Примерное положение о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности

(утв. Минпищепромом СССР)

Минпищепрома СССР

ПРИМЕРНОЕ ПОЛОЖЕНИЕ О ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЛАБОРАТОРИЯХ ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Положение определяет права, обязанности и ответственность работников лаборатории.

Производственные лаборатории в системе хлебопекарной промышленности организуются при хлебозаводах, хлебокомбинатах и пекарнях, имеющих самостоятельный баланс.

Руководство лабораторией осуществляет главный инженер предприятия.

Методическое руководство и контроль за работой производственной лаборатории осуществляет контрольно-производственная лаборатория (КПЛ) органа управления, при котором организована КПЛ.

1. Функции лаборатории

1.1. На основе плана производства и действующей НТД ежегодно под руководством главного инженера предприятия при участии заведующего производством, начальника планового отдела, главного механика, начальника отдела труда и заработной платы производственная лаборатория разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий и агрегата и представляет его на утверждение директору предприятия.

При отсутствии изменений в оборудовании, ассортименте, рецептурах, режимах действие технологического плана может продлеваться, но не более чем на 1 год.

Лаборатория ежегодно подготавливает проект приказа по заводу, которым устанавливаются основные параметры технологического процесса по видам изделий и агрегатам; влажность теста и его конечная кислотность, масса тестовой заготовки, продолжительность выпечки.

1.2. Осуществляет техно-химический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также контроль соблюдения установленных параметров технологического процесса в соответствии с объемом работ лаборатории согласно настоящему Положению (Приложение 1).

1.3. Ведет контроль размера технологических затрат и потерь и выхода готовых изделий расчетным методом и, при необходимости, путем проведения пробных выпечек совместно с заведующим производством и плановым отделом.

1.4. Ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.

1.5. Ежемесячно обобщает данные о качестве муки и ежеквартально представляет их вышестоящей организации.

1.6. При отсутствии отдела технического контроля (ОТК) составляет отчет о качестве готовой продукции.

Примечание: Подсчет средневзвешенной влажности израсходованной муки и балльности качества изделий за месяц производит планово-экономический отдел или бухгалтерия предприятия по данным лаборатории и отдела технического контроля.

работников лаборатории

2.1. Начальник лаборатории в соответствии с объемом работы, определенным Положением о производственной лаборатории обязан:

• разрабатывать план работы лаборатории;
• своевременно ставить вопрос перед руководством предприятия о качестве поставляемого сырья;
• ежегодно разрабатывать технологический план производства и основные технологические нормативы полуфабрикатов (влажность, упек, усушка, масса тестовой заготовки и др.) и представлять их на утверждение директору предприятия; в случае необходимости вносить отдельные изменения параметров, утверждая эти изменения приказом по заводу;
• обеспечивать организацию контроля сырья, технологического процесса и готовой продукции в объеме, установленном по данному предприятию в соответствии с настоящим Положением;
• систематически следить за наличием действующих стандартов и технических условий на сырье и готовую продукцию и правильностью их применения, вести документацию по стандартам и представлять в установленном порядке отчет об их внедрении;
• обеспечивать учет действующей НТД по установленной форме (Приложение 2);
• периодически (не реже 1 раза в неделю) контролировать работу по съему металломагнитной примеси; о каждом случае завышения максимально допустимого количества металломагнитной примеси немедленно докладывать руководству предприятия;
• организовывать по мере необходимости проведение пробных выпечек с целью проверки качества сырья, установления производственной рецептуры, уточнения технологического процесса, выхода изделий и пр.;
• распределять работу среди сотрудников лаборатории, инструктировать и контролировать их работу в соответствии с объемом работы, определенным настоящим Положением;
• обеспечивать изучение и выполнение сотрудниками лаборатории требований техники безопасности при проведении лабораторных работ;
• осуществлять контроль за обеспечением работников лаборатории исправными санодеждой и средствами индивидуальной защиты;
• осуществлять инструктаж по правилам бракеража и балловой оценки лиц, осуществляющих бракераж на предприятиях, где нет ОТК;
• выполнять отдельные задания руководства предприятия, управления, объединения, КПЛ в части совершенствования технологического процесса;
• осуществлять методическое руководство и контроль за работой производственных лабораторий хлебозаводов и пекарен, входящих в хлебокомбинат.

Начальник лаборатории для обеспечения выполнения объема работ, предусмотренных настоящим Положением, имеет право:

• подбирать работников лаборатории, представлять их директору для утверждения и ставить вопросы перед директором предприятия о несоответствии работника своему назначению;
• направлять работников лабораторий для работы в различные смены;
• ходатайствовать перед директором предприятия о премировании работников лаборатории;
• немедленно сообщать руководству предприятия о фактах нарушения технологического режима и ставить вопрос перед руководством предприятия о приостановлении выработки продукции для принятия мер и наказания виновных лиц;
• проверять качество готовой продукции и отбраковывать ее в случае необходимости.

Начальник лаборатории в зависимости от штата лаборатории, объема и условий производства при распределении обязанностей среди сотрудников может отступать от данного Положения.

Начальник лаборатории несет ответственность:

• за выполнение работы, предусмотренной Положением, и установленным объемом работы лаборатории;
• за правильность составления производственной рецептуры и указаний о порядке расходования муки;
• за соблюдение методик анализов;
• за правильность заполнения журналов результатов анализа по утвержденным формам и своевременность представления отчетов;
• за сохранность оборудования лаборатории;
• за порядок учета и хранения лабораторной посуды и химреактивов;
• за соблюдение правил охраны труда и техники безопасности работы в лаборатории.

2.2 Старший инженер-технолог (заместитель начальника лаборатории) обязан:

• разрабатывать технологический план производства, производственные рецептуры и технологические указания;
• устанавливать порядок расходования муки;
• составлять выписки из технологического плана и операционные инструкции для рабочих мест;
• проводить совместно с ОГМ проверку дозирующего оборудования на соблюдение производственной рецептуры;
• проводить или поручать проведение контрольных производственных выпечек инженеру-технологу;
• проводить определение размеров технологических затрат и потерь, систематизировать эта материалы, вести расчет выхода хлеба по этим данным;
• проводить работу по улучшению качества изделий, разработке и внедрению новых сортов изделий, новых технологических процессов; участвовать во внедрении нового оборудования;
• выполнять правила техники безопасности при проведении работ в лаборатории и на производстве;
• контролировать работу инженеров-технологов и лаборантов (сменных техников-технологов);
• в отсутствие начальника лаборатории выполнять объем его работы.

Старший инженер-технолог имеет право:

• требовать от руководителей бригад, смен и отдельных рабочих соблюдения технологического режима, подготовки сырья к пуску в производство и условий его хранения, условий хранения готовой продукции;
• в отсутствие начальника лаборатории заменять его и пользоваться его правами.

Старший инженер-технолог несет ответственность за выполнение возложенных на него функций.

2.3 Инженер-технолог обязан:

• вести работу по улучшению качества изделий и выявлению причин неудовлетворительного качества, принимать участие в разработке мероприятий по их устранению и осуществлять контроль их выполнения, а также по внедрению новых сортов изделий и отдельных технологических приемов;
• выполнять задания начальника лаборатории или старшего инженера-технолога по контролю производства и отдельных заданий (при необходимости в различных сменах), определению размера потерь и затрат, по проверке дозирующего оборудования на соблюдение рецептуры;
• проверять качество готовой продукции и в случае необходимости отбраковывать ее;
• составлять выписки из технологического плана и операционные инструкции для рабочих мест;
• выполнять правила техники безопасности при проведении работ в лаборатории и на производстве.

Инженер-технолог имеет право ставить вопрос перед руководством цеха и лаборатории о привлечении к ответственности лиц, допустивших нарушения технологического процесса.

Инженер-технолог несет ответственность за правильность выполнения проводимых им работ.

2.4 Лаборант (сменный техник-технолог)

Лаборант (сменный техник-технолог) обязан выполнять объем работ по контролю технологического процесса, сырья и готовой продукции в соответствии с установленным объемом работы и несет ответственность за правильность проведения анализов и записи результатов в установленных для сменного контроля журналах.

Примечание: Оформление сменных производственных отчетов (листков), а также расчет сырья на смену не входит в обязанности лаборанта.

2.5 Старший инженер-технолог (химик) обязан:

• отбирать образцы и проводить анализ основного и дополнительного сырья и более сложные анализы полуфабрикатов и готовой продукции (сахар, жир, соль и др.);
• своевременно и правильно информировать начальника лаборатории о качестве поступившего сырья и условиях его хранения;
• готовить растворы, осуществлять контроль за правильностью работы лабораторной аппаратуры, приборов и за своевременной поверкой лабораторных весов, гирь, рефрактометров и других лабораторных приборов;
• систематически следить за наличием действующей НТД на сырье, методы испытаний и готовую продукцию, за внесением изменений и дополнений в НТД, вести перечень действующей НТД, правильно применять НТД в части контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, методов испытаний, своевременно оформлять результаты анализа в журналах;
• проводить инструктаж технологов и лаборантов (химиков) по методам анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
• внедрять новые методы анализа сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
• вести учет лабораторной посуды и химреактивов, выданных на производство;
• выполнять требования техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной безопасности в лаборатории.

Старший инженер-технолог (химик) несет ответственность за выполнение объема работ, предусмотренных для него.

2.6 Лаборант (химик) обязан:

• отбирать пробы основного и дополнительного сырья в установленном порядке;
• проводить анализы основного и дополнительного сырья и готовой продукции;
• вести записи в журнале результатов анализа;
• вести учет количества сырья и готовой продукции, отобранных на анализ и сданных в виде остатков;
• выполнять правила техники безопасности при проведении работ в лаборатории и на производстве.

Лаборант (химик) несет ответственность за правильность результатов анализов и выполнение возложенных на него функций.

2.7 Микробиолог обязан:

• проводить по мере необходимости микроскопический анализ дрожжей и жидких заквасок;
• руководить обновлением жидких дрожжей и заквасок;
• следить за соблюдением принятой на данном предприятии схемы приготовления жидких дрожжей, заквасок и осуществлять выборочный контроль их качества на всех фазах приготовления;
• проверять качество прессованных, сушеных дрожжей и дрожжевого молока;
• выявлять на предприятиях очаги заражения картофельной болезнью, плесенью.

Микробиолог несет ответственность за правильность выполнения проводимых им работ.

Примечание: При отсутствии в штате лаборатории микробиолога его работу в объеме, утвержденном для данного предприятия, выполняет лицо, на которое возложена эта работа.

2.8 Бактериолог обязан:

• готовить среды для микробиологических анализов по мере необходимости;
• проводить проверку бактериальной обсеменности каждой партии масла, поступившего на склад;
• проводить проверку бактериальной обсеменности кремовых изделий по ходу технологического процесса (по утвержденному графику);
• проводить исследования смывов, взятых с рук, инвентаря, оборудования, санодежды (по утвержденному руководством предприятия графику);
• в случае обнаружения стафилококков и бактерий группы кишечной палочки выявить причины загрязнения продукции этими бактериями;
• своевременно доводить до сведения руководства предприятия данные об обсеменности сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, санодежды, тары и о рабочих с гнойничковыми заболеваниями;
• проводить запись результатов анализа в лабораторных журналах установленной формы (Приложение 2).

Бактериолог имеет право требовать от руководителей смены, бригад и отдельных рабочих немедленного устранения нарушений санитарного режима по производству кремовых изделий.

Бактериолог несет ответственность за выполнение возложенных на него функций.

2.9. Для каждого работника лаборатории в соответствии с настоящим Положением составляются должностные инструкции, которые утверждаются руководством предприятия. Должностные инструкции на начальника производственной лаборатории согласовываются с КПЛ и утверждаются руководством предприятия.

3. Квалификация работников производственной лаборатории

3.1. Назначение и смещение начальников лаборатории по представлению директора предприятия и согласованию с КПЛ осуществляется вышестоящей организацией.

3.2. На должности начальников лабораторий, старших инженеров-технологов, инженеров-технологов, инженеров-технологов (химиков), микробиологов и бактериологов должны назначаться лица с высшим и средним специальным образованием, обеспечивающие выполнение объема работы, предусмотренного настоящим Положением.

3.3. На должности лаборантов (сменных техников-технологов) и лаборантов (химиков) назначаются лица со средним специальным образованием, обеспечивающие выполнение объема работы в соответствии с настоящим Положением. Допускается использование на этих должностях лиц, окончивших ПТУ и спецкурсы и имеющих опыт работы по специальности.

Примечание: Лица, не имеющие специального образования, занимающие в настоящее время должности лаборантов (сменных техников-технологов), лаборантов (химиков), могут быть оставлены на этой работе, если они полностью обеспечивают выполнение установленного настоящим Положением объема работ.

Приложение 1

ОБЪЕМ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ

Объем работы производственной лаборатории устанавливается в зависимости от штата и количества обслуживаемых предприятий, согласовывается с КПЛ и утверждается директором предприятия.

Лабораторный контроль

1.1 Анализ основного и дополнительного сырья.

Все основное и дополнительное сырье должно поступать на предприятие с качественными документами поставщика.

Лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документам и нормам, установленным действующей нормативно-технической документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

Периодичность контроля устанавливается производственной лабораторией в зависимости от штата лаборатории и ассортимента изделий, согласовывается с КПЛ и утверждается директором предприятия.

При наличии в КПЛ мучного сектора производственная лаборатория может руководствоваться результатами анализа муки, проведенного в КПЛ.

Контроль качества сырья проводится по следующим показателям:

Мука

Органолептическая оценка (вкус, хруст, запах, цвет)

Белизна муки (при наличии приборов)

Зольность (по мере необходимости)

Зараженность вредителями хлебных запасов

Массовая доля металломагнитной примеси

Количество (%) сырой клейковины в пшеничной муке

Качество сырой клейковины по ГОСТ 9404-60 и на приборе ИДК-1 (при наличии прибора)

Объемный выход из 100 граммов пшеничной муки для формового хлеба и отношение Н/Д (формоустойчивость) для подового, определяемые по пробной выпечке (по мере необходимости)

Автолитическая активность муки — по мере необходимости

Влажность — выборочно

Крупнота помола — по мере необходимости

Кислотность — по мере необходимости

Зараженность пшеничной муки картофельной болезнью в соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, утвержденной 12 января 1983 г.

Дрожжи прессованные, дрожжевое молоко, дрожжи сушеные

Органолептическая оценка (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус)

Подъемная сила

Массовая доля влаги — по мере необходимости

Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока

Кислотность

Соль, сахар, сахарная пудра, жидкий сахар, ксилит, сорбит

Органолептическая оценка (вкус, внешний вид, запах, цвет)

Определение нерастворимого в воде вещества (соль) и чистоты раствора (сахар) — по мере необходимости

Массовая доля металломагнитной примеси (при расходе сахара и сахарной пудры в сухом виде)

Массовая доля влаги — по мере необходимости

Массовая доля сухих веществ (для жидкого сахара)

Крупнота помола сахарной пудры (для кондитерских изделий) — по мере необходимости

Патока

Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет)

Массовая доля сухих веществ по мере необходимости

Масложировые продукты

Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция)

Массовая доля влаги — по мере необходимости

Солод ячменный и ржаной

Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, хруст, отсутствие зараженности вредителями хлебных запасов)

Массовая доля металломагнитной примеси

Цветность ржаного солода — по мере необходимости

Экстрактивность солода в пересчете на сухое вещество — по мере необходимости

Яйца и яйцепродукты

Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, структура)

Бой и средняя масса одной штуки (для яйца)

Массовая доля влаги (для продуктов яичных мороженых и порошка яичного) — по мере необходимости

Молоко, сыворотка молочная, сливки

Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)

Массовая доля влаги (в сухих и сгущенных продуктах) — по мере необходимости

Кислотность — по мере необходимости

Творог и сметана

Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция)

Кислотность — по мере необходимости

Массовая доля влаги (для творога) — по мере необходимости

мед, подварки

Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)

Массовая доля сухих веществ — по мере необходимости

Отношение массы плодов к массе нетто готового продукта (для компотов) — по мере необходимости

пралине, кофе и крахмал

Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, внешний вид)

Массовая доля металломагнитной примеси (для кофе и какао-порошка)

Степень измельчения (для какао-порошка и какао-тертого) — по мере необходимости

духи сухие и др.)

Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах)

Плотность (для эссенции)

Растворимость ванилина — по мере необходимости

агар-агар и др.

Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах)

Состояние упаковки и маркировки

Массовая доля влаги (желатин, агар) — по мере необходимости

Прозрачность студня (желатин, агар)

Фрукты сушеные, цукаты, виноград сушеный, чернослив сухой

Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет, наличие посторонних примесей и песка, наличие продуктов спиртового брожения, зараженность вредителями)

ядро орехов и др.

Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, цвет, запах, зараженность вредителями)

Массовая доля сорной примеси или посторонних примесей и скорлупы (по мере необходимости)

Для ядер орехов — наличие прогорклых (по мере необходимости)

Спирт, вино, коньяк

Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, прозрачность)

Содержание этилового спирта (крепость при поступлении в бочках) — по мере необходимости

Улучшители качества хлеба

Все улучшители контролируются по следующим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция, правильность упаковки и маркировки.

При наличии расхождений в данных анализа производственной лаборатории и предприятия-поставщика на предприятии хлебопекарной промышленности организуется комиссия с участием представителей поставщика и, при необходимости, контролирующей организации для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Акты о результатах совместной проверки лаборатория передает руководству предприятия для своевременного предъявления претензии поставщикам в установленном Госарбитражем порядке.

1.2 Анализ готовых изделий.

В целях оценки качества готовых изделий, предотвращения нарушений и своевременного обеспечения регулирования технологического процесса производится выборочный контроль готовых изделий и кондитерских полуфабрикатов на соответствие их требованиям действующих стандартов, технических условий.

Периодичность отбора проб и проведение анализа устанавливается специальным графиком, разработанным лабораторией и утвержденным директором предприятия.

1.3 Бактериологический контроль.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, бакконтроль сырья, кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий, смывов с оборудования, инвентаря осуществляется на основании Положения о бактериологической лаборатории предприятия системы Минпищепрома и Методических указаний по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия по схеме, разработанной лабораторией с учетом мощности предприятия, сменности работы, штата бактериологов, согласованной с органами государственного и ведомственного контроля и утвержденной руководством предприятия.

При отсутствии в штате лаборатории бактериолога анализы осуществляются санитарно-эпидемиологической станцией по договору.

1.4. Результаты контроля основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса фиксируются в лабораторных журналах и контролируются начальником лаборатории.

Производственно-технологическая работа

1.5 Планирование и контроль технологического процесса.

На основании технологического плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса производственная лаборатория:

• устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям с указанием: дозировки муки, воды, разрыхлителя, улучшителей и другого сырья; подъемной силы заквасок и жидких дрожжей; влажности теста; температурного режима; продолжительности брожения; конечной кислотности; массы куска теста и ориентировочные размеры сформованных заготовок, параметры расстойки и выпечки или другие показатели, которые уточняются по сортам изделий и агрегатам в зависимости от условий производства.

Рецептура выписывается в 2-х экземплярах: один выдается на производство, второй — хранится в лаборатории. Для каждого рабочего места выдаются выписки из технологического плана и операционные инструкции;

• вносит изменения в производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости, в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также возможных изменений в условиях производства;
• если качество вновь поступающей на производство муки и другого сырья не отличается от предыдущего, то лаборатория делает отметку о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима, но не более 10 — 12 дней;
• устанавливает порядок расходования муки;
• обновляет жидкие дрожжи и закваски по мере необходимости;
• определяет размер технологических затрат и потерь и ведет расчет выхода хлеба по отдельным сортам, а также, по мере необходимости, проводит контрольные пробные производственные выпечки для определения выхода изделий в соответствии с Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, утвержденной 28 апреля 1984 г.;
• совместно с отделом главного механика выборочно контролирует работу дозирующей аппаратуры и тестоделительных машин на соблюдение производственной рецептуры и соответствие установленной массы тестовой заготовки.

В целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима лаборатория производит выборочный контроль технологического процесса производства по стадиям в соответствии с объемом работы лаборатории, утвержденным директором предприятия.

Выборочный контроль осуществляется по схеме:

• условия складирования и хранения муки и дополнительного сырья;
• выполнение установленного порядка расходования муки;
• подготовка сырья к пуску в производство;
• правильность работы дозирующего оборудования на соблюдение производственной рецептуры;
• соблюдение установленного технологического режима приготовления полуфабрикатов (качество промеса, влажность, температура, продолжительность брожения, конечная кислотность и др.);
• разделка теста (точность массы заготовок, форма заготовки и ее размеры);
• расстойка (параметры и качество расстоявшихся заготовок);
• надрезка, обварка, ошпарка, смазка, отделка заготовок, загрузка пода или листа заготовками, температура и продолжительность выпечки;
• качество полуфабрикатов и готовых изделий органолептически и проведением анализа по физико-химическим показателям;
• состояние тары, правильность укладки готовых изделий в тару и условий хранения.

В результате проверки должны быть отмечены все нарушения технологического процесса с указанием лиц, допустивших нарушения, недостатки в работе оборудования, количество и причины брака, нарушения рецептур.

Для устранения недостатков замечания передаются директору предприятия.

1.6 Изучение и дальнейшее совершенствование производства.

С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий лаборатория:

• выявляет причины возникновения недостатков в качестве изделий, разрабатывает мероприятия по их предотвращению и устранению совместно с другими службами предприятия;
• по заданию органа управления и КПЛ разрабатывает и внедряет новые сорта изделий, а также новые более рациональные технологические схемы, обеспечивающие улучшение качества продукции и повышающие эффективность производства; внедряет улучшители качества хлеба;
• принимает участие во внедрении передовых методов труда;
• участвует в освоении и внедрении нового технологического оборудования, проводимом ОГМ;
• принимает участие в разработке и внедрении новых методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

1.7. Приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.

Лаборатория осуществляет:

• приготовление по мере надобности и проверку титра ранее приготовленных точных растворов — один раз в 1 — 2 месяца;
• контроль за соблюдением сроков поверки контрольно-измерительных приборов, используемых в лаборатории;
• ведение учета стеклянной посуды, измерительной аппаратуры (термометры, ареометры и др.) и реактивов.

Приложение 2

ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Химико-технологический контроль на хлебопекарных предприятиях состоит из анализа основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса.

Результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах:

Форма № 1 - журнал результатов анализа муки

Форма № 2 - журнал результатов анализа сырья

Форма № 3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий

Форма № 4 - журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий

Форма № 5 - журнал передачи стеклянной посуды

Форма № 6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье

Форма № 7 - журнал контроля производства

Форма № 8 - бланк по качеству готовой продукции

Форма № 9 - бланк по качеству муки

Форма № 10 - бланк по качеству сырья

Форма № 11 - смесь муки

Форма № 12 - учет действующей НТД

Общие указания

2.1. Формы лабораторных журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные лаборатории, а также на все контрольно-производственные лаборатории (КПЛ).

2.2. Графы журналов заполняются полностью или частично в соответствии с объемом работы, определенным Положением о лаборатории.

В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов (по одному или нескольким показателям) заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данными анализа.

Записи должны производиться четко и обязательно чернилами.

Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.

В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных недопустимы помарки и подчистки.

Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подписания правильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.

2.3. Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции — 5 лет, по контролю производства — 3 года.

2.4 Порядок заполнения журналов.

Форма № 1. Журнал результатов анализа муки

В данном журнале записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:

• данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;
• результаты анализа, проведенного лабораторией;
• результаты пробных выпечек;
• заключение о качестве партии муки, порядке ее использования.

Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, ржаной обдирной, ржаной сеяной, пшеничной обойной, 2-го сорта, 1-го сорта, высшего сорта, крупчатки и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала № 1.

Записи в журнале производятся лицом, проводившим анализ.

Форма № 2. Журнал результатов анализов сырья

В журнал записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемых лабораторией предприятий:

• данные качественных удостоверений;
• результаты анализа, проведенного лабораторией;
• заключение о качестве партии сырья.

Для каждого вида сырья отводится отдельная одна или несколько страниц.

Записи в журнале производятся лицом, проводившим анализ.

и хлебобулочных изделий

В журнале записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием.

Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа.

по сортам изделий

В журнале записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемого предприятием.

Примечание: При работе на дежах расчет рецептур ведется исходя из емкости дежи; при работе на агрегатах непрерывного действия — в зависимости от системы агрегата расчет рецептур ведется на 1 замес или исходя из расхода сырья в 1 мин. (15 сек. или 30 сек.).

Журнал представляет собой определенное количество сброшюрованных рецептурных листков.

Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру). Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.

Форма № 5. Журнал передачи стеклянной посуды

В журнале записывается перечень исправной стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога (лаборанта) и др. лиц, осуществляющих контроль в смене.

Записи ведутся при передаче смены лицами, ведущими контроль.

Форма № 6. Журнал учета металломагнитной примеси в сырье

В журнале записывается ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно со сменным технологом (лаборантом) или бригадиром с магнитоуловителей просеивательной системы.

На предприятиях, где нет сменных технологов (лаборантов), записи производятся дежурным слесарем, в складе БХМ — оператором.

Форма № 7. Журнал контроля производства

В журнале ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления хлеба или хлебобулочных изделий в соответствии с объемом работы предприятия.

Записи в журнале производятся сменным технологом.

На предприятиях, не имеющих по штатному расписанию сменных технологов или при их отсутствии, записи в журнале производятся работником, осуществляющим выборочный контроль технологического процесса производства.

Примечание: Контроль рецептуры производится в момент закладки сырья. При периодическом замесе контроль производится на 1 замес, при непрерывном — в течение 1 мин. (15 сек. или 30 сек.).

Форма № 8. Бланк по качеству готовой продукции

Бланк выписывается лабораторией хлебокомбината для предприятий, находящихся в его подчинении, в одном экземпляре на основании записей в журнале результатов анализа хлебобулочных изделий (форма № 3).

На одном бланке могут быть выписаны результаты анализа всех одновременно отобранных образцов.

Бланк передается руководителю предприятий не позднее следующего дня после проведения анализа.

бланк по качеству другого сырья

Бланки выписываются лабораторией хлебокомбината для предприятий, находящихся в его подчинении, в одном экземпляре на основании записей в журнале результатов анализа муки (форма № 1) и сырья (форма № 2).

Эти бланки служат для обобщения результатов анализа проб муки и другого сырья руководителем предприятия.

На одном бланке могут быть выписаны результаты анализов всех одновременно отобранных проб.

Бланки передаются руководителю предприятия не позднее следующего дня после проведения анализа.

со склада на производство

Бланк выписывается лабораторией в трех экземплярах на основании анализа муки; один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру), третий — кладовщику мучного склада или оператору БХМ.

Форма № 12. Учет действующей НТД

Форма № 1

журнала результатов анализа муки

Порядковый номер	Общие сведения					№ мельничного удостоверения	Дата выбоя	Данные качественного документа
	№ партии или вагона	дата поступления	поставщик, наименование и № мельницы	количество мешков	масса партии			Влажность, %		Зольность, %	Остаток на сите
								при выбое	при отпуске
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

Данные качественного документа				Особые отметки	Дата анализа	Результаты анализов производственных лабораторий
клейковина		вредные примеси	примеси других культур			вкус, хруст	цвет	запах	влажность, %	металломагнитная примесь	кислотность, град.	зараженность картофельной палочкой
количество, %	характеристика
13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25

Результаты анализов производственных лабораторий
клейковина			содержание водорастворимых веществ по автолит. пробе или экспрессвыпечке	зараженность мучными вредителями	Результаты пробных выпечек
количество, %	характеристика	растяжимость клейковины над линейкой, см			вкус	цвет		запах	объемный выход из 100 г муки, мл	отношение	состояние мякиша
						мякиша	корки			Н/Д
26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36	37

Примечание	Заключение		% муки в смесь	Дата		Подпись лица, проводившего анализ	Подпись нач. лаборатории	Примечание
	по анализу	по выпечке		пуска муки в производство	окончания расходования
38	39	40	41	42	43	44	45	46

Форма № 2

результатов анализа сырья

№ п/п	Дата поступления	Поставщик, наименование документа	№ документа	Сорт по документу	Количество	Вид и состояние тары	Данные документа
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15

Данные анализа лаборатории										Заключение	Подпись лица,	Нач. лаборатории (подпись)
Дата анализа	органолептическая оценка					физикохимический анализ					проводившего анализ
	внешний вид	консистенция	цвет	запах	вкус
16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28

Форма № 3

результатов анализа хлебобулочных изделий

№ п/п	Фамилия начальника смены	Дата		№ агрегата	Количество выработанной продукции в тоннах	Наименование изделий	Масса одной штуки или количество штук в кг	Внешний вид			Состояние мякиша
		выпечки	анализа					форма	поверхность	цвет	пропеченность	пористость
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Вкус	Запах	Данные анализа			Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Заключение	Подпись лаборанта	Подпись начальника ОТК или нач. лаборатории
		влажность, %	кислотность или щелочность, град.	пористость мякиша, %, или набухаемость, мин.
14	15	16	17	18	19	20	21	22	23

Примечание: 1. Наименование граф журналов результатов анализа бараночных, сухарных, мучных кондитерских изделий, сухарей панировочных изменяется в соответствии с показателями стандартов на эти сорта изделий.

2. В случае несоответствия требованиям ГОСТа в графе 21 указывается признак нестандартности.

Форма № 4

на «» ___________ 19 г.

№ п/п	Сорт хлеба	Наименование полуфабрикатов
		опара	тесто
1	2	3	4	5	6	7
1.	Сорт муки
2.	Мука, кг
3.	Вода, л
4.	Закваска, кг
5.	Спелое тесто, кг
6.	Заварка, кг
7.	Прессованные дрожжи, дрожжевая суспензия (или дрожжевое молоко, л) (накопление... г/л)
8.	Солевой раствор, кг или л (плотность...)
9.	Мочка или сухарная крошка, кг или л
10.	Сахарный раствор, кг или л (плотность...)
11.	Сахар-песок, кг
12.	Жир, кг или л
13.
14.
15.
16.	Начальная температура полуфабриката, °C
17.	Влажность полуфабриката, %
18.	Количество емкостей с полуфабрикатом
19.	Продолжительность брожения, ч/мин.
20.	Конечная кислотность полуфабриката, град.
21.	Масса тестовой заготовки, г
22.	Продолжительность расстойки, мин.
23.	Продолжительность выпечки, мин.
24.	Температура печей, °C
25.
26.

Рецептуру составил:        С рецептурой ознакомлен:      Рецептуру получил:

Ст. технолог или           Начальник производства        Начальник смены

начальник лаборатории

Форма № 5

оборудования по сменам

Дата	Наименование оборудования	Термометры	Денсиметры	Колбы	Разновесы												Сдал	Принял	Примечание
	Смена
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20

Форма № 6

учета металломагнитной примеси в сырье

Дата	Поставщик муки	Количество израсходованного сырья в тоннах	Количество металломагнитной примеси, г	Характеристика металломагнитной примеси	Количество в г на 1 тонну сырья	Подписи
						дежурного слесаря	сменного лаборанта	начальника лаборатории
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Форма № 7

контроля технологического процесса

Дата	№ бригады и	Фамилия нач.	Время контроля	Сорт хлеба	№ агрегата	Опара, закваска и др.
	смены	смены				расход сырья за ___ сек. <*>						тем-ра, °C		Влажность, %
						муки, кг	воды, кг	жидких дрожжей	закваски, кг			воды	п-ф
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15

Опара, закваска и др.			Подъемная	Тесто
продолжительность	Кислотность п/ф, град.		сила, мин.	Расход сырья за ___ сек. <*>
брожения, мин.	начальная	конечная		муки	воды, кг	опары, кг	солевого раствора		сахарного раствора				жира, кг
							кг	плотн.	кг	плотн.
16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29

Тесто
		Температура, °C		Продолжительность	Кислотность в град.		Влажность, %	Подъем. сила, мин.	Масса тестовой загот., г	Температура расстойки, °C
		воды	теста		начальная	конечная
30	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40

Тесто				Подпись технолога	Подпись нач.
Продолжительность расстойки, мин.	Температура печи, °C	Давление пара, ати	Продолжительность выпечки, мин.		лаборатории
41	42	43	44	45	46

---

<*> При порционном приготовлении теста дается расход сырья по стадиям на одну порцию (дежу).

Форма № 8

Бланк по качеству продукции

Дата анализа Предприятие

Дата		Начальник смены	Наименование изделий	Масса партии изделий	Органолептические показатели	Влажность, %	Кислотность или щелочность, град.	Пористость, %, или набухаемость, или намокаемость, мин.	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество по анализу, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по анализу, %	Заключение о качестве продукции
анализа	отбора образцов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

Начальник лаборатории

Технолог (лаборант)

Форма № 9

Бланк по качеству муки

Предприятие __________________________ Анализ _____________________________

Накладная N	Поставщик (наименование, № мельницы)

Сорта	№ документа	масса	количество мест

Дата анализа ___________________     Результаты анализа:
Дата поступления _______________     Автолитическая активность, % _________
Дата выбоя _____________________     Клейковина, % ________________________
Цвет ___________________________     Характеристика качества клейковины ___
Вкус ___________________________     Объемный выход хлеба из 100 г муки,
Запах __________________________     мг/г _________________________________

                                 Формоустойчивость (Н/Д) ______________
                                 Металломагнитная примесь, мг/кг ______

Влажность, % __________________ Кислотность, град. ____________ Заключение ____________________

Нач. лаборатории Технолог (лаборант)

Форма № 10

Бланк по качеству сырья

Предприятие __________________________ Анализ N ___________________________

Дата		Наименование	Поставщик, наименование и № документа	Масса, кг	Органолептическая оценка					Физико-химический анализ					Заключение
анализа	поступления на предприятие	сырья			внешний вид, структура	цвет	вкус	запах	массовая доля влаги, %	кислотность или щелочность, град.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

Начальник лаборатории

Технолог (лаборант)

Форма № 11

на «» _________ 19 г.

№ смен	Наименование изделий	№ агрегатов	Сорт муки	Поставщик	№ партии или бункера	Влажность, %	% в смеси	Количество	Куда засыпается мука, опара, тесто и т.д.	Подпись кладовщика
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

Начальник лаборатории

Технолог (лаборант)

Форма № 12

Учет действующей научно-технической документации

№ п/п	Наименование НТД	ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.	Срок действия документов	Изменения и дополнения и срок их действия

---