головорубы, скребки.
<a id="p100083"></a>3.3.6. Перенос инструментов должен производиться в чехлах, ножнах. Хранить инструмент необходимо в пеналах.
<a id="p100084"></a>3.3.7. Мясо при ручной обработке должно обваливаться только размороженным.
<a id="p100085"></a>3.3.8. Колоды для разрубки мяса и костей должны устанавливаться на крестовину. Высота колоды должна быть не менее 0,85 м от уровня пола. Не допускается наличие трещин и заусениц на разделочных досках, а также на колодах для разрубки мяса.
<a id="p100086"></a>3.3.9. Опалка птицы и дичи должна производиться на опалочных горнах и в специально отведенных местах.
<a id="p100087"></a>3.3.10. Укладывать полуфабрикаты на сковороды и противни для жарения необходимо с наклоном от себя. Противни должны быть легкими, изготовленными из нержавеющего материала, без заусениц, острых углов.
<a id="p100088"></a>3.3.11. Устанавливать котлы на плиту и снимать их должны два работника, используя для этого сухое полотенце. При этом необходимо помнить, что предельная норма переноски грузов вручную установлена для женщин - 15 кг, для мужчин - 50 кг.
<a id="p100089"></a>3.3.12. Наплитные котлы, кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда должны иметь прочно прикрепленные ручки, ровное дно и хорошо пригнанные крышки.
<a id="p100090"></a>3.3.13. Установка наплитных котлов с пищей должна производиться на устойчивые подставки - табуреты.


## 4. <a id="p100091"></a>ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ МОЙКЕ ПОСУДЫ


<a id="p100092"></a>4.1. Перед включением посудомоечной машины необходимо проверить наличие воды в ваннах и в баке электронагревателя.
<a id="p100093"></a>4.2. Во время работы посудомоечной машины открывать дверцу моющей или ополаскивающей камеры запрещается.
<a id="p100094"></a>4.3. Сливать загрязненную воду из ванны следует только после остановки машины.
<a id="p100095"></a>4.4. Мойка и очистка посуды от остатков пищи, а также уборка полов, стеллажей должна производиться с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток.
<a id="p100096"></a>4.5. Необходимо немедленно удалять из мойки осколки разбитой посуды, а также посуду, имеющую трещины и сколы.


## 5. <a id="p100097"></a>ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ


<a id="p100098"></a>5.1. Необходимо прекратить подачу продукта при наличии постороннего шума, внезапно возникшего при работе оборудования, появлении запаха гари, прекращении подачи электроэнергии.
<a id="p100099"></a>5.2. При внезапном появлении на корпусе оборудования ощутимого электрического тока, необходимо немедленно выключить оборудование и сообщить администрации.
<a id="p100100"></a>5.3. Не допускать работы оборудования (печей, плит, котлов, кипятильников) с газовым обогревом при отклонении давления газа от заданного; погасании пламени горелок; нарушении тяги; прекращении подачи воздуха.
<a id="p100101"></a>5.4. При появлении в помещении запаха газа следует немедленно прекратить пользование газовыми приборами, не применять открытый огонь, не курить, не включать электроприборы, закрыть все краны у газового оборудования, открыть окна для проветривания помещений и вызвать аварийную службу.

#### <a id="p100102"></a>5.5 Работа оборудования, работающего под давлением, должна быть приостановлена:

- <a id="p100103"></a>при неисправности предусмотренных контрольно - измерительных приборов и средств автоматики (манометров, предохранительных клапанов, указателей уровня и т.д.);
- <a id="p100104"></a>при повышении давления в паропроводящей рубашке выше разрешенного, несмотря на соблюдение всех требований по режиму работы и безопасному обслуживанию;
- <a id="p100105"></a>при неисправности предохранительных клапанов, предохранительных и блокировочных устройств;
- <a id="p100106"></a>при неисправности или неполном количестве крепежных деталей крышек, люков;
- <a id="p100107"></a>при обнаружении в основных элементах аппарата трещин, выпучин, пропусков или потений в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрыва прокладок;
- <a id="p100108"></a>при возникновении пожара.
<a id="p100109"></a>5.6. При парении двухстенной жаровни (с косвенным обогревом) следует убедиться в наличии теплоносителя в рубашке. При утечке теплоносителя из рубашки или недостаточном его уровне следует немедленно прекратить работу и отключить жаровню от электросети.


## 6. <a id="p100110"></a>ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ


<a id="p100111"></a>6.1. После окончания работы (смены) необходимо проверить и привести в порядок свое рабочее место, машины и оборудование, уходя закрыть общий газовый кран, выключить общий силовой электрорубильник, вентиляцию и свет.
<a id="p100112"></a>6.2. Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал обязан сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю пищеблока.
<a id="p100113"></a>Примечания. [П. 1.1](#p100005) действует ГОСТ 12.0.004-90 "ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения".
<a id="p100114"></a>[П. 1.20](#p100024) действует СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания" с изменениями и "Пособие по проектированию учреждений здравоохранения" к нему, разработанное Гипрониздравом, 1989 г.
<a id="p100115"></a>[П. 3.3.11](#p100088) действует Приказ МЗМП РФ от 14.03.96 N 90 "О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии".



<a id="p100116"></a>

---