Организация питания детей школьного возраста с использованием новых продуктов повышенной биологической ценности в условиях школ-интернатов и детских домов. Методические рекомендации

(утв. Минздравом СССР 23.05.1978 № 08-14/5)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ В УСЛОВИЯХ ШКОЛ-ИНТЕРНАТОВ И ДЕТСКИХ ДОМОВ

Научно-технический прогресс предусматривает интенсификацию учебного процесса, требующую повышенного умственного напряжения. Одним из важных условий в профилактике утомления у школьников при этом является правильно построенное питание, удовлетворяющее повышенную потребность в некоторых незаменимых факторах питания. Поэтому для организации питания детей школьного возраста с учетом современных условий образования встает вопрос о целесообразности использования продуктов повышенной биологической ценности.

Разработанные Рекомендации могут быть использованы для организации питания детей, воспитывающихся в школах-интернатах обычного и специализированного профиля и детских домах.

I. Обоснование применения продуктов повышенной биологической ценности в питании детей школьного возраста

В последние годы Институтом питания АМН СССР разработаны продукты повышенной биологической ценности, которые в концентрированном виде позволяют обогатить рацион учащихся полноценным белком, растительным жиром, минеральными веществами и витаминами.

К указанным продуктам относятся: высокобелковые продукты, обогащенные растворимым молочным белком-казецитом и обезжиренным молоком-обратом (крупы, молочные, жировые продукты, обогащенные незаменимыми жирными кислотами, масло сливочное «Диетическое», сметана «Детская» и «Здоровье»).

Необходимость создания обогащенных жировых продуктов связана с ограничением возможности введения в рацион детей растительных масел в естественном виде, являющихся источником эссенциальных жирных кислот.

С помощью новых продуктов удается удовлетворить потребность школьников (в возрасте 7 — 16 лет) в общем белке, белке животного происхождения, жире, полиненасыщенных жирных кислотах, минеральных веществах, витаминах.

Химический состав продуктов повышенной биологической ценности представлен в Приложении 1.

Введение в рацион новых продуктов существенным образом не удорожает его ввиду их низкой стоимости.

В настоящее время промышленностью уже налажен выпуск целого ряда продуктов повышенной биологической ценности.

II. Характеристика новых продуктов повышенной биологической ценности

А. ПРОДУКТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТВОРИМОГО МОЛОЧНОГО БЕЛКА-КАЗЕЦИТА

Казецит содержит до 80% полноценного белка. В нем в физиологических соотношениях находятся такие минеральные элементы, как калий и натрий, фосфор и кальций. Наличие в нем анионов лимонной кислоты благоприятствует всасыванию кальция.

Казецит, наряду с высокой биологической ценностью, обладает хорошей растворимостью в воде и вполне удовлетворительными органолептическими свойствами.

К продуктам, приготовленным с использованием казецита, относится белковый энпит, представляющий собой порошок кремового цвета, легко растворимый в воде, с содержанием 44% молочного белка. В состав его, кроме казецита, входят: коровье молоко, сливки, рафинированное кукурузное масло, жирорастворимые витамины (ретинол, эргокальциферол и токоферол), сахароза, водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота) и глицерофосфат железа.

Б. ПРОДУКТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА-ОБРАТА

Хлебобулочные изделия.

Батон нарезной молочный (весом 400 г) вырабатывается из пшеничной муки 1-го и высшего сортов с добавлением сухого обрата.

Булочка «Колобок» (весом 50, 100 г), обогащенная сухим обратом, по сравнению с обычной на 50% богаче полноценным белком и содержит в два раза больше солей кальция и фосфора.

Молочные продукты.

Творог диетический пресный нежирный готовится из пастеризованного обрата с добавлением водного раствора хлористого кальция и лимонной кислоты без предварительного сквашивания. При этом способе, кроме казеина, осаждаются и сывороточные белки, что делает продукт наиболее полноценным с биологической точки зрения за счет сбалансированности аминокислотного состава. Кроме того, этот творог насыщается кальцием (до 265 мг% вместо 103 мг% в обычном твороге).

Крупы.

Обогащенные крупы представляют собой комбинированные продукты, полученные путем сочетания мучнистых продуктов из злаковых и бобовых с молочным белком.

Крупа «Здоровье» содержит 65% мучнистых продуктов из дробленого риса, 15% мучнистых продуктов из пшеницы и 20% сухого обрата.

Крупа «Пионерская» получена путем сочетания 80% гречневой муки и 20% сухого обрата.

Эти крупы по содержанию белков превосходят обычные на 40 — 80%. Обогащенные крупы отличаются также повышенным, по сравнению с обычными крупами, содержанием витаминов группы В и РР. Существенное значение имеет также повышенное количество в крупах минеральных солей, особенно легко усвояемого молочного кальция, что делает их ценными продуктами для питания детей.

Крупы перед приготовлением не требуют разборки и мытья, имеют приятный товарный вид и обладают хорошими кулинарными качествами.

Простота приготовления из этих круп и питательная ценность дают возможность рекомендовать их в питании детей.

В. ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Институтом питания АМН СССР разработан ряд жировых продуктов на основе сквашенного молока и сливок с повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Масло сливочное «Диетическое» представляет собой особый вид сливочного масла с высоким содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот. Содержание жира 32,5%, из них соотношение молочного и растительного жира равно 75:25.

Сметана «Детская» — 30% жирности (20% молочного и 10% растительного жира).

Включение вышеперечисленных продуктов повышенной биологической ценности в питании детей школьного возраста позволяет значительно расширить их рацион и способствует сбалансированности его по незаменимым пищевым факторам.

III. Использование продуктов повышенной биологической ценности в повседневном рационе школьников

Введение новых продуктов в зависимости от их вида (полуфабрикаты, готовые изделия), состава и органолептических свойств возможно в различных вариантах:

1 — частичная замена обычных продуктов новыми;

2 — полная замена обычных продуктов новыми;

3 — обогащение блюд в процессе кулинарной обработки.

Белковый эноит можно использовать как в виде частичной замены коровьего молока (5 — 10% от веса готовых блюд) при приготовлении каш, картофельного пюре, кофе, так и в качестве самостоятельного блюда в виде полной замены молока, кефира, простокваши.

Творог диетический пресный нежирный может быть включен в рацион школьников как в натуральном виде со сметаной «Детская» и «Здоровье», сахаром или вареньем, так и для приготовления различных блюд (запеканок, белипа, оладий).

Батон нарезной молочный, булочка «Колобок» используются в виде полной замены обычных продуктов.

Крупы «Здоровье» и «Пионерская» могут быть использованы для приготовления блюд (каши, гарниры, запеканки и т.д.).

Масло сливочное «Диетическое» используется вместо обычного сливочного масла для бутербродов из обогащенного хлеба.

Сметана «Детская» и «Здоровье» вместо обычной используется для заправки первых блюд, запеканок, блюд из творога, оладий и т.д.

IV. Построение рациона с включением продуктов повышенной биологической ценности

При разработке рациона, удовлетворяющего потребности школьников в основных пищевых веществах и энергии, используется действующий набор продуктов для школ-интернатов и детских домов, откоррегированный в пределах существующих денежных ассигнований. Проведено перераспределение продуктов: увеличено содержание в рационе молока, творога, яиц, т.е. продуктов, содержащих белок животного происхождения, за счет уменьшения доли круп, макаронных изделий, хлеба, сахара. В рацион учащихся введены полноценные продукты невысокой стоимости (треска, нежирная говядина) вместо дорогостоящих (копчености, консервы). В результате коррекции количество общего белка увеличено на 10 г, а доля белка животного происхождения доведена до 52%. Для полного удовлетворения потребности учащихся в незаменимых факторах питания в их рацион вводятся новые обогащенные белковые и жировые продукты вместо некоторых обычных, используемых в повседневном питании. Это позволяет рекомендовать для учащихся массовых школ-интернатов примерный набор продуктов и примерное недельное меню.

Новые рационы содержат повышенные по сравнению с нормой количества белка (на 10%) и витаминов группы В, что, как доказано исследованиями, является необходимым в условиях повышенного умственного напряжения у учащихся в спец. школах-интернатах. Полностью удовлетворяется потребность школьников в белке животного происхождения.

Исследования влияния новых рационов на организм учащихся выявили их положительное действие на показатели здоровья, физического развития, работоспособности, а также иммунобиологические и метаболические процессы в организме школьников. Все это позволяет рекомендовать разработанные новые наборы продуктов и меню для организации питания детей школьного возраста, воспитывающихся в школах-интернатах обычного и специализированного профиля и детских домах.

                                       (в г на 100 г продукта)

Продукты	Белки (г)		Жиры (г)		Углеводы (г)	Калорийность (ккал)
	общее кол-во	животного происхожд.	общее кол-во	раст. происхожд.
1. Белковый энпит	44,0	44,0	14,0		30,7	417
2. Батоны нарезные молочные	8,2	-	1,5		53,2	247
3. Булочка «Колобок»	10,9	7,2	2,7		53,0	268
4. Крупа «Пионерская»	17,7	-	2,2		64,1	331
5. Крупа «Здоровье»	15,9	-	0,6		68,0	323
6. Творог «Пресный»	17,5	17,5	0,5		2,8	87
7. Масло сливочное	0,7	0,7	82,5	20,6	0,7	748
«Диетическое»
8. Сметана «Детская»	2,9	2,9	30,0	10,0	2,4	292
9. Сметана «Здоровье»	2,9	2,9	30,0	20,0	2,4	292

---